IL SUINO NERO DI CALABRIA - ATTUALITÀ DI UNA RAZZA ANTICA

Salsiccia, soppressata  e nduja i suoi prodotti tipici.

di FRANCESCO MARINO

Eccezionale parto di una scrofa  di Suino Nero di Calabria.

Per la suinicoltura del nostro paese il 1873 segna uno spartiacque di notevole interesse; difatti per la prima volta furono importati dal Regno Unito suini York shire Large White. Sino ad allora la nostra suinicoltura era basata sullo sfruttamento delle razze indigene locali e tale data tracciò l' inizio di un percorso che portò alla loro sostituzione, scomparsa ed alla loro quasi totale amalgamazione del patrimonio suinicolo tradizionale. Solo due razze sostituirono quasi per intero le nostre indigene fino a costituire tutt'ora la maggior parte dei capi allevati nel nostro paese: la Large White e la Landrace.

Quest' ultima è stata importata dalla Danimarca in seguito  alla sua creazione avvenuta ai primi anni del '900 mediante incroci e successivi meticciamenti con razze locali già  precedentemente migliorate con la stessa Large White.  E' importante sottolineare che parallelamente all' importazione delle razze estere migliorate, sarebbe stato possibile, oltre che utile, migliorate le razze autoctone evitandone cosi l' estinzione. Rispetto alle 16 razze ufficialmente estinte, il suino Nero di Calabria è però stato relativamente fortunato; infatti, ne 1989 in una località interna e impervia del comune di Corigliano-Rossano ne furono ritrovati pochi soggetti ( 5♂e 10♀) dai quali ebbe inizio una lenta riscossa, anche se non del tutto apprezzabile sul piano scientifico ( ricerca) che di mercato ( prodotti). 

Dagli inizi del   xx secolo fino agli anni '60 il Nero di Calabria si diffuse in quasi tutto il territorio calabrese con diversi tipi locali: nome come Cosentino, Lagronegrese, Reggino, e Macchiaiola ( forse una sotto razza) erano sinonimi con cui era conosciuto. Ogni famiglia ne allevava almeno 2  facendo della razza una produttrice di carne magra che si prestava bene alla trasformazione dei derivati tipici come salsiccia, soppressata, nduja, capocollo, pancetta e prosciutto particolarmente apprezzati in zona e non solo. Oggi insieme alle altre razze autoctone ( come la Casertana, la Mora Romagnola, il Nero delle Madonie e la Cinta Senese), la razza Calabrese rappresenta - se pur nella  sua consistenza attuale di pochi soggetti veramente tipici e molti altri che richiamano più o meno da vicino il tipo originale - un animale che se sfruttato costituirebbe un potenziale produttivo delle aree marginali  e boschive dei comprensori collinari e montani altrimenti destinati all' abbandono. Difatti queste razze sono di meglio che la natura ha saputo fare nell' adattamento degli individui al loro ambiente naturale.

Si tratta di animali di taglia media, con maschi che arrivano a pesare in 12 mesi anche 150 kg, mentre le femmine alla stessa età possono superare 120 kg. Le masse muscolari non sono molto sviluppate, ma ben inserite su un apparato scheletrico solido, tipico dei pascolatori. Presentano un profilo frontenasale rettilineo, orecchie medio grandi e leggermente ricadenti in avanti ( questo posizionamenro consente all' animale, durante il pascolamento in zone boschive ricche di essenze spinescenti, una certa protezione agli occhi), arti solidi, asciutti e mediamente lunghi, idonei ad una perfetta locomozione. Le caratteristiche da vero camminatore ne esaltano l' attitudine al pascolamento che è veramente notevole: riesce a trovare cibo dove molti altri suini morirebbero di fame. E' caratterizzato da un mantello nero con setole prevalentemente ispide, anche se in alcuni casi possono nascere soggetti macchiati o con calzini bianchi. Analogamente alle altre razze autoctone non ha prolificità elevata; la classe di massima frequenza è di 7 nati per parto, con un peso vivo medio dei suinetti alla nascita   di 1200 g.

L' espressione massima di questo animale sarebbe in un contesto di allevamento allo stato brado o semibrado nei boschi con integrazione alimentare nei periodi più critici e finissaggio con pascolo a ghiande e  castagne a fine carriera, in modo da dare grasso più scuro e carne più marezzata più sapida.

In conclusione si può affermare che il Nero di Calabra possiede grandi potenzialità, non avendo niente da  invidiare alle altre razze autoctone. Inoltre la costituzione del  Registro Anagrafico dei tipi genetici autoctoni, cha ha interessato il Nero di Calabria insieme alle altre razze autoctone, ha contribuito a rilanciare questi splendidi animali.

Il porco è come la musica di Verdi, non c' è nulla da buttar via , dicono quelli di Parma, gente di orecchio e palato fine,  ed è per questo che con il Suino Nero di Calabria si preparano ...

Salsiccia di Calabria 

Ingredienti: carne di Suino Nero proveniente dalla spalla, prosciutto, pancetta, guanciale e dal lardo proveniente dalla parte anteriore del lombo. Peperoncino piccante calabrese in polvere, pepe nero in grani e in polvere, semi di  finocchietto  selvatico, sale e vino bianco. Budella naturale di suino, intestino tenue. La stagionatura deve essere effettuata allo stato naturale in apposito ambiente per non meno di 30 giorni.

Soppressata di Calabria

Ingredienti: selezione di tagli nobili di prosciutto, spalla, filetto, pancetta e lardo tenero tagliato a cubetti. Pepe in  grani, vino bianco e sale.  Budello di maiale, intestino crasso. Si lascia stagionare per circa due mesi.

Nduja calabrese

Ingredienti: tutti i tagli più grassi del maiale e  peperoncino piccante calabrese, in rapporto del 70% di carne e del 30% di peperoncino, sale.  Budella di maiale, intestino cieco. Salume spalmabile, si lascia stagionare, dopo affumicatura,  per circa 3/5 mesi in un locale fresco e asciutto prima dell' uso.

Francesco Marino

Dott.Agronomo e Zootecnico (UniFI). Diploma di maturità in Tecnico dell' Industria Enologica (Istituto Sperimentale  Agrario, F. Todaro - Rende "Cs" ). Presidente dell'Associazione AgronomiperlaTerrA e già  Presidente  dell' UGC-CISL Firenze/Prato e di Copagri Toscana, organizzazione Sindacale che tutela gli interessi della aziende agricole aderenti all'UGC Cisl, UIMEC-UIL e UCI. E' stato vicedirettore della Rivista " I Tempi della Terra" . E' Responsabile del Blog Agrarian Sciences e del sito biblioteca di Agrarian Sciences.