LA MIA FARINA E' BUONA PERCHÉ SONO BRAVO!

di GIANLUIGI MAZZOLARI

 

 

I mugnai lamentano la mala informazione che accompagna il mondo delle farine individuando nella scienza l’alleato per contrastarla. Il convegno ITALMOPA (Associazione Industriali Mugnai d’Italia), svoltosi il 21 gennaio presso il SIGEP di Rimini, affollatissima manifestazione fieristica annuale, titola infatti:

“Farine: tra verità e mistificazioni.

Contrastare le notizie ingannevoli attraverso la conoscenza scientifica”

 

 

La materia ha avuto spazio su questo Blog sulla scia del libro “Pane Nostro, grani antichi, farine e altre bugie” di Luigi Cattivelli (qui e qui), peraltro relatore d’apertura del convegno.

Ora, recensire quanto ascoltato non potrebbe esimersi innanzitutto dal riconoscere il contributo al corretto posizionamento delle tante opinioni in materia, pur nel limite dell’analisi degli effetti senza interrogarsi sulle loro possibili cause. Circostanza che stimola a riflettere su quanto taciuto, sia durante il convegno sia nella comunicazione di tutti i giorni, con la presunzione di individuare, in questo silenzio, non la giustificazione ma una possibile motivazione delle opinioni distorte, una sorta di zona grigia che potrebbe influire sulla percezione del consumatore. Agli occhi di un agronomo, come tale culturalmente impostato a perseguire la qualità delle derrate alimentari dal principio, cioè dai campi, non può sfuggire che a valle, ossia dal grano alla farina, esiste un moltiplicatore di qualità, a indubbio merito dell’industria molitoria che, nei processi di trasformazione, ha saputo introdurre con successo importanti contenuti tecnologici. Il consumatore, si sa, è sospettoso per definizione, ha fame di informazioni e spesso si alimenta di quelle sbagliate. Evoca, da una parte, improbabili scenari di ritorno a un’agricoltura del passato (grani antichi) e, dall’altra, la pietra per macinare: in realtà, la non conoscenza dei contenuti tecnologici del processo, unitamente alla percezione che pur ci siano, lo rendono ancora più sospettoso. Intuisce la presenza di tecnologia, non conoscendola la teme, accetta quella impiantistica perché si vede ma sospetta di ciò che non vede immaginando chissà quali alchimie: più semplicemente il ricorso ad ingredienti esogeni alla farina, peraltro normati, non è alchimia ma parte della tecnologia che la relativa ritrosia comunicativa accomuna.

Quadro normativo di riferimento nazionale ¹ e comunitario ²

Negli anni ‘60 del secolo scorso sono state riscritte le leggi sulla produzione e sul commercio degli alimenti, superando la precedente vasta riforma delle leggi merceologiche effettuata nei primi anni ‘30. Successivamente il cammino delle leggi nazionali si affianca a quello comunitario ed è a partire dagli anni’80 l’introduzione dei requisiti fondamentali della politica di sicurezza alimentare: la tutela della salute del consumatore passa attraverso la prevenzione delle pratiche commerciali scorrette garantendo al consumatore le corrette informazioni.

Questa sorta di “diritto all’informazione” è sancito dal (Food Information Regulation) Regolamento (UE) 1169/2011 relativo alla «fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori», rendendo per la prima volta “uguali” e “obbligatorie” per tutti gli Stati membri le regole in materia di etichettatura, presentazione e pubblicità dei prodotti alimentari.

Ingredienti esogeni nelle farine e etichettatura

Stante la normativa vigente, alle farine è possibile aggiungere:

• L-cisteina (E920),

• acido ascorbico (E300),

• acido fosforico, di- tri- e poli-fosfati (E338 - E452),

• biossido di silicio e silicati (E551-E559), consentiti in tutte le categorie di alimenti,

• glutine secco,

• farine di cereali maltati,

• estratti di malto,

• enzimi.

In virtù del citato “diritto all’informazione” del consumatore, dovrebbero non sussistere dubbi all’obbligo di elencare in etichetta tutte le sostanze volontariamente aggiunte, con buona pace del consumatore cui verrebbero sottratti gli elementi del sospetto.In realtà, pur nella manifesta visione di trasparenza del legislatore, così non è, presumibilmente retaggio del ruolo di protezione corporativa che la legislazione ha interpretato nella storia, manifestandosi nei confronti del consumatore (meglio non sappia tutto-tutto) a tutela del produttore (quello che faccio non lo dico). Lo strumento che la legge mette a disposizione per optare se adempiere o non adempiere all’obbligo di etichettatura di taluni ingredienti si chiama “Coadiuvante Tecnologico” (Processing Aid).

Coadiuvanti tecnologici ³

Trattasi di nozione tanto consolidata quanto criticata, definita e confermata da norme successive ma che continua a porre dubbi in merito alla corretta informazione al consumatore: esenta infatti determinate sostanze, principalmente additivi, dall’obbligo di menzione nell’ etichettatura del prodotto finito.

Superato il merito, il punto di discussione sta nella titolarità dell’operatore (OSA)⁴ legittimato ad omettere oppure no, l'elencazione in etichetta dei coadiuvanti tecnologici utilizzati (non è richiesta la menzione…/ not be required to be included…).Deduttivamente (“può dar luogo alla presenza (…) di residui di tale sostanza o di suoi derivati nel prodotto finito”), è individuabile nell’operatore finale, nello specifico il panificatore, non negli operatori intermedi quali i produttori di farina. Per inciso, all’interno degli additivi ammessi per le farine, solo l’acido ascorbico e gli enzimi rispondono ai requisiti per poter assumere lo status di coadiuvante tecnologico.

La questione “additivi vs coadiuvanti tecnologici”, nella doppia natura della medesima sostanza, è emersa nella sua precarietà nel recente caso Grana Padano ove l’impiego dell’enzima lisozima è stato ricondotto, per via giudiziale, dallo status di “coadiuvante tecnologico” a quello di “additivo conservante”. Stante la valenza degli attori (Grana Padano e Parmigiano Reggiano), si confida in una raffinata elaborazione giuridica del contendere, che non potrà che giovare al generale corretto utilizzo della norma ⁵.

Enzimi alimentari ⁶⁻⁷

Sono alquanto apprezzati in panificazione a motivo sia delle loro peculiarità intrinseche sia dei progressi nella tecnologia applicativa che li ha coinvolti, pur soffrendo di tribolata collocazione normativa tant’è che il Regolamento dedicato, emanato sedici anni fa, è ancora fermo ai box (vedasi nota 8ii).

Originariamente il ricorso al loro utilizzo era motivato dalla necessità di sopperire alla variabilità del contenuto nelle farine, fattore limitante nei processi e di incostanza qualitativa nei prodotti finiti; in seguito il ventaglio applicativo si è ampliato.L’aspetto dibattuto non è relativo alla loro utilità di impiego o alla loro sicurezza, entrambe ampiamente consolidate, semmai previa adozione di alcune precauzioni di tipo cutaneo e respiratorio da parte degli operatori, bensì in merito alla loro non-menzione nell’etichettatura delle farine cui sono stati aggiunti.

Il sostegno normativo a tale scelta risente delle criticità storiche delle norme coinvolte ⁸.In ogni caso la nozione di C.T., “ausiliari di processo che esauriscono la loro funzione nel processo di lavorazione”, non pare riconoscibile quando utilizzati nella farina: non ottemperano infatti tale prescrizione mantenendosi inalterata la loro integrità funzionale anche alla fine del processo produttivo della farina.

La loro omissione nell’etichettatura della farina:

• lede il diritto dell’OSA finale, il panificatore, di esercitare la scelta se omettere o meno la loro presenza nel prodotto finito pane,

• rende il panificatore, professionale o domestico, “utilizzatore inconsapevole” con la conseguenza di tralasciare le necessarie buone pratiche a prevenzione dei possibili rischi cutanei e respiratori susseguenti al loro impiego.

Conclusioni

Esistono contraddizioni, in tema di etichettatura dei prodotti alimentari, nel disporre l’obbligo dell’indicazione degli ingredienti offrendo nel contempo gli strumenti per il suo disattendimento. Esistono poi le scelte di marketing di attuare l’una o l’altra di tali opportunità, cui accostare il consumatore sospettoso che si vorrebbe appagato dalle “sapienti miscele di grani” e dalla “bravura di chi li macina” oppure collocarlo fiducioso più nella verità dichiarata che in quella taciuta.

Il convegno testimonia che un problema di comunicazione esiste e la scelta di ricorrere a contenuti scientifici per trattarlo alza il livello di risposta: semmai il limite è che il dibattito rimanga confinato nel “fra di noi” autoreferenziale.

A partire dal ruolo e dai benefici che la tecnologia enzimatica ha esercitato nell’evoluzione dei processi di panificazione e, di riflesso, di traino al miglioramento delle performances qualitative della farina.

Chissà se il convitato di pietra del convegno, il consumatore sospettoso, diventerà mai alleato se non quando correttamente informato?

 

 

Note

 1)       Normativa nazionale

·       Legge n° 580/67 - Disciplina per la lavorazione e commercio dei cereali, degli sfarinati, del pane e delle paste alimentari, sostituita per quanto riguarda le norme relative agli sfarinati con:

·       DPR 187/2001 - Regolamento per la revisione della normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari, che ne disciplina denominazioni di vendita e tipologie, rappresentando il riferimento normativo attuale quando si parla di farine.

       Si aggiungono:

·       Decreto MINSAN 13 aprile 1994, n. 351 - Regolamento concernente l'aggiunta di glutine alle farine destinate alla  

       panificazione ed alla fabbricazione di prodotti da forno.

·       DECRETO MINSAN 6 aprile 1998, n. 172 - Regolamento recante norme per l'aggiunta di farine di cereali maltati, di estratti di malto e degli enzimi amilolitici alfa amilasi e beta amilasi alle farine di grano tenero, estendendolo alle imprese  molitorie.

2)       Normativa comunitaria

Il 31 dicembre 2008 venivano pubblicati, sulla Gazzetta ufficiale dell'Unione europea, quattro nuovi provvedimenti comunitari a regolamentazione di additivi, aromi, enzimi e della procedura unica per la loro autorizzazione.

·       REGOLAMENTO (CE) N. 1331/2008 del 16 dicembre 2008 che istituisce una procedura uniforme di autorizzazione per gli additivi, gli enzimi e gli aromi alimentari

·       REGOLAMENTO (CE) N. 1332/2008 del 16 dicembre 2008 relativo agli enzimi alimentari  (…)

·       REGOLAMENTO (CE) N. 1333/2008 del 16 dicembre 2008 relativo agli additivi alimentari (…)

·       REGOLAMENTO (CE) N. 1334/2008 del 16 dicembre 2008 relativo agli aromi (…)

Successivamente:

·       REGOLAMENTO (UE) N. 234/2011 che attua il regolamento (CE) n. 1331/2008

·       REGOLAMENTO (UE) N. 1129/2011 che modifica l'allegato II del regolamento (CE) n. 1333/2008 istituendo un elenco dell'Unione di additivi alimentari:

 

3)       Definizioni

Le nozioni legali di "additivo" e di "coadiuvante tecnologico", già contemplate nell’art.1 del D.M. n°209 del 27.02.96, sono confermate nell'articolo 3, paragrafo 2, lettere a) e b) del REGOLAMENTO (CE) N. 1333/2008  relativo agli additivi alimentari: 

·    per «additivo alimentare» s'intende qualsiasi sostanza abitualmente non consumata come alimento in sé e non utilizzata come ingrediente caratteristico di alimenti, con o senza valore nutritivo, la cui aggiunta intenzionale ad alimenti per uno scopo tecnologico nella fabbricazione, nella trasformazione, nella preparazione, nel trattamento, nell'imballaggio, nel trasporto o nel magazzinaggio degli stessi, abbia o possa presumibilmente avere per effetto che la sostanza o i suoi sottoprodotti diventino, direttamente o indirettamente, componenti di tali alimenti; 

·       per «coadiuvante tecnologico» s'intende ogni sostanza che:

i)     non è consumata come un alimento in sé;

ii)    è intenzionalmente utilizzata nella trasformazione di materie prime, alimenti o loro ingredienti, per esercitare  

       una determinata funzione tecnologica nella lavorazione o nella trasformazione; e

iii)  può dar luogo alla presenza, non intenzionale ma tecnicamente inevitabile, di residui di tale sostanza o di suoi  

      derivati nel   prodotto finito, a condizione che questi residui non costituiscano un rischio per la salute e non   

      abbiano effetti tecnologici sul prodotto finito.

4)       Definizione  di OSA (Operatore del Settore Alimentare)

“persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell'impresa alimentare posta sotto il suo controllo”.

5)       Lisozima

Nel 2008, l’allora Comitato Nazionale per la Sicurezza Alimentare del Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali esprimeva un parere sulla sicurezza dell’impiego del lisozima nella produzione di Grana Padano.

L’8 maggio 2018, su parere dell’Istituto Superiore di Sanità e del Consiglio Superiore di Sanità, il Ministero della Salute avalla con una circolare il passaggio di categoria del lisozima nel Grana Padano  da “additivo conservante” a “adiuvante/coadiuvante tecnologico”.

Dopo 5 anni (!), con sentenza del 14.12.2023, il Tribunale Amministrativo Regionale (TAR) per il Lazio, Sezione Terza Quater, nel procedimento N. 12994/2018 REG.RIC, annulla tale provvedimento.

Il lisozima (E1105) è uno dei pochi enzimi ad essere “già” incluso nell’atteso ”elenco comunitario”, insieme a invertasi (E 1103) e a  ureasi, beta-glucanasi e lisozima utilizzati nel vino (vedasi nota 8ii).

6)    Mazzolari G., Enzimi alimentari: gli “ingredienti” (s)conosciuti nella fermentazione panaria. Alimenta, commentario tecnico giuridico della produzione agro-alimentare, N.7/8 2018, pp. 150-155.

7)       Industry Guidelines on the Safe  Handling of Enzymes in the  Bakery Supply Chain (AMFEP-FEDIMA)

A questo elenco ”di scuola” almeno due new entry meritano di essere menzionate:

·        transglutamynase, le cui applicazioni come collante delle proteine trova impiego nelle produzioni gluten free e nell'effetto rinforzante di farine deboli;

·       asparaginase, espressamente contemplata nel Reg. UE 2158/2017 quale misura di mitigazione della presenza di acrilamide nel pane e nei prodotti da forno.

1)       Percorso normativo 

i)      L’utilizzo di alfa e beta-amilasi è stato introdotto dal Decreto Minsan 6 aprile 1998, n. 172, “per consentire anche in Italia, come già avviene da tempo in altri Paesi dell'Unione europea, l'aggiunta, alle farine di grano tenero, di farine di cereali maltati, di estratti di malto e di enzimi amilolitici alfa e  beta  amilasi  e  che  tale  operazione   venga effettuata anche presso le imprese molitorie”.

      (Successivamente, in altro contesto non coinvolto, è stata introdotta la denominazione “alfa e beta amilasi ed altri enzimi naturalmente presenti negli sfarinati utilizzati”, art. 3-aggiunte- D.P.R. 30.11.98 n. 502).

      Da rilevare l’assenza di qualunque riferimento all’obbligo di essere riportati nell’etichettatura, contrariamente, ad es., al precedente Decreto Minsan 13 aprile 1994, n. 351, relativo all’aggiunta di glutine che, all’art.4, recita: “Le farine alle quali è stato aggiunto glutine debbono (…) riportare la dizione "con aggiunta di glutine".

      L’assenza dell’obbligo di menzione nell’etichettatura non significa obbligo dell’assenza di menzione, poi comunque è subentrato il Reg. UE 1169/2011 con i suoi adempimenti. 

ii)    Il Regolamento CE n. 1332/2008 regolamenta espressamente gli "enzimi alimentari", così definiti e riconosciuti come tali solo se riportati nel costituendo “elenco comunitario degli enzimi alimentari”, con obbligo di elencazione in etichetta di ogni singolo enzima presente nei formulati che li contengono.

      In attesa (siamo nel 2024!) della pubblicazione dell’elenco comunitario degli enzimi alimentari*, vale l’art.24: “(…) le disposizioni nazionali in vigore riguardanti l’immissione sul mercato e l’uso degli enzimi alimentari e degli alimenti prodotti con enzimi alimentari continuano ad applicarsi negli Stati membri”.

      Passaggio sibillino: in realtà riguarda gli unici due enzimi regolamentati - invertasi (E 1103) e lisozima (E 1105) ed alcuni provvedimenti settoriali per vino e succhi di frutta, che solo una improvvida estensione (alle disposizioni nazionali) può portare il riferimento al Decreto Minsan 6 aprile 1998, n. 172 e relativa non menzione, anche se nel limite delle sole alfa e beta-amilasi, non di altri enzimi.

* Nel frattempo la Commissione ha pubblicato il  Register of Food Enzymes to be considered for inclusion in the union list contenente la lista delle richieste di autorizzazione trasmesse dalla Commissione  all’EFSA ai fini della valutazione sulla sicurezza d’uso di tali enzimi. 

iii)  Il combinato disposto dell’art.20 del Reg. (UE) 1169/2011 (“non è richiesta la menzione degli enzimi alimentari costituenti di un alimento che sono utilizzati come coadiuvanti tecnologici”) e dell’art.3 del Reg. (CE) 1333/2008 (“definizione di coadiuvante tecnologico”) legittima, si, la non menzione degli enzimi nell’ etichettatura ma, per essere rigorosi, del prodotto finito pane, non della materia prima farina.

iv)   La tracciabilità ha la sua, non banale, ragion d’essere, di cui al Reg. CE 178/2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare (…), art.3, punto 15: "rintracciabilità", la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.

 

GIANLUIGI MAZZOLARI

Agronomo, laureato in Scienze Agrarie presso l'UCSC di Piacenza. Ha percorso la propria carriera professionale presso aziende multinazionali nel settore alimentare. Ora esercita attività di consulenza agro-alimentare.