CHIANINA: BISTECCA ALLA FIORENTINA E TANTO ALTRO

di FRANCESCO MARINO

Magnifico esemplare di toro chianino.

La Chianina è una razza da carne antichissima ed è allevata in Italia da più di 2000 anni. La sua  consistenza  è stimata attualmente attorno ai 47 mila capi. Bovino autoctono dell' Italia Centrale, vanto della nostra zootecnia, discende dal "bos magnum et albus" già noto ai romani e agli etruschi, che usavano animali dal candido manto nei cortei Trionfali e buoi bianchi e grandi per i loro sacrifici agli dei, che probabilmente furono i progenitori degli attuali bovini della Val di Chiana. La caratteristica saliente di questa razza è il gigantismo che si manifesta sia con alta statura, l’altezza al garrese nei maschi varia da 170 cm a 2 m, che con pesi vivi particolarmente elevati, i tori in media pesano 12-13 quintali con punte di 1.600 kg. In passato veniva utilizzata anche per il lavoro agricolo, ma dal 1931 viene selezionata per la produzione di carne. 

Le rese sono abbastanza elevate, un vitellone ben finito fornisce il 60 - 65% di resa al macello. La carne è di qualità eccellente, non ci sono grossi depositi di grasso sottocutaneo e perimuscolare come in altre razze da carne, ma il deposito di grasso è di tipo inframuscolare "marezzatura", tale da vantare il taglio di carne certamente più famoso: la Bistecca con l' osso o Fiorentina.

La vera bistecca alla fiorentina si taglia nella lombata di vitellone chianino: ha nel mezzo l' osso a forma di "T", con filetto da una parte e controfiletto dall'altro,  deve essere alta circa 4 cm e pesare mediamente 1.4 kg.

Lombata di Chianina.

Nasce a Firenze nella notte di San Lorenzo, 10 agosto, quando si arrostivano quarti di vitello in piazza; il nome si deve ad un gruppo di viaggiatori inglesi che si riferivano a questa con il termine "beef steak" da cui il fiorentinismo "bistecca", prima di quel giorno le bistecche avevano forse un nome più logico: carbonate. Per ottenere un'ottima fiorentina la carne macellata deve infrollire, cioè perdere lo stato di rigidità, intenerendosi. Per regolare e controllare lo stato di infrollimento, le carni vengono tenute in cella frigo alla temperatura media di 2 gradi, con umidità del 85-90%: le carcasse di Chianina si utilizzano per il taglio dopo 35-40 giorni dalla macellazione. Nella cottura della carne, se questo si fa in assenza di acqua "arrosto" qualunque siano le modalità, si ha il passaggio delle proteine allo stato di "gel" colloidale con effetto di  indurimento tanto più è intensa e prolungata la cottura. Pertanto la cottura della vera "Bistecca alla fiorentina", sulla brace di leccio o quercia, deve essere di breve durata, 5 minuti per ogni lato, o meglio fino a quando in superficie affioreranno le goccioline di umore sanguigno.

Per evitare l'indurimento dovuto all' eliminazione dell'acqua per coagulazione delle proteine non va mai mai punta con la forchetta durante la cottura. Si otterrà cosi una Bistecca alla fiorentina più tenera e più ricca di principi nutritivi.   

Con questo animale si può ottenere anche dell' ottimo brodo sapido e aromatico, rispettando alcune regole, in quanto la carne va immessa nell'acqua fredda e portata poi all'ebollizione.

Qualora, invece, si preferisca un bollito migliore, la carne viene messa in acqua quando ha raggiunto l'ebollizione, in modo che la rapida coagulazione delle sostanze proteiche ostacolano la diffusione nel brodo delle sostanze nutritive.

La Chianina è come il maiale, non si butta via niente e con il "quinto quarto" si preparano i veri:

 

PANINO AL LAMPREDOTTO

Ingredienti : abomaso, pomodoro, cipolla, prezzemolo, carote e sedano. Panino toscano salato bagnato nel brodo di cottura, salsa verde e "piccantino".

TRIPPA ALLA FIORENTINA 

Ingredienti: rumine con reticolo, omaso e abomaso. Un trito finissimo di carote sedano e cipolla. Pomodori pelati, olio extravergine d'oliva, sale e una spolverata di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato.

PANINO CON POPPA 

Ingredienti : ghiandola mammaria cotta alla griglia, sale e pepe.Salsa verde, olio piccante e panino toscano salato.

Francesco Marino

Dott.Agronomo e Zootecnico (UniFI). Diploma di maturità in Tecnico dell' Industria Enologica (Istituto Sperimentale  Agrario, F. Todaro - Rende "Cs" ). Presidente dell'Associazione AgronomiperlaTerrA e già  Presidente  dell' UGC-CISL Firenze/Prato e di Copagri Toscana, organizzazione Sindacale che tutela gli interessi della aziende agricole aderenti all'UGC Cisl, UIMEC-UIL e UCI. E' stato vicedirettore della Rivista " I Tempi della Terra" . E' Responsabile del Blog Agrarian Sciences e del sito biblioteca di Agrarian Sciences.