Agrarian Sciences: INSETTI EDIBILI, SOSTENIBILITÀ E SICUREZZA ALIMENTARE

Tesi di laurea A.A 2022/23 in Tecnologie Alimentari ( Scuola di Agraria), Università degli Studi di Firenze.

Relatore: Prof.ssa Marzia Cristiana Rosi

di FEDERICO TURINI

1. INTRODUZIONE

La questione posta al centro nelle pagine che seguono è quella di analizzare da vari punti di vista il tema legato agli insetti edibili. Questo tema è di grande attualità, viste le varie problematiche che altre fonti alimentari proteiche stanno portando, soprattutto per quanto riguarda l’impatto ambientale, tema oggi molto affrontato e al centro di tutti i nuovi e futuri progetti agroalimentari e non solo. L’obiettivo è quello di mostrare l’esistenza delle alternative di prodotti alimentari che possono andare a sostituire oppure essere aggiunti ad una dieta sana e bilanciata. Si è messo in mostra un tema fondamentale ossia, la sicurezza alimentare che ogni alimento odierno o i cosiddetti “NOVEL FOOD”, hanno dovuto affrontare per arrivare sulle nostre tavole.

Si è considerato come questi alimenti a base d’insetti possono essere microbiologicamente pericolosi per il consumatore finale e di come questi ultimi possono cedere sostanze tossiche. Le informazioni sono state elaborate seguendo la analisi critica delle ultime ricerche scientifiche, fatte in merito a questi argomenti estrapolando i temi chiave che li compongono. Il primo capitolo mette in evidenza due temi importantissimi, dove senza di essi oggi non sarebbe possibile avviare nessun tipo di progetto. Il primo paragrafo del primo capitolo parla dell’impatto ambientale legato alla produzione d’insetti, sottolineando l’importanza della sostenibilità ambientale. Il secondo paragrafo invece ci parla degli aspetti economici che riguardano la produzione e il costo del prodotto finito. Il secondo capitolo è stato sviluppato sulla larva del verme della farina, il Tenebrio molitor, in quanto è uno degli insetti approvati dai centri organizzativi nazionali ed europei per essere consumato. Si è posto in risalto, sia gli aspetti generali del T. molitorche gli aspetti nutrizionali, molto importanti per capire soprattutto come ridurre l’impatto ambientale legato alle produzioni di alimenti proteici.


Figura 1. Larve di T. molitor (Adakova ed altri, 2017).

Nel terzo capitolo, emerge il tema centrale di questo elaborato, ovvero la sicurezza alimentare dei prodotti a base d’insetti, considerando inizialmente sia gli aspetti microbiologici come batteri e funghi e sia gli aspetti biologici come prioni, parassiti e amine biogene. Per poi continuare a parlare sempre di safety food ma dal punto di vista di contaminazione di questi novel food da parte di sostanze chimiche pericolose come pesticidi e metalli pesanti. In conclusione, si è analizzata un'altra problematica molto importante nel contesto della sicurezza alimentare, ovvero le allergie che si possono manifestare durante il consumo o lavorazione d’insetti edibili.

2. REDDITIVITÀ E SOSTENIBILITÀ

2.1. Impatto Ambientale

L'aumento della popolazione mondiale e il corrispondente aumento della domanda di cibo hanno promosso pratiche colturali insostenibili in tutto il pianeta, che hanno portato alla perdita di habitat, alla deforestazione, allo sfruttamento eccessivo degli animali e all'aumento delle emissioni di gas serra. Uno dei fattori principali di questo sfruttamento è il consumo di carne, che si stima aumenterà del 75% tra il periodo 2005- 2007 e il 2050. Le soluzioni proposte a questo problema hanno incluso: la riduzione del consumo di carne, l'aumento dell'efficienza agricola e la ricerca di prodotti alimentari alternativi che richiedono meno terra e risorse naturali per essere prodotti.

Gli insetti rappresentano una promettente fonte di cibo alternativa che potrebbe alleviare alcuni dei problemi ambientali associati alla produzione di carne nelle culture occidentali, poiché le colture di insetti producono meno emissioni di gas, richiedono meno acqua e spazio, rappresentano un investimento economico molto inferiore e hanno una maggiore efficienza nel tasso di conversione del mangime rispetto all’agricoltura convenzionale. Inoltre, il consumo di insetti potrebbe migliorare significativamente la sicurezza alimentare mondiale. Secondo Van Huis, l'allevamento di insetti commestibili conferisce numerosi benefici all'ambiente che includono: utilizzo di flussi di rifiuti organici che riducono l'inquinamento ambientale mentre i rifiuti aggiungono valore, emissione di bassi gas serra (l'allevamento del bestiame è responsabile del 18% delle emissioni di gas serra), minore fabbisogno idrico, elevata efficienza di conversione del mangime in cui ad esempio, i grilli sono due volte più efficienti nel convertire il mangime in "carne" rispetto il pollame, quattro volte più efficiente rispetto i maiali ed infine dodici volte più efficienti dei bovini. (Imathiu 2020) È stato anche dimostrato che l'allevamento e il consumo di insetti riducono significativamente l'uso di pesticidi, riducendo così l'impatto ambientale negativo e la probabile presenza di residui di pesticidi negli alimenti. Il consumo diretto di insetti che sono parassiti agricoli, può anche aiutare a ridurre l'uso di pesticidi in agricoltura riducendo significativamente il potenziale di residui di pesticidi negli alimenti di origine vegetale e l'inquinamento ambientale con sostanze chimiche.

Secondo Dobermann, l'entomofagia ha dimostrato di essere una strategia efficace per controllare i parassiti degli insetti nelle colture, ad esempio il successo del controllo delle locuste nel 1978 come risultato della promozione del governo al consumo di insetti in Thailandia. (Imathiu 2020) Esistono circa 2000 specie di insetti commestibili, su un totale di oltre un milione di specie di insetti. Queste specie selezionate possono servire da cibo sia per gli esseri umani che per gli animali da allevamento, inclusi pesci, pollame, maiali e bovini. Inoltre, dovrebbero essere presi in considerazione anche i vantaggi economici della raccolta di insetti rispetto alla coltivazione di piante. In Messico, la raccolta di insetti per il consumo umano ha comportato una riduzione della quantità di pesticidi nella produzione agricola e un minore onere finanziario per gli agricoltori. Ad esempio, per molte specie di grilli e vermi della farina, 1 kg di proteine di insetti richiede solo 40 litri di acqua per essere prodotta. Inoltre, gli insetti si riproducono rapidamente e hanno un'ampia distribuzione geografica. Le Nazioni Unite e la FAO ritengono che gli insetti siano una potenziale soluzione all'insicurezza alimentare, che può sorgere a causa della sovrappopolazione.

La possibilità che il consumo di insetti diventi più diffuso ha spinto l'industria alimentare a trovare più strategie per l'addomesticamento controllato degli insetti. Un'aspirazione industriale è quella di commercializzare questi nuovi alimenti in modi diversi, ovvero che gli insetti interi possano essere utilizzati per nutrire gli animali come capi d’allevamento, polli o impianti di acquacoltura; gli insetti trasformati, sotto forma di farina o estratti, possono essere utilizzati invece per il consumo quotidiano delle persone. Inoltre, l'industria alimentare continua a cercare nuovi modi innovativi per commercializzare gli insetti destinati al consumo umano, reinventando forme di alimenti occidentali convenzionali a base di insetti. Alcuni esempi di tali prodotti derivati dagli insetti includono pane, biscotti, tortillas, barrette energetiche, paté, salse, pasta, snack dolci e salati, cioccolatini e prodotti a base di carne. Alimenti come: hamburger, polpette, creme spalmabili e condimenti sono stati tutti realizzati con il verme della farina (T. molitor), considerato una delle specie di insetti più gustose. L'allevamento di T. molitor per scopi commerciali è stato considerato a causa del crescente interesse per il suo profilo nutrizionale altamente benefico. Dato che il fabbisogno di risorse idriche, energetiche, terrestri e di mangime per gli allevamenti di insetti è minore rispetto alla produzione di bestiame convenzionale, l'industrializzazione della loro produzione è in continuo aumento.

Di conseguenza, la ricerca è stata condotta verso lo sviluppo di prodotti a basso costo ma sostenibili e sicuri. L'allevamento industriale, che già incontra paesi asiatici (es. Cina, Thailandia) ma anche paesi dell'Europa occidentale (es. Francia, Paesi Bassi), sembra prevalere in futuro. Un buon esempio di questa tendenza è Ynsect (Parigi, Francia), un'azienda industriale di insetti che produce tonnellate di larve della farina a settimana ed è diventata leader nel settore. Secondo una recente revisione di Varelas (2019), l'inclusione nella dieta degli insetti di sottoprodotti organici (ad es. scarti alimentari, sottoprodotti della fermentazione della produzione di birra, cottura di pane/biscotti e lavorazione delle patate) può contribuire all'efficacia in termini di costi e alla sostenibilità del processo di allevamento insieme al loro arricchimento di sostanze nutritive. (Gkinali et al 2022) Il valore di mercato globale degli insetti commestibili dovrebbe crescere da circa 406 milioni di dollari USA nel 2018 a oltre 1,18 miliardi di dollari USA entro il 2023”.

T. molitor è considerata una delle specie di insetti più allevate in tutto il mondo. L'agricoltura indoor, in contenitori di plastica ventilati in condizioni ambientali controllate, ha aumentato la sua disponibilità e la sostenibilità della produzione. L'allevamento di massa degli animali ha un impatto ambientale negativo poiché produce grandi quantità di gas serra. L'impronta idrica per tonnellata commestibile di vermi della farina è di 4341 m3 /t, che è paragonabile a quella della carne di pollo e 3,5 volte inferiore a quella del manzo. L'energia utilizzata per produrre 1 kg di vermi della farina freschi è simile a quella utilizzata nella produzione di manzo e maiale, ma l'area di terra richiesta è molto inferiore rispetto a manzo, pollo e maiale. La produzione di ammoniaca e gas serra (CO₂, N₂O e CH₄) è significativamente inferiore per i vermi della farina rispetto al bestiame. I vermi della farina richiedono anche meno terra per la produzione di 1 kg di proteine commestibili rispetto al bestiame. Un altro parametro da considerare quando si allevano gli animali è l'efficienza di conversione del mangime. Se forniti con una dieta ottimale, i vermi della farina convertono il mangime con la stessa efficienza del pollame e l'efficienza nell'uso dell'azoto è superiore rispetto al bestiame tradizionale. Inoltre, le diete ad alto contenuto proteico migliorano la sopravvivenza delle larve e riducono la durata dello sviluppo.

I vermi della farina possono quindi essere allevati in modo più sostenibile dal punto di vista ambientale rispetto al bestiame, oltre a raggiungere valori nutrizionali simili, supportando il loro uso come fonte proteica per l'alimentazione. Attualmente, il settore zootecnico utilizza circa il 70% di tutti i terreni agricoli ed è responsabile di circa il 15% delle emissioni totali di gas serra. L'espansione della superficie agricola mediante il disboscamento è una delle principali fonti di emissioni di gas serra e uno dei maggiori contributori al riscaldamento globale. Le scelte delle persone per determinate diete influenzano le emissioni di gas serra e altri parametri ambientali. Una misura di mitigazione suggerita è uno spostamento verso proteine da specie animali a basso impatto. Vari autori hanno suggerito gli insetti come un'alternativa ecologicamente più rispettosa del bestiame convenzionale. Il contributo dell'allevamento alle emissioni di gas serra è molto inferiore per gli insetti (aumento di massa di 2-122 g/kg) rispetto ai bovini da carne (aumento di massa di 2850 g/kg) e nell'intervallo inferiore rispetto ai suini (aumento di massa di 80-1130 g/kg). Tuttavia, questa è solo una parte delle emissioni totali di gas serra nelle filiere di produzione animale. Per scegliere tra diverse fonti di proteine animali, è necessario valutare le emissioni di gas a effetto serra e altri parametri ambientali, come l'uso del suolo o dell'energia fossile.

Figura 2. Confronto (CO₂/Kg) tra larve della farina con altri prodotti alimentari.

La valutazione del ciclo di vita (LCA) è un metodo ampiamente accettato per quantificare questi parametri ed è stato utilizzato per vari prodotti di origine animale. All'interno di una LCA vengono quantificati parametri preselezionati lungo l'intero ciclo di vita di un prodotto. Per i vermi della farina, ad esempio, non solo e emissioni dirette di gas serra attraverso la respirazione, ma anche le emissioni di gas serra legate alla produzione e alla distribuzione del mangime, nonché le emissioni dovute al riscaldamento dell’impianto di allevamento a clima controllato sono quantificati e attribuiti a un prodotto, sebbene siano diffuse le affermazioni secondo cui gli insetti sono una fonte proteica più sostenibile rispetto al bestiame convenzionale. Riporto di seguito uno studio fatto sulla base di una LCA di due specie di insetti, oggi giorno molto usate come fonte alimentare. L'obiettivo di questo lavoro, è stato quello di quantificare l'impatto ambientale attribuito alla produzione di due specie di tenebrionidi, vale a dire il verme della farina (T. molitor) e il super verme (Zophobas morio). Questo impatto è stato poi confrontato con fonti convenzionali di proteine animali, come latte, pollo, maiale e manzo. Sia l’associazione di massa che quella economica possono essere utilizzate quando si descrive l’impatto ambientale di un prodotto. Differenze nell'impatto ambientale dei prodotti a base di carne suina, pollo e manzo sono causate da tre fattori principali;

CH₄ enterico di produzione,
tasso di riproduzione,
efficienza di conversione del mangime.

Sulla base di questi tre fattori ci si aspetterebbe un impatto ambientale inferiore derivante dalla produzione di vermi della farina. In primo luogo, essi non producono CH4, in secondo luogo hanno un rapido tasso di riproduzione (una femmina di T. molitor in media depone dalle 250- 500 uova che ovidepone singolarmente o in piccoli gruppi attaccati al substrato). Inoltre, il periodo di stagionatura è breve, esso raggiunge l’età adulta in sole 10 settimane. L’ultimo dei tre fattori è l’efficienza di conversione del mangime che dipende strettamente da cosa si nutre l’insetto nel corso della propria vita. Il rapporto di conversione del mangime per concentrati (Kg/Kg di peso fresco) per il T. molitor sono simili al pollo ma inferiori al suino e al bovino da carne. Il confronto con i bovini da carne è risultato inferiore perché essi variano la dieta in base alle stagioni; ovvero in estate si nutrono di foraggi verdi mentre d’inverno d’insilati. Un altro parametro valutato per capire l’impatto ambientale dei diversi prodotti, si è basato sui Kg di proteine commestibili. Esse risultano essere superiori nella farina di f, rispetto a quelle del latte (21-83%), del pollo di (46-88%), simili rispetto al suino (55-137%) e inferiore invece nella carne bovina di (1,02-1,6 %).Altro parametro valutato è il consumo di energia elettrica; i vermi della farina essendo poichilotermici ovvero il loro ciclo di vita dipende dalle temperature ambientali, quando le temperature sono basse richiedono un ambiente riscaldato, che deve mantenere una temperatura intorno ai 30 °C. Confrontando i consumi elettrici con altre produzioni il risultato è stato che il T. molitor risultava più basso rispetto al latte (1,81- 3,2 più alto), pollo (2,30-2,90 più alto), suino (2,57-3,5 più alto) e manzo (7,90-14 altrettanto più alto). In realtà sono in corso misure di mitigazione per abbassare ancora di più il consumo elettrico per allevamenti d’insetti, basandoci sul fatto che le larve più grandi in questo sistema producono un surplus di calore metabolico, che potrebbe essere utilizzato per riscaldare l’ambiente, favorendo lo sviluppo degli stadi giovanili. Poiché, questi aspetti sono attualmente sottosviluppati, si prevede che il potenziale tasso di miglioramento della produttività sia più elevato per i vermi della farina rispetto agli animali da produzione più comuni. Due ulteriori aspetti possono influenzare l'impatto ambientale della produzione di vermi della farina: le differenze nello stoccaggio e nella lavorazione al di fuori dell'azienda agricola e il valore economico dei sottoprodotti.

La lavorazione e lo stoccaggio hanno un grande effetto sull'impatto ambientale di un prodotto alimentare: le emissioni durante la macellazione, il trasporto e lo stoccaggio di carne di suino e pollo contribuiscono per il 17-25% al GWP (il potenziale del riscaldamento globale) totale. Per i vermi della farina, utilizzati per il consumo umano, non esiste attualmente un metodo standard per la lavorazione e la conservazione. Se l'impatto ambientale dovuto alla lavorazione e allo stoccaggio è simile a quello di altri prodotti alimentari di derivazione animali, non sarà l’alternativa tanto sperata in questi termini. Una diminuzione dell'impatto ambientale dovuta al valore economico dei sottoprodotti sarebbe relativamente piccola (3% per la carne di suino, 5% per il pollo e 3-5% per la carne bovina). L'espansione dei terreni agricoli è una delle principali fonti di produzione di gas serra, specialmente nelle regioni tropicali. Rallentare l'espansione dei terreni agricoli è un passo fondamentale verso un'agricoltura sostenibile. La crescente popolazione mondiale dovrà quindi essere nutrita utilizzando la stessa area di terra che è ora disponibile. I vermi della farina richiedono solo il 43% del terreno utilizzato per la produzione di un kg di proteine animali commestibili comelatte e solo il 10% del terreno utilizzato per la produzione di carne bovina. Poiché la disponibilità di terra è la limitazione più rigorosa nell'alimentazione sostenibile della popolazione mondiale, questo studio mostra chiaramente che i vermi della farina dovrebbero essere considerati un'alternativa più sostenibile a latte, pollo, maiale e manzo.

Figura 3. Confronto (Superficie usata m²) tra larve della farina con altri prodotti alimentari.

Le risorse già limitate come la terra e l'acqua stanno subendo la pressione di nutrire la sempre crescente popolazione mondiale che richiede un aumento della produzione alimentare per sostenerla. L'aumento della popolazione comporta una maggiore domanda di cibo, il che può creare problemi ambientali, in particolare a causa della minore disponibilità di terra per coltivazioni e per l'allevamento di animali destinati al cibo. L'attuale elevata domanda di proteine animali richiede che il bestiame sia allevato in gran numero su una risorsa terrestre in diminuzione, il che non è possibile e, pertanto, è necessario abbracciare sostituti alternativi per le proteine animali per superare questo problema. È stato dimostrato che l'allevamento di insetti commestibili rispetto all'allevamento del bestiame ha un'impronta ambientale insignificante, il che lo rende una scelta migliore per la cura dell'ambiente fornendo allo stesso tempo benefici nutrizionali.

Sebbene le fonti convenzionali di proteine (ad es. bestiame e pesce) siano economicamente fattibili a causa della loro elevata produttività, non sono prive di svantaggi in quanto contribuiscono a enormi costi ambientali tra cui: contaminazione delle acque superficiali e sotterranee con letame che possono trasportare microrganismi patogeni e contaminanti chimici come metalli pesanti, emissioni di gas serra e di ammoniaca e possibile deforestazione a causa dell'aumento del fabbisogno alimentare. Per garantire la sicurezza alimentare è necessario adottare un approccio più sostenibile all'alimentazione della popolazione in aumento che non sia dannoso per l'ambiente e la biodiversità. Un approccio per raggiungere questo obiettivo include l'allevamento e l'utilizzo di insetti commestibili nella dieta umana (Imathiu 2020; van Huis 2015; CF et al. 2021; Gkinali et al. 2022; Grau, Vilcinskas, e Joop 2017; Oonincx e de Boer 2012; Ordoñez-Araque e Egas-Montenegro 2021). 2.2. Valori Economici L'uso e il commercio di insetti commestibili è sempre stata una delle principali forme di diversificazione dei mezzi di sostentamento tra molte comunità rurali che praticano l'entomofagia. Nei paesi in via di sviluppo, questa pratica risulta essere una risorsa che si trova in natura e richiede pochissime conoscenze tecnico pratiche in termini di raccolta e preparazione di questi prodotti per il consumo o la vendita.

Nelle regioni in cui viene praticato il consumo di insetti giornaliero, ha diversi scopi, sia per il fabbisogno alimentare che anche da mezzo attraverso il quale i praticanti si guadagnano da vivere sotto forma di reddito in denaro per altri bisogni di base come acquisto di altri tipi di alimenti, istruzione e input agricoli. Tuttavia, poiché la tecnologia di allevamento di massa degli insetti commestibili è ragionevolmente nuova, le conoscenze sui fattori che potrebbero influenzare la resa e la qualità del raccolto sono limitate. Acquisire informazioni su tali argomenti sarebbe prezioso in quanto contribuirebbe allo sviluppo di prodotti alimentari derivati dagli insetti. Si prevede che in un futuro non troppo lontano la catena del valore degli insetti commestibili si svilupperà e migliorerà in modo significativo grazie alla comprensione scientifica della loro domesticazione e alle idee imprenditoriali innovative orientate alla diversificazione dei prodotti alimentari e dei mangimi per insetti. Attualmente, gli insetti commestibili più comuni sono coleotteri, locuste, grilli e formiche. È prevedibile un ulteriore incremento del mercato dovuto, da un lato, alla maggiore disponibilità di tecniche di lavorazione sempre più economiche e, dall'altro, all'aumento degli investimenti, soprattutto nel campo degli alimenti e delle bevande innovativi per la salute e consumatori attenti all'ambiente. Per quanto riguarda l'utilizzo di farine a base di T. molitor come mangime, nel 2016 il prezzo della farina di insetti è stato di 15 €/kg, superiore a quello della farina di soia e della farina di pesce (rispettivamente 0,33 e 1,22 €/kg). Prima che i prodotti alimentari a base di insetti iniziassero ad attirare un livello significativo di attenzione nel mercato alimentare europeo, la produzione e il commercio su piccola scala di insetti commestibili non erano considerati sufficientemente importanti per essere soggetti a questioni legislative o alla supervisione delle norme di sicurezza. Infatti, nella maggior parte dei paesi europei, il consumo di insetti commestibili è ancora molto basso e spesso considerato socialmente improprio.

Questo anche perché in Europa gli insetti commestibili e i prodotti a base di insetti sono classificati come novel food (NF), cioè prodotti alimentari che non hanno una storia di consumo umano all'interno della regione o del paese in questione o, più in particolare, qualsiasi alimento che non è stato consumato "in modo significativo" prima del maggio 1997, secondo i regolamenti dell'UE. Nell'ultimo decennio, il settore degli insetti è cresciuto in tutto il mondo, raggiungendo popolarità anche attraverso le comunicazioni dei social media, soprattutto quando vengono rilasciate nuove normative o esiti in relazione al suo potenziale in tutte le aree della produzione della filiera alimentare. Secondo il rapporto Global Market Insights, nel 2019 la dimensione del mercato degli insetti commestibili ha superato i 112 milioni di dollari, anche se il mercato globale con la loro breve storia di mercato e con la non completa fiducia da parte dei consumatori, sta ancora su livelli bassi di redditività anche se con potenzialità di crescita.

Figura 4 Dimensioni del mercato globale dei prodotti a base di insetti. (bn = miliardi). Statistiche riferite a: (a) 2019–2025; b) 2025; c) 2017; (d) 2017-2024; (e) 2024. Dati elaborati da: Cheseto et al., 2020; Meticolosa ricerca di mercato, 2020; Ricerca e Mercati, 2020; Ricerca di mercato verificata, 2019; Ricerca di mercato di Sion, 2020. (Errico et al. 2022).

In Europa, il settore della produzione di insetti era inizialmente basato principalmente su startup di piccole e medie dimensioni, che intraprendevano l'allevamento di insetti nei giardini zoologici per scopi di biocontrollo o per la produzione di mangimi. Oggi la situazione è diversa ed è possibile trovare un certo numero di operatori del settore dei mangimi per insetti (iFeedBO) (alcuni dei quali sono attivi anche in attività di produzione alimentare). Insect FoodBOs comprende microimprese (81%) con meno di 10 dipendenti, m da piccole (16%) e medie imprese (3%). Per la maggior parte di loro (63%), l'investimento è sotto i 500.000 euro, e solo il 3% riceve investimenti fino a 25 milioni. Con la crescita del settore degli insetti e l'aumento degli investimenti, verranno creati più posti di lavoro (non solo posti di lavoro diretti, ma anche indiretti, come nella vendita al dettaglio specializzata, nella logistica, nell'amministrazione o nella ricerca). Gli Insect FoodBOs sono coinvolti nelle diverse fasi della produzione di insetti: produzione primaria, trasformazione in ingredienti di insetti e preparazione di cibo a base di insetti. Il mercato globale di queste nuove fonti alimentari, è segmentato non solo per quanto riguarda la geografia, ma anche per specie di insetti, tipo di prodotto (ad esempio insetti interi, farina di insetti e polvere di insetti) e applicazione (ad esempio alimenti e mangimi). Questi prodotti vengono consumati in diverse forme: è possibile trovare insetti interi, oppure insetti trasformati in ingredienti alimentari (es. farina o polvere), che vengono poi incorporati nei prodotti finali (es. barrette energetiche, hamburger, o mangimi composti).

Nelle schede di mercato elaborate ogni anno dall'IPIFF è possibile trovare informazioni specifiche sulla quantità prodotta e sulla forma commercializzata di questi prodotti. In Europa, dalle 500 tonnellate di prodotti a base di insetti (insetti interi, ingredienti di insetti e prodotti con l'aggiunta di insetti commestibili) nel 2019, il mercato si espanderà a 260.000 tonnellate entro il 2030, con ingredienti in polvere/ insetti che rappresentano oltre 75% del totale. Questi dati sono in forte crescita perché fino al 2021, nell'Unione Europea, gli insetti come mangime erano autorizzati solo per l'acquacoltura (Regolamento 2017/893 della Commissione) e l'alimentazione degli animali da compagnia. Recentemente, gli Stati membri dell'UE hanno votato positivamente su un regolamento volto a consentire l'uso 16 di proteine animali trasformate da insetti nell'alimentazione di pollame e suini. (Regolamento 2021/1372 della Commissione del 17 agosto 2021) Tuttavia, l'interesse per i prodotti a base di insetti è aumentato negli ultimi anni, innescato soprattutto dai potenziali benefici ambientali, economici e di sicurezza alimentare che gli insetti potrebbero offrire. Di conseguenza, nel 2015 l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha pubblicato il suo primo parere scientifico sui rischi associati alla produzione e al consumo di insetti sia come alimento finale che come mangime per il comparto zootecnico. Vi è una grande diversificazione di prezzi che influenza significativamente il prezzo dei prodotti, però, quello che lo influenza di più è il formato di vendita. L'indagine effettuata mostra che i formati di prodotto più piccoli hanno il prezzo medio più alto per 100 g. I risultati evidenziano il fatto che la maggior parte delle imprese è localizzata principalmente nei paesi del nord Europa, concentrando la propria attività sulla trasformazione e sul commercio del prodotto. Dall'indagine emerge inoltre che gli insetti interi e le farine di insetti sono le principali tipologie prodotte dove il prezzo dell’insetto intero presenta i valori medi più alti (41,0 €/100 g per le taglie inferiori a 50 g), seguito dalla farina, con 27,1 €/100 g (per lo stesso formato di taglia). I prezzi di vendita dichiarati per le larve di T. molitor vanno da € 5.727 a € 97.000 per tonnellata di prodotto. Per quanto riguarda i costi operativi per il T. molitor fresco, è stato possibile ottenere solo i costi del mangime e della manodopera e da un solo rapporto. I costi di manodopera di € 2.140 per tonnellata di prodotto menzionati in questo rapporto sono relativamente elevati e li attribuisce al basso livello di meccanizzazione nella produzione di insetti, che implica inoltre una bassa produttività. I prezzi di vendita delle larve fresche di T. molitor vanno da € 10.850 a € 17.000 per tonnellata di prodotto. La differenza nei prezzi di vendita è legata al formato di trasformazione, in quanto le larve con prezzi di vendita più elevati sono vendute in forma congelata. Negli ultimi anni, il concetto di Economia Circolare (CE) ha ricevuto molta attenzione per il suo potenziale contributo agli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile (SDGs), in particolare riconciliando la crescita economica con la protezione dell'ambiente attraverso il suo approccio di ripristino di tipo grow-make-use. L'uso degli insetti nei sistemi di produzione circolari è stato un buon esempio di questo concetto, in quanto gli insetti possono trasformare un'ampia gamma di rifiuti 17 organici e sottoprodotti in alimenti nutrienti, che poi rientrano nel ciclo produttivo.

Per capire meglio il concetto di economia circolare, riporto tre esempi di possibili prodotti che possiamo derivare dal nostro protagonista ovvero T. molitor. Frass è il termine generico che si riferisce agli escrementi delle larve di insetti o alla loro miscela con il substrato di allevamento. Diversi autori hanno analizzato la potenziale applicazione della larva della farina come fertilizzante. Poveda et al. hanno testato l'influenza del verme della farina sulla crescita delle piante (piante da bietola, Beta vulgaris var. cicla) e sulla resistenza allo stress abiotico (piante del fagiolo, Phaseolus vulgaris), rivelando effetti positivi legati all'utilizzo del frass. (Moruzzo 2021) Huben et al. hanno studiato la caratterizzazione, la mineralizzazione e l'attività metabolica microbica del verme della farina sulle proprietà del suolo e la crescita e l'assorbimento dei nutrienti da parte dell'orzo. È interessante notare che essi hanno riferito che il frass potrebbe essere utilizzato come sostituzione parziale o completa del fertilizzante minerale (NPK, azoto-fosforo potassio), soprattutto in un contesto in cui la disponibilità di fertilizzanti minerali è limitata. (Moruzzo 2021) Tuttavia, sono necessari ulteriori studi per stabilire i tempi corretti di quando il biofertilizzante dovrebbe essere applicato e la quantità specifica di fertilizzante che consentirebbe di ottenere risultati ottimali.

Figura5 Miglioramento dell'economia circolare attraverso l'allevamento di insetti. (A) e (B) rappresentano il rafforzamento dell'economia circolare attraverso l'allevamento di insetti commestibili. (Moruzzo et al 2021)

Un altro campo dove si stanno approfondendo altri studi è la derivazione del Biodiesel da questo insetto. Il biodiesel è un combustibile non fossile con un costo 18 elevato e un impatto a lungo termine sui prezzi dei prodotti alimentari a causa della dipendenza dai semi oleosi e del fabbisogno di terra arabile. Per ridurre il costo del biodiesel, i ricercatori stanno studiando risorse alternative con costi notevolmente inferiori che potrebbero essere utilizzate per la produzione di biodiesel, come gli insetti. È stato dimostrato che il grasso di alcuni insetti è una materia prima sostenibile per la produzione di biodiesel. In particolare, gli insetti possono accumulare acidi grassi saturi (cioè C18 e C16) con proprietà fisiche e chimiche, come viscosità cinematica, potere calorifico, stabilità all'ossidazione, che favoriscono un'ulteriore conversione in biodiesel. In conclusione, la strategia di marketing adottata dalla maggior parte delle aziende produttrici di insetti è quella di sviluppare prodotti trasformati (ad esempio prodotti da forno, carne, pasta e pizza) in cui gli insetti sono “nascosti” sotto forma di polvere o simili. Inoltre, va evidenziato come anche se l'attuale legislazione e l'industria stanno contribuendo all'idea che gli insetti siano un alimento legittimo e commestibile (cioè, sicuro), ciò non significa che saranno immediatamente accettati e consumati (Errico et al. 2022; Imathiu 2020; Mancini et al. 2022; Moruzzo et al. 2021; van Huis et al. 2021; Sangiorgio et al. 2021; Pippinato et al. 2020; Niyonsaba et al. 2021)

3. LA MATERIA PRIMA

Il termine entomofagia si riferisce all’uso degli insetti come alimento e deriva dalle parole greche “entomon” (insetto) e “phagein” (mangiare). Nella preistoria c’era una ricca alimentazione a base di insetti, dovuta principalmente ai climi molto caldi e dal modello di vita che gli uomini sapiens conducevano. Al giorno d’oggi il consumo umano di insetti è tradizionalmente praticato in 113 paesi in tutto il mondo, soprattutto in Africa, Asia e America Latina. Nella maggior parte dei paesi europei, il consumo umano di insetti è molto basso e spesso culturalmente inappropriato o addirittura un tabù. Considerando la crescente popolazione mondiale e la crescente domanda di produzione di carne tradizionalmente di manzo, suino e pollo, gli insetti commestibili dovrebbero essere considerati seriamente come fonte di proteine animali. Nel 2050 la popolazione mondiale è stimata in oltre 9 miliardi di persone, con un fabbisogno alimentare aggiuntivo pari alla metà del fabbisogno attuale. Rispetto al bestiame, l’allevamento di insetti sembra essere più rispettoso dell’ambiente a causa delle minori emissioni di gas serra, dell’inquinamento delle acque e dell’uso del suolo. Gli insetti mostrano una maggiore efficienza di conversione del mangime (cioè una misura dell’efficienza dell’animale nel convertire la massa del mangime in massa corporea) rispetto al bestiame dei mammiferi, oltre al fatto di essere una valida alternativa come fonte proteica.

3.1. Tenebrio Molitor

Figura 6. Ciclo biologico Tenebrio molitor.

Il T. Molitor (Coleoptra Tenebrionidae) è una delle specie approvata dall’ENFSA (European Food Safety Authority) e dall’UE come insetto destinato al consumo umano. I regolamenti UE in vigore 2017/893 e 2021/1372, i quali modificano il regolamento 999/2001 consentono l’uso di proteine derivate da insetti per l’alimentazione di animali domestici in generale pesci, pollame e suini. Per quanto riguarda l’alimentazione umana, il regolamento UE 2015/2283 autorizza l’uso di questa fonte proteica come novel food, esprimendone la sicurezza in prodotti come biscotti, barrette e pasta. Successivamente, la commissione europea (CE) ha ampliato il regolamento 2021/882 che permette al T. molitor di essere affermato come nuovo alimento.Esso viene chiamato comunemente come “larva della farina gialla”, appartiene alla famiglia Tenebrionidae o “coleotteri scuri” che è la quinta famiglia più grande dell’ordine Coleoptera, la quale conta più di 14.000 specie in tutto il mondo. Come molti altri della stessa famiglia, T. molitor preferisce luoghi bui e umidi, silos per cereali, casette per uccelli, lettiere per polli, bidoni per cereali, sacchi di mangime e strutture per la conservazione degli alimenti. Sono generalmente distribuiti nelle regioni temperate settentrionali e si nutrono di cereali rotti o danneggiati e prodotti della macinazione, mentre molto spesso diventano infestanti degli alimenti immagazzinati (es. farina, crusca e prodotti simili).

Il ciclo di vita di questo insetto olometabolo è costituito da quattro fasi: uova, larve, pupe e adulti che si svolgono nello stesso ecosistema. Lo sviluppo completo dell’insetto impiega circa 60 giorni ma potrebbe richiederne molti di più, ad esempio (1-2 anni) a seconda delle condizioni ambientali, come: la temperatura e l’umidità relativa, nonché la dieta e le dimensioni della popolazione. In media la durata del ciclo di vita è di 83 giorni con una minima di 75 e una massima di 630 giorni. La femmina depone dalle 250-500 uova che ovidepone singolarmente o in piccoli gruppi attaccati al substrato, con un tempo di schiusura che varia da 4 a 34 giorni in base alle temperature ambientali (optimum 26-308 °C.) Lo stadio di larva varia da 57 a 629 giorni a seconda se siamo in ambiente controllato oppure no. Prima di diventare pupa c’è un periodo di impupamento o stadio di latenza dove prendono la classica forma a “C” per poi divenire pupe. Gli adulti emergono inizialmente come coleotteri con esoscheletro biancastro che piano piano si indurisce e si scurisce. Le condizioni ambientali ideali per lo sviluppo della popolazione sono una temperatura tra 25-288°C, se fossero inferiori quindi tra 7-88°C entro le 24h risulterebbero letali. Per quanto riguarda l’indice UR non ci sono particolari esigenze, anche se tra 60-75% risulta essere un intervallo ideale. Le uova e i primi stadi larvali risultano essere molto più suscettibili ai fattori ambientali rispetto allo stadio di pupa, anche se la combinazione di UR e temperatura in linea generale influiscono sul numero, sulla lunghezza degli metamori e sulla capacità di assorbimento dell’acqua, nei diversi stadi del ciclo vitale. Un altro aspetto di cui tenere conto nell’allevamento del T. Molitor è sicuramente la densità di popolazione che si aggira intorno a 8,4 adulti/dm2 (cioè, una singola larva in una piastra di Petri di 10 cm di diametro); un sovrappopolamento di coleotteri tenebroidi oltre alla ridotta crescita dei vari stadi larvali, può far subentrare degli atteggiamenti di cannibalismo per mancanza di un’alimentazione completa. Questo comporta perdite economiche e una qualità inferiore del prodotto.

L’ultimo elemento preso in considerazione è la disponibilità di ossigeno che indubbiamente non può mancare e deve stare nelle dosi atmosferiche (21%). Quantità inferiori comportano un aumento del tasso di mortalità, viceversa un incremento del 40% di O2 comporterebbe una riduzione della biomassa larvale finale rispetto a situazioni standard. In conclusione, se rispettassimo questi fattori nei loro range, sicuramente riusciremmo a ottenere il massimo del prodotto finale, sia come quantità che come qualità (Ribeiro, Abelho, e Costa 2018; Aybar et al. 2023).

3.2. Aspetti Nutrizionali

Il valore nutrizionale degli insetti commestibili è molto vario principalmente a causa di una variabilità legata alla specie. I valori nutrizionali variano considerevolmente anche all’interno dello stesso gruppo di insetti a seconda dello stadio di sviluppo, dell’origine dell’insetto e dell’alimento su cui si è sviluppato. Allo stesso modo, il valore nutrizionale subisce variazioni anche in funzione della preparazione e della lavorazione prima del consumo (essiccazione, cottura, frittura e altre tecniche di preparazione). Tuttavia è da sottolineare che il punteggio nutrizionale delle varie specie studiate ha caratteristiche che rendono gli insetti significativamente più salutari rispetto al caso della carne di manzo e pollo (Kouřimská e Adámková 2016).La maggior parte degli insetti commestibili fornisce un apporto energetico e proteico sufficiente nella dieta umana, oltre a soddisfare il fabbisogno di amminoacidi. Gli insetti hanno anche un alto contenuto di acidi grassi mono e polinsaturi; sono ricchi di oligoelementi come: rame, ferro, magnesio, manganese, fosforo, selenio e zinco, oltre che di vitamine come riboflavina, acido pantotenico, biotina e in alcuni casi folico.Purtroppo, il consumo di tali componenti nutrizionali dagli insetti, si porta dietro degli aspetti negativi come, allergie, causate dal contatto, per via inalatoria, sostanze tossiche o antinutrizionali date da sostanze naturalmente contenute negli insetti come, steroidi, glucosidi cianogenici e cardiaci, i quali servono all’insetto per difendersi dai naturali predatori. Un aspetto fondamentale è quindi reperire questi ultimi da allevamenti certificati, andando ad escludere la maggior parte dei rischi.

Valore energetico

Il valore energetico degli insetti commestibili dipende principalmente dal contenuto in grassi. Le larve o le pupe sono solitamente più ricche rispetto agli adulti, proprio perché devono avere abbondanti riserve energetiche per il proprio sviluppo. Al contrario, le specie con alti contenuti proteici, risultano avere un inferiore valore energetico. In una ricerca effettuata, dopo un’analisi dettagliata di 78 specie di insetti, è stato definito il valore energetico che risultava variare tra una media compresa tra 293 a 762 kcal per 100 g di prodotto. (Kouřimská e Adámková 2016).

Figura 7. Tenebrio molitor come fonte di composti ad alto valore nutrizionale.

Proteine

Il contenuto proteico varia da specie a specie, facendo qualche esempio si possono notare le differenze tra la farina di T. molitor 50,7% ed al 62,2% per la locusta migratoria africana (Kouřimská e Adámková 2016). Uno studio in Messico ha riportato che tra 87 specie di insetti analizzate i valori proteici oscillavano tra il 15% e l’81%. Questi valori sono in media leggermente inferiori alle proteine dell’uovo (95%) o della carne di manzo (98%) e persino superiori a quelli riportati di molte specie vegetali (Kouřimská e Adámková 2016). Considerando la composizione amminoacidica, essi contengono un numero di amminoacidi nutrizionalmente interessanti, tra cui alti livelli di fenilalanina e tirosina. Non mancano in alcune specie la treonina, il triptofano e la lisina. Quest’ultima è presente in grande quantità nelle larve della famiglia del coleottero Rhynchophorus, il quale ha dato inizio a nuove possibilità di ricerche per sviluppare alimenti ricchi di questo amminoacido essenziale (Kouřimská e Adámková 2016).

Lipidi

Le classi lipidiche possono essere influenzate da vari fattori come: la specie, lo stadio di sviluppo, il luogo di allevamento, la stagione, il mangime e il contenuto intestinale. I composti maggiormente rappresentati nella composizione degli insetti sono i triacilgliceroli (TAG) che sono la maggior classe lipidica comprendendo il 90% dei lipidi totali svolgendo un importante ruolo come riserva energetica. “Downer e Matthews hanno sottolineato i cambiamenti dei TAG durante lo sviluppo larvale che riflettono le loro esigenze metaboliche e anche l’accumulo di riserve per un ulteriore mantenimento durante la metamorfosi”. In realtà le classi lipidiche menzionate sopra i TAG, possono 24 risultare inferiori rispetto alle aspettative, perché possono essere attaccate dalle lipasi presenti sia in fase sperimentale che attive nell’insetto. Allo stesso modo i diacilgliceridi (DAG) sono presenti anch’essi nella composizione lipidica degli insetti, dove svolgono la funzione di trasporto delle sostanze grasse attraverso l’emolinfa. Nelle larve di T. molitor sono stati evidenziati i seguenti acidi grassi:acidi grassi monoinsaturi (MUFA) (46%) i più abbondanti, seguiti dagli acidi grassi polinsaturi (PUFA) (20%) e saturi (SFA) (23%). Tra quelli saturi risaltano l’acido palmitico (15,3%) e l’acido miristico (4,0%) mentre tra gli acidi grassi insaturi si trova principalmente l’acido oleico (37,8%) e l’acido palmitoleico (2,8%). Infine, tra quelli polinsaturi ritroviamo l’acido linoleico (33,2%).

Figura 8. Composizione in acidi grassi (g/100 g di olio).

L’effetto del mangime sulla composizione degli acidi grassi influenza soprattutto la frazione insatura sia monoinsatura che polinsatura; infatti, facendo un esempio la carota, fornita come integrazione alimentare, abbassa il livello di queste due componenti lipidiche. La seconda classe lipidica più presente negli insetti sono i fosfolipidi, la cui percentuale è poco inferiore al 20 e risultano i principali costituenti delle membrane e costituiscono il grasso corporeo. Purtroppo, essendo grassi di origine animale non può mancare la problematica associata al colesterolo, che è il principale sterolo presente in quantità abbastanza elevate, un buon 4,2%, il quale arreca danni al sistema circolatorio. Esso viene assorbito dalla dieta, quindi di conseguenza bisogna somministrare con attenzione ogni tipo di mangime al fine di ottenere prodotti finiti sani e di qualità. Un altro fattore da tenere in considerazione è il rapporto tra n6/n3, il quale è stato indicato come un parametro che esprime la proporzione di omega6- omega3 contenuta negli alimenti, la quale può svolgere un ruolo decisivo nel sopprimere o promuovere la patogenicità di alcune malattie (cardiovascolari e 25 tumorali). Più piccolo è questo rapporto in un alimento, minore è l’impatto sulla salute. Ponendo un esempio, il rapporto del 4/1 riduce fino al 70% della comparsa di problemi cardiovascolari e nel caso degli insetti tale rapporto è stato stimato pari a 20,8 che rientra nell’intervallo salutistico tra 12,19 e 102,1. Un ruolo importante per l’accumulo di grasso lo fa lo stress nutrizionale anche se l’esaurimento di alcuni elementi nutritivi possono essere letali per l’individuo. Attraverso uno studio è stato visto come lo stress nutritivo possa influenzare la composizione lipidica degli insetti, suddividendo in due gruppi le larve. Un gruppo alimentato con libitum e l’altro invece fatto stare a digiuno per 27 giorni. Come si può pensare, il gruppo non alimentato oltre che a perire ha riscontrato un deficit di contenuto di grasso, dovuto per la sua consumazione da parte del metabolismo basale.

Figura 9 Dipendenza del contenuto in grassi nelle larve di T. molitor in funzione del digiuno e del metodo di soppressione utilizzato. Adamkova et al. 2017

L’altro gruppo però non ha avuto lo stesso tasso di mortalità ma comunque un risultato che ha riportato un ridotto contenuto di grasso; questo perché è stato dimostrato come non solo la mancanza di mangime possa sviluppare uno stato di stress nutrizionale ma anche la carenza di una dieta bilanciata, può manifestare problemi di questo tipo. Successivamente a questo, è stato visto che uccidendo gli insetti in due modi diversi: un gruppo per congelamento a -18°C e l’altro attraverso ebollizione 26 100°C, possa influenzare il contenuto di grasso nel prodotto finale. Infatti, la morte per congelamento ha avuto il risultato migliore perché l’insetto prima di congelarsi rallenta il metabolismo e poi si congela, così facendo il processo di ibernazione e successivamente di congelamento va ad esprimere il miglior risultato in termini di contenuto di grasso finale. Il presupposto di questa operazione è che si raggiunga i -18°C nella maniera più rapida possibile, per preservare la struttura del prodotto intatta senza la formazione di microcristalli che intaccherebbero negativamente la qualità. L’ebollizione invece estrae i grassi per via delle alte temperature; quindi, non è idoneo se l’obiettivo è quello di ottenere una massa grassa elevata e in più potrebbe arrecare ulteriori danni termici al prodotto finale. (Costa et al. 2020)

Fibra

Gli insetti commestibili contengono una quantità significativa di fibre. La chitina insolubile è la forma più comune di fibra nel corpo degli insetti contenuta principalmente nel loro esoscheletro e nella produzione industriale degli insetti, può raggiunge quantità variabili dal 11,6 al 137,2 mg/kg di sostanza secca. La chitina è considerata una fibra indigeribile sebbene l’enzima chitinasi si trovi nei succhi digestivi dell’uomo. Tuttavia, è stato riscontrato che questo enzima può risultare inattivo nelle persone che non consumano abitualmente questi tipi di alimenti. Per contro, le persone che nella loro dieta assumono questi prodotti, come chi risiede nelle zone tropicali, può tranquillamente digerirla. Un carattere interessante è che questa fibra possa avere un ruolo fondamentale per migliorare la risposta immunitaria di alcune persone verso virus e batteri patogeni e inoltre riducendo la reazioni allergiche. Un importante derivato della chitina è il chitosano ovvero un polisaccaride lineare composto da D-glucosamina e N-acetil-D-glucosamina, legate tramite legami β(1-4), ottenuto tramite deacetilazione della chitina. Esso viene impiegato nelle diete ipocaloriche per la riduzione del peso corporeo vista la sua capacità di legare a sé i grassi impedendone l’accumulo (Kouřimská e Adámková 2016).

Vitamine e minerali

Le vitamine maggiormente presenti negli insetti sono di natura idrosolubile e tra le più importanti ci sono la Tiamina (B1) che varia da 0,1-4mg per 100g di sostanza secca, la Riboflavina (0,11-8,9 mg per 100g di sostanza secca) e la vitamina di B12, che si trova in abbondanza nelle larve di T. Molitor con una quantità di 0,47 mg per 100g di sostanza secca. Per quanto riguarda le vitamine A, D ed E queste non sono invece presenti in quantità soddisfacenti nella normale composizione degli insetti ma, attraverso specifiche integrazioni alimentari, potrebbero essere rese costanti attraverso una dieta bilanciata.

Figura 10. ( Costa et al. 2020).

Gli insetti, come fonti alimentari alternative sono interessanti anche dal punto di vista del contenuto di minerali come: ferro, zinco, potassio, sodio, magnesio, manganese, rame, calcio e fosforo. Elementi questi ultimi due che rivestono particolare importanza per il nostro organismo. Il calcio influisce sul metabolismo degli altri sali minerali, in particolare su fosforo e rame, svolgendo un ruolo importante nel mantenimento dell’equilibrio del metabolismo e per la coagulazione del sangue. Le principali fonti del calcio nell’alimentazione umana sono, il latte e i suoi derivati tuttavia, per questo minerale, rappresenta una delle sostanze più problematiche nell’alimentazione umana, a causa di un’assunzione giornaliera non adeguata. I prodotti a base di insetti possono essere un valido supporto per l’integrazione del calcio dove il suo contenuto può anche essere incrementato sino a 5-20 volte in più rispetto al normale grazie all’impiego di diete specifiche su cui allevare gli insetti. Un ulteriore vantaggio di assumerlo tramite il novel food è che lo metabolizzeremo meglio rispetto a quello che assumiamo tramite prodotti vegetali. Un altro minerale indispensabile è il fosforo, strettamente correlato al metabolismo del calcio. Il ruolo del fosforo per il nostro metabolismo è indispensabile per la trasformazione di (ATP) in energia metabolica e partecipa alla glicolisi. Una carenza di fosforo protratta nel tempo può manifestare deterioramento della riproduzione, ritardo nella maturazione sessuale, mal funzionamento ovarico e inoltre può portare a problemi di malattie nella nuova prole. Una buona fonte di questo minerale è rappresentata dal latte, latticini, carne, uova, pesce e legumi. Anche in questo caso una dieta a base di insetti porterebbe ad un fabbisogno giornaliero adeguato di fosforo. Alla luce di quanto detto fino ad ora, gli insetti commestibili detengono una concentrazione di calcio nelle specie di Bombyx mori, T. Molitor e Gryllus assimilis, che superano i livelli nelle carni comunemente consumate di questo minerale. Per quanto riguarda il fosforo, risalta il B. mori che ha una quantità paragonabile a quella del formaggio e dei fagiolini di soia. (Adámková et al. 2014)

Digeribilità e biodisponibilità dei nutrienti

La digeribilità dei nutrienti si riferisce a un modo di valutare l’entità di digestione o disponibilità dei nutrienti, mentre la biodisponibilità si riferisce alla frazione di nutrienti assorbiti con il cibo consumato e utilizzato per le normali funzioni corporee. La letteratura scientifica su questi aspetti ancora non è molto sviluppata ma sicuramente sarà approfondita sempre di più, vista la crescente consumazione degli insetti come alimento. I fattori che possono influenzare questi due aspetti possono essere: il tipo di insetto, il metodo di lavorazione, i e i livelli di chitina. Tra i vari fattori, uno di quelli che incide di più sulla digeribilità e sulla biodisponibilità dei nutrienti è il metodo di lavorazione. Esso può essere di varia natura, tra cui cottura a vapore, frittura, tostatura, essicazione e l’ebollizione che, vanno ad incidere anche su altri aspetti come la sicurezza, appetibilità e qualità della conservazione.

Come già visto nei lipidi, anche in questo caso l’ebollizione risulta essere il metodo di lavorazione peggiore di queste matrici alimentari; poiché va a ridurre la biodisponibilità dei minerali. La tostatura risulta essere il migliore modo per avere una giusta biodisponibilità di questi nutrienti. Questi due temi affrontanti in questa parte sono fondamentali al fine di rendere disponibili e digeribili al nostro organismo i nutrienti necessari per svolgere le funzioni principali. E’ per questo che dovranno essere ulteriormente approfonditi per capire quanto vantaggio effettivamente si ha nel consumare insetti. (Imathiu 2020)

3.3. Prodotti innovativi

Le farine di T. molitor trovano attualmente diverse applicazioni per la produzione di: prodotti da forno, lavorazioni carne e mangimi per il reparto zootecnico. Nell’ambito dei prodotti da forno l’utilizzo di T. molitor per la panificazione è stato indagato solo di recente, rivelando che un livello di sostituzione del 5-10 % di farina di frumento con farina di questa specie d’insetto, può portare a impasti del pane con soddisfacenti requisiti tecnologici, incrementando il volume, la morbidezza, il colore e gli aspetti nutrizionali. Anche la digeribilità dell’amido è stata migliorata in questi pani speciali, l’unica nota negativa è legata al fatto di non potere ad oggi derivare da questi prodotti senza glutine, per via della presenza di esso nell’intestino delle larve. Anche nei biscottifici si sta vedendo la sostituzione parziale della farina di frumento e del burro con concentrazioni crescenti di farina di larve di T. molitor nei biscotti frollini, ha fatto notare un aumento del contenuto di proteine e ceneri senza alcun effetto sulla percentuale di grassi e sul valore energetico. Recentemente, sono state fatte prove sulla preparazione di muffin arricchiti di proteine, sostituendo oltre il 15% della farina di frumento con la farina di T. molitor, che nonostante il volume inferiore e il colore più scuro rispetto a quelli normali, hanno lo stesso superato il gradimento da parte dei consumatori. Un altro aspetto è l’effetto significativo dell’aggiunta del 20% di farina d’insetti sulle proprietà microstrutturali, strutturali e nutrizionali degli spuntini. 30 Nel caso dei prodotti a base di carne come le salsicce ei wurstel di origine suina, sono stati preparati su caratteristiche tecnologiche e nutrizionali soddisfacenti, con l’introduzione nelle rispettive ricette del 10% di farina derivante dal T. molitor, riscontrando un aumento del profilo proteico. Molto recentemente è stata resa nota la possibilità di produrre un latte alternativo a base di larve della farina caratterizzato da un impatto ambientale inferiore e un profilo nutrizionale simile a quello di bovino. Il “latte di insetto” si mostra molto cremoso, con un colore beige opaco e con percentuale di proteine grezze del 1,19%, 5,76% di grassi e meno del 1% di carboidrati. È stato ipotizzato che il ciclo di vita dell’insetto fa sì di arrivare a ottenere un prodotto a basso impatto ambientale, dando una prospettiva futura a questa tipologia di prodotto. Un ulteriore approccio legato alle innovazioni di prodotti a base di insetti edibili è utilizzare dei mangimi derivanti da essi, che sappiano aiutare il reparto della zootecnia in merito a fabbisogno nutrizionale e incremento della massa grassa dell’animale. Diversi studi sulla dieta del pollame hanno mostrato come una parziale sostituzione della farina di soia con quella di insetto, comporta una crescita e una digeribilità superiore. Nell’ambito dell’acquacoltura fino al 25% del mangime tradizionale si può sostituire con quello derivante da T. molitor senza compromettere le rese standard. Per l’allevamento di gamberetti, la completa sostituzione della farina di pesce con quella del verme della farina ha indotto un aumento del peso corporeo e del contenuto lipidico. L’uso dei derivati di insetti come integrazione in zootecnia, tuttavia necessita di indispensabili ulteriori approfondimenti ma è sicuramente un aspetto da non escludere vista la dipendenza dell’UE dall’importazione dei mangimi tradizionali (Grau, Vilcinskas, e Joop 2017) (Kouřimská e Adámková 2016; Adámková et al. 2014; Costa et al. 2020; Gkinali et al. 2022; Grau, Vilcinskas, e Joop 2017; Imathiu 2020).

4. SICUREZZA ALIMENTARE

Gli alimenti contaminati da rischi biologici o chimici possono causare epidemie nei consumatori. Pertanto, in molti paesi, i prodotti alimentari sono soggetti a varie normative e al monitoraggio delle loro condizioni di produzione. Come tale, è molto importante essere in grado di quantificare i contributi relativi di diverse fonti al carico di malattie che possono essere trasmesse dall’animale all’uomo.

Figura 11

Se, nei prossimi anni nei paesi industrializzati, gli insetti diventeranno una parte crescente della dieta della popolazione, sarà fondamentale identificare e analizzare tutta una serie di rischi da quelli microbiologici fino alla possibile cessione di sostanze 32 chimiche per il consumo di queste fonti alimentari. Il rischio è stato pubblicato dall’ENFSA a seguito di analisi che comprendono l’inclusione di aspetti legati alla cessione di metalli pesanti e sostanze tossiche. Gli studi dimostrano che lo stadio di sviluppo in cui gli insetti si trovano nell’atto del consumo e la cattiva manipolazione di essi durante le operazioni di cucina possa compromettere la sicurezza alimentare. I potenziali pericoli per la sicurezza alimentare che possono essere associati agli insetti commestibili possono essere raggruppati in tre categorie; chimiche, biologiche e allergeni.

Secondo l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), la prevalenza e la concentrazione di contaminanti negli insetti e negli alimenti di origine vegetale è influenzata principalmente dal metodo di produzione degli insetti, dalle specie di insetti, dalla fase di raccolta degli insetti e dal substrato utilizzato nel processo di allevamento. La Commissione europea (CE) definisce i nuovi alimenti come "alimenti che non erano stati consumati in misura significativa dagli esseri umani nell'UE prima del 15 maggio 1997, quando è entrato in vigore il primo regolamento sui nuovi alimenti. Il regolamento (UE) n. 2015/2283, a volte indicato come il nuovo regolamento sui nuovi alimenti, il cui scopo principale è tutelare la salute dei consumatori garantendo la sicurezza alimentare, fornisce linee guida che devono essere rispettate per tutti i nuovi alimenti destinati alla vendita all'interno dell'Unione europea (UE). Attraverso questo regolamento, ai consumatori dell'UE viene offerta un'ampia gamma di scelte alimentari sicure, uniche e innovative, comprese quelle provenienti dai paesi del terzo mondo. Secondo la GUUE (Gazzetta ufficiale dell’Unione europea), i nuovi alimenti dovrebbero essere approvati solo se soddisfano le normative stabilite che includono la sicurezza per il consumo, non fuorvianti per i consumatori essendo chiaramente etichettati e non differiscono in modo tale che il loro uso sarebbe svantaggioso dal punto di vista nutrizionale al consumatore se sono destinati a sostituire altri alimenti. Un'ampia gamma di alimenti sono attualmente considerati nuovi alimenti in base al regolamento (UE) 2015/2283 e sono inclusi nell'elenco dell'Unione dei nuovi alimenti autorizzati. Gli insetti commestibili che possono includere insetti interi, parti di insetti commestibili interi compresi ingredienti da essi derivati come farine, nonché ingredienti diversi da quelli derivati da insetti commestibili interi o loro parti come estratti di insetti sono considerati nuovi alimenti. A partire da dicembre 2021, la Comunità Europea ha autorizzato l’immissione sul mercato dell’UE di Tenebrio molitor essiccato, larve intere, insetti essiccati sotto forma di spuntini e come ingrediente alimentare in diversi prodotti alimentari. Tutte le imprese potranno così immettere sul mercato prodotti contenenti solo insetti essiccati, congelati o polverizzati. Questi includono prodotti da forno, come pane, biscotti e cracker contenenti larve della farina e grilli. Gli insetti commestibili sono più di un'alternativa alle carni; soprattutto in relazione allo stato nutrizionale-economico dei consumatori/paesi, gli insetti potrebbero essere posizionati come un importante alimento proteico o energetico, riducendo il divario tra le diete nutrizionali ricche e povere tra i paesi in via di sviluppo e quelli sviluppati (senza influire negativamente sull’ambiente) (Kouřimská e Adámková 2016)

4.1. Rischi biologici e microbiologici

Gli aspetti di sicurezza più rilevanti degli insetti commestibili sono legati alle loro caratteristiche microbiologiche e agli allergeni. Tuttavia, altri aspetti di sicurezza da non trascurare sono la presenza di pesticidi, metalli pesanti, micotossine e allergeni. Gli insetti hanno una comunità complessa e diversificata di microrganismi che colonizzano l'esoscheletro, l'apparato boccale e l'intestino degli insetti. Alcuni microrganismi proteggono il loro insetto ospite da agenti patogeni, parassitoidi e altri parassiti. Tuttavia, come per gli alimenti convenzionali/ingredienti alimentari derivati da piante o animali, il consumo di insetti comporta potenziali rischi microbiologici in quanto gli insetti potrebbero anche fungere da vettori per microrganismi patogeni.

In particolare, batteri patogeni e, in misura minore, virus, rickettsia, protozoi, funghi e nematodi. Infatti, l'Organizzazione per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO) delle Nazioni Unite ha indicato che i tipici patogeni degli insetti sono tassonomicamente distinti dai patogeni dei vertebrati e possono essere considerati innocui per l'uomo, quindi non dovrebbero essere visti come potenziali patogeni umani. L'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) stabilisce che i rischi associati al consumo di insetti come fonte di cibo per l’uomo potrebbero dipendere da come gli insetti sono stati allevati e trasformati. L'EFSA conclude che gli insetti commestibili non dovrebbero comportare rischi aggiuntivi rispetto a quelli associati ad altri alimenti convenzionali 34 o ingredienti alimentari derivati da piante o animali. Tuttavia, prevalgono preoccupazioni emergenti nei consumatori per quanto riguarda la sicurezza microbica degli insetti commestibili o degli ingredienti alimentari da essi derivati. In questo contesto sono stati condotti alcuni studi su insetti commestibili vivi per determinarne il profilo microbico. Ad esempio,”(Grau, Vilcinskas, e Joop 2017) Stoops et al. hanno determinato le conte microbiche (log unità formanti colonia (UFC)/g) di due specie di insetti commestibili freschi. Gli autori hanno riportato valori elevati di conte microbiche per larve della farina gialla (T. molitor) e cavallette (Locusta migratoria migratorioides), come le conte totali di aerobi vitali (rispettivamente 7,7–8,3 log UFC/g e 7,8–8,6 log UFC/g), Enterobacteriaceae (6,8–7,6 log UFC/g e 7,1–7,6 log UFC/g, rispettivamente), batteri dell'acido lattico (7,0–7,6 log UFC/g e 7,6–8,5 log UFC/g, rispettivamente) e lieviti e muffe (5,2 log UFC/g). –5,7 log UFC/g e 5,0–5,4 log UFC/g, rispettivamente), che sono considerati superiori ai valori tipicamente consentiti per alcuni cibi pronti”. Questi studi hanno mostrato che insetti commestibili freschi e vivi mostravano conte microbiche generalmente elevate; tuttavia, vale la pena notare che essi vengono generalmente cotti o lavorati prima del loro consumo, il che potrebbe ridurre la carica microbica. Inoltre, in questo studio alcuni patogeni come Salmonella spp. e Listeria monocytogenes non è stata rilevata. Sono stati segnalati conte microbiche negative per la presenza di Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli e Staphylococcus aureus in diversi insetti cotti e trasformati, ma erano dovuti alla scarsa igiene riportata durante la manipolazione e lavorazione di questi prodotti. I metodi di cottura e lavorazione più comunemente usati riportati in letteratura sono principalmente l'essiccazione, la bollitura, la tostatura e la frittura, che vengono spesso applicati per migliorare il gusto e l'appetibilità degli insetti commestibili; mentre la tecnologia enzimatica, la liofilizzazione, l'essiccazione a microonde, la pastorizzazione e l'estrusione sono alcuni esempi di metodi di lavorazione più commerciali.

Figura 12. Caratteristiche microbiologiche del materiale proveniente da specie di insetti
selezionate - Conteggio totale dei microrganismi (CFU.g-1 ), Enterobatteri (CFU.g-1 ).

Complessivamente negli insetti freschi sono presenti conte elevate di microrganismi, ma con l'appropriato trattamento termico è possibile eliminare la carica microbica. I metodi di cottura e lavorazione commerciale più comuni, riportati precedentemente per gli insetti commestibili, sono ampiamente utilizzati anche nell'industria alimentare per altri alimenti al fine di eliminare i microrganismi che causano deterioramento e malattie. Ovviamente bisogna prendere in considerazione l'efficacia del trattamento termico, il quale dipende da molteplici fattori tra cui: il tipo, l'intensità e la durata del trattamento, nonché dalla composizione del cibo (ad esempio, alto contenuto di grassi, pH, contenuto di acqua, ecc.). La contaminazione, sia biologica che chimica, può avvenire lungo tutta la filiera, dall'allevamento al consumatore. Le implicazioni biologiche della carica microbica e dei parassiti possono essere così rilevanti; pertanto, è necessario mantenere la crescita degli insetti commestibili negli allevamenti commerciali di insetti in condizioni igieniche controllate.

Più a valle della filiera, è stato recentemente sviluppato un protocollo HACCP per valutare i rischi biologici associati ai diversi processi di produzione delle polveri T.molitor destinate a diversi alimenti a base di farina (hamburger, frullati proteici, porridge e biscotti). Il sistema di analisi dei rischi e dei punti critici di controllo (HACCP) consente di identificare, analizzare e controllare i pericoli fisici, chimici e biologici durante la lavorazione degli alimenti. I governi richiedono l'implementazione dell'HACCP nella maggior parte delle industrie alimentari, anche se secondo la Piattaforma internazionale degli insetti per alimenti e mangimi (IPIFF), alcune industrie stanno appena iniziando ad applicare questo sistema a aziende che lavorano e commercializzano insetti. Secondo l'Autorità europea per la sicurezza alimentare dell'EFSA (2017), sono ancora necessarie indicazioni su come selezionare, implementare e convalidare gli approcci più efficienti per controllare i pericoli individuati nelle piccole imprese. Lo sviluppo di leggi e normative in materia di igiene durante la produzione e la commercializzazione contribuirà al futuro successo del settore della produzione di insetti. Nel 2015 l'Unione Europea ha approvato il 36 Regolamento UE 2015/2283 che riconosce e regolamenta gli insetti come alimenti per il consumo umano. Inoltre, l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) - che considera gli insetti un "nuovo alimento", essiccati interi o macinati in farina - ha raccomandato una revisione delle normative e dell'autorizzazione all'uso delle proteine degli insetti nei mangimi per animali da allevamento. Considerando gli standard che dovrebbero essere rispettati nella lavorazione della farina di insetti come ingrediente per l'industria alimentare, dobbiamo prendere in considerazione anche i prerequisiti (PRP) o GHP che costituiscono le basi del piano HACCP, comprendendo le prassi essenziali per arrivare ad ottenere un prodotto finale sicuro. Per i punti più delicati e rischiosi sono messi in atti i cosiddetti CCP (Identificazione dei Punti Critici di Controllo) ovvero quei punti del processo di produzione degli alimenti in cui è necessario applicare una misura di controllo per prevenire o ridurre a livelli accettabili un pericolo significativo identificato come tale dall’analisi dei pericoli. In un'ottica di economia circolare, i sottoprodotti agroindustriali di origine vegetale possono essere utilizzati per alimentare gli insetti: è fondamentale garantire la sicurezza di questi substrati per evitare l'introduzione di contaminazioni nella filiera. In ogni caso, la produzione e lo stoccaggio dei mangimi sono cruciali per la sicurezza microbiologica e chimica del prodotto finale (FAO2021). Molti rischi, soprattutto quelli legati ai parassiti, possono essere ridotti seguendo rigide norme igieniche sia in fase di produzione che durante le modalità di cottura. Prendendo in esempio i diversi studi fatti sul principale insetto edibile, il Tenebrio molitor, hanno misurato il numero di unità formanti colonie microbiche (CFU) rilevando che, essi liofilizzati o freschi contengono un gran numero di batteri aerobi (fino a 8 log CFU/g) quando le larve vengono polverizzate. Questo è superiore ai valori raccomandati per la carne macinata, che è considerata comparabile (CE 1441/2007). Le larve polverizzate contenevano anche 7,2 log CFU/g di enterobatteri, 3,6 log CFU/g di endospore e fino a 5,3 log CFU/g di lieviti e funghi.

I valori log CFU/g sono diminuiti a meno di due quando le larve non sono state completamente polverizzate prima di misurare la carica microbica, ma questo potrebbe riflettere l'intrappolamento di microbi nell'intestino, che impedirebbe la loro coltivazione, anche se si troverebbero comunque nel prodotto finale. Anche così, l'elevato carico microbico nelle larve della farina non includeva i tipici patogeni di origine alimentare come Salmonella spp. o Listeria monocytogenes. 37 Una breve fase di riscaldamento o scottatura ha ridotto significativamente la carica batterica totale e la conta degli enterobatteri. Anche la cuticola è esposta a una carica microbica non indifferente a causa del comportamento inusuale delle larve, le quali mangiano e defecano nello stesso ambiente. Oltre a questi principali patogeni di origine alimentare, altri studi richiamano due batteri non comuni ma la loro presenza può compromettere la salute del consumatore. Il primo è il Cronobattero, precedentemente noto come singola specie Entero batteri sakazakii, è un batterio a forma di bastoncino, Gram-negativo presente in diversi ambienti. Causa batteriemia, meningite ed enterocolite necrotizzante soprattutto nei bambini attraverso il consumo di latte artificiale. Questi batteri sopravvivendo in ambienti estremamente secchi possono ritrovarsi anche nelle farine di grillo, dove in Cambogia viene usata per arricchire nutrizionalmente il porridge per bambini. Per questo motivo devono essere fatte delle analisi più approfondite per escludere questo batterio. L’altro batterio da ricordare in questo contesto è anche esso ubiquitario, patogeno opportunista che riesce a contaminare l’uomo attraverso molteplici vie (ferite, tratto urinario, bocca e alimenti) è lo Pseudomonas aeruginosa. Esso è stato ritrovato spesso negli insetti commestibili, fortunatamente è termosensibile quindi si può eliminare attraverso la bollitura e l’essiccazione al calore. Esso viene ricordato non solo per la sua patogenicità ma anche per la diffusione dei geni di resistenza agli antibiotici. Quest’ultima non è un rischio microbiologico ma un pericolo indiretto proveniente dai microrganismi da non sottovalutare.

Funghi

È noto che diverse centinaia di specie di funghi entomopatogeni, spesso con specificità dell'ospite, causano tassi di mortalità significativi tra le popolazioni di insetti allevati. Sono disponibili pochi studi sulla contaminazione di insetti commestibili con lieviti e muffe pertinenti alla sicurezza alimentare. I livelli quantitativi di questi microrganismi fungono da indicatori igienici durante il processo di produzione di alimenti a base di insetti, di solito senza ulteriore identificazione di specie o generi. Campioni (polvere di insetti) con livelli di lieviti e muffe intorno a 104 UFC/g di polvere o insetti non sono rari. Per quanto riguarda i lieviti sappiamo che non hanno un potenziale patogeno per l’uomo, anche se è stata vista la presenza di 38 Triachospo ron asahii negli insetti edibili, il quale essendo un lievito opportunistico, provoca infezioni cutanee superficiali in individui immunocompromessi. Nel caso di muffe invece non possiamo dire lo stesso, esse per le loro caratteristiche ambientali, tra cui resistenza a stress idrico e nutrizionale, le possiamo trovare nel tratto gastrointestinale di insetti freschi e insetti interi essiccati. Le micotossine, che sono considerate i più importanti contaminanti alimentari in relazione al loro impatto negativo sulla salute pubblica e sulla sicurezza alimentare, sono metaboliti secondari prodotti da molte muffe fitopatogene e di deterioramento alimentare principalmente dei generi Fusarium, Aspergillus e Penicillium. Le micotossine possono essere presenti nel substrato del mangime su cui vengono allevati gli insetti commestibili. Le specie che devono essere monitorate per la possibilità di produrre micotossine sono: Aspergillus Flavus con produzione di aflatossine, con potenziale cancerogeno, mutageno e teratogenico negli animali e uomo; Aspergillus ochraceus produttore di ocratossina A, altra micotossina con potenziale cancerogeno più elevato rispetto alle altre, molto presente nei cereali e vino; Penicillium verrucosum produttore di ocratossina. Sono stati effettuati studi limitati per determinare la presenza e l'entità della contaminazione di insetti commestibili e alimenti commestibili derivati da insetti con micotossine. Secondo la FAO, le micotossine rilevate e quantificate negli insetti commestibili possono provenire dalla contaminazione del substrato del mangime da parte dei tre generi di muffe sopra menzionati, nonché dalla produzione nell'intestino degli insetti. Questa osservazione dimostra che gli insetti commestibili possono essere potenzialmente preoccupanti per la sicurezza alimentare, in particolare a causa degli effetti acuti e cronici che queste tossine possono avere sulla salute umana e animale. E’ importante notare che la presenza di muffe tossigene non significa necessariamente la presenza di micotossine nei prodotti, specialmente nelle polveri di insetti, ma va considerato anche che la non presenza delle muffe non significa l’assenza delle micotossine. L’Unione Europea riporta nel regolamento (UE) N. 165/2010 della commissione del 26 febbraio del 2010, recante la modifica del regolamento (CE) N. 1881/2006 per quanto riguarda il contenuto di aflatossine in alcuni prodotti alimentari, fermo restando i contenuti riguardanti ocratossina A. D'altra parte, (Aguilar-Toalá, CruzMonterrosa, e Liceaga 2022)“Musundire, et al. hanno identificato una micotossina cancerogena per l'uomo (aflatossina B1) nelle cimici commestibili (Encosternum delegorguei) 39 presente ad una concentrazione media di ca. 0,5 ng/gr”. Questi campioni di insetti hanno mostrato livelli inferiori al limite massimo raccomandato (20 ng/g) stabilito dall'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) per quella particolare micotossina. Inoltre, i loro risultati hanno mostrato che le condizioni di manipolazione e conservazione hanno influenzato il livello di contaminazione da aflatossine perché i campioni di insetti che sono stati trasferiti direttamente in sacchi di grano riutilizzati e cestini intrecciati o che sono stati sottoposti a essiccazione termica hanno mostrato contaminazione da aflatossina (0,50 ng/g in setta), mentre quegli insetti trasferiti direttamente in sacchetti puliti con chiusura lampo erano assenti dalla contaminazione da micotossine. La maggior parte degli studi qui discussi utilizzava un metodo di screening/qualitativo per studiare questi contaminanti; è quindi evidente la necessità di proseguire gli studi volti a rivelare i livelli di contaminanti negli insetti commestibili.(Kooh et al. 2019)

Parassiti

Come tutte le fonti di origine animale è giusto includere nell’analisi di questi aspetti anche il lato di come gli insetti possono essere portatori di elminti e protozoi. Il loro ruolo nella trasmissione di malattie parassitarie di origine alimentare è stato appena studiato, sebbene esista la possibilità che alcuni insetti commestibili contribuiscano alla produzione di alimenti non sicuri a questo proposito. La probabilità che gli insetti raccolti in natura trasmettano malattie parassitarie all'uomo è superiore a quella degli insetti d'allevamento perché gli insetti raccolti in natura non sono confinati e le loro abitudini alimentari non sono controllate, a differenza degli insetti allevati in allevamento. La trasmissione di parassiti all'uomo attraverso il consumo di insetti è stata studiata, attraverso la presenza di trematodi intestinali nel sud-est asiatico. Tra le specie di parassiti discusse nello studio con il potenziale di infettare l'uomo, circa il 10% (6/65) delle specie aveva come ospite larve o ninfe di insetti acquatici odonati (es. libellula). La ricerca in corso si sta concentrando sulla verifica dell'esistenza di insetti parassiti, tra cui il cestode Hymenolepis, che infetta le larve della farina e può causare enterite, anoressia e irritazione intestinale nell'uomo. Inoltre, alcuni studi hanno ipotizzato l'esistenza di Abbreviata antarctica, un parassita tipico dei grilli domestici, che se consumato potrebbe influire negativamente sulla salute umana. Nonci sono ancora prove scientifiche sufficienti o casi confermati per supportare questa ipotesi o per determinare con precisione in che modo questo parassita influisce sulla salute umana. Tuttavia, i pericoli legati ai parassiti vengono eliminati con opportuni trattamenti termici. Il caso di Gongylonema polmonare, parassita dell’esofago e della bocca, è di particolare interesse, poiché alcune specie d’insetti possono fungere da ospiti intermedi obbligatori, essendo ospite finale il più delle volte il bestiame domestico. Gli esseri umani sono ospiti accidentali dove in seguito al consumo del prodotto intermedio crudo, possono sviluppare sintomi come nausea o la classica sensazione a “zig-zag” in bocca o gola. Diversi casi sono stati segnalati negli Stati Uniti. Mentre per i protozoi, molto raramente sono stati evidenziati principalmente due specie per contaminazione delle acque di abbeveramento, la Giardia lamblia e Cryptosporidium in specie di insetti che ad oggi non sono destinate al consumo umano (Kooh et al. 2019).

Prioni

Prione in biologia, agente patogeno di natura proteica e con elevata capacità moltiplicativa. Responsabile dell’encefalopatia spongiforme trasmissibile (EST), malattia neurodegenerativa che ha esito fatale nell’uomo e negli animali (scrapie della pecora e capra, encefalopatia spongiforme bovina BSE). Finora, l'esistenza di prioni o di geni che codificano proteine correlate a prioni negli insetti non è stata segnalata, il che significa anche che gli insetti non hanno il potenziale per agire come vettori biologici e amplificatori di prioni animali/umani. Tuttavia, è stato dimostrato che alcune specie di insetti possono agire come vettori di prioni presenti nel substrato di allevamento, come evidenziato per la scrapie nelle pecore. Gli studi riportano l'elevata stabilità dei prioni nell'ambiente e la capacità dei prioni di mantenere la loro infettività per lungo tempo nel suolo e nell'acqua. L'uso di substrati di origine non umana e non ruminante, nonché il controllo della qualità del substrato e della qualità del mangime, potrebbero fungere da misure preventive per evitare la presenza di prioni negli insetti commestibili (Kooh et al. 2019).

Istamina

Le ammine biogene (BA) sono composti azotati con attività biologica presenti nei microrganismi, piante e animali. Possono derivare da attività microbica, reazioni 41 chimiche e di origine endogena. Svolgono importanti funzioni fisiologiche ma a determinati livelli possono causare effetti tossicologici avversi. Negli alimenti e bevande, i BA possono essere generati dall’attività enzimatica su proteine e amminoacidi di tessuti animali o vegetali ma la loro formazione avviene principalmente attraverso l’attività microbica e la decarbossilazione degli amminoacidi liberi. L’istamina è un metabolita derivante dalla decarbossilazione dell’istidina. Essa ha una serie di effetti positivi, tra cui modula la secrezione gastrica, media la risposta immunitaria e le reazioni allergiche e infiammatorie, modula la contrazione cardiaca e dei muscoli ma elevate dosi portano a intossicazioni dell’organismo. Una recente indagine su un focolaio verificatosi nel 2014 in Thailandia, dove 41 studenti hanno portato degli spuntini a base di insetti fritti tra cui grilli e cavallette. Tutti gli spuntini derivavano dallo stesso venditore, i quali hanno causato in 28 studenti su 41 dei sintomi come: vampate di calore, vomito, mal di testa e prurito. L’indagine ha concluso che l’istidina presente in questi insetti è stata convertita in istamina tramite la decarbossilazione dalle popolazioni batteriche presenti negli insetti durante la conservazione. Poiché l’istamina è stabile al calore, non è stata eliminata durante la frittura, portando al focolaio clinico osservato. (Kooh et al. 2019)

4.2. Rischio chimico nel prodotto finale

L'allevamento di massa di insetti per mangimi e alimenti potrebbe causare l'accumulo di sostanze chimiche pericolose come pesticidi e metalli pesanti. La contaminazione chimica degli alimenti fa riferimento all'introduzione di un pericolo che può essere naturalmente presente nella composizione della derrata alimentare oppure essere introdotto durante le lavorazioni di tale alimento. A differenza dei rischi microbiologici e biologici, è che le sostanze chimiche hanno effetti tossicologici cronici ovvero sul lungo periodo, associati ad effetti cancerogeni, teratogeni ed endocrini. Nel caso degli insetti edibili ci preoccupa che durante il loro ciclo vitale possano essere esposti e successivamente accumulare sostanze chimiche xenobiotiche, cioè sostanze estranee alla normale composizione dell'alimento che si ritrovano in esso come conseguenza di una contaminazione, nel corso della lavorazione delle materie prime o derivanti dalle diverse fasi produttive, dalla coltivazione/allevamento alla 42 trasformazione, confezionamento e distribuzione del prodotto. È giusto ricordare che sulla base di indagini sperimentali o di eventuali informazioni disponibili sull’uomo la tolleranza residuale è quella concentrazione di residuo che, anche se assunta quotidianamente e per tutta la vita non comprometta la salute del consumatore. Si parla perciò di «livello massimo di residui» (LMR) che corrispondono alla concentrazione massima ammissibile di residui su alimenti o mangimi, fissata a norma di regolamenti comunitari e sul più basso livello di esposizione dei consumatori necessario per proteggere i consumatori vulnerabili Reg (CE) N. 396/2005 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 23 febbraio 2005 concernente i livelli massimi di residui di antiparassitari nei o sui prodotti alimentari e mangimi di origine vegetale e animale. Pesticidi Diversi tipi di pesticidi chimici sono stati rilevati negli insetti commestibili, inclusi insetticidi, erbicidi e fungicidi. Questi pesticidi sono tipicamente applicati alle colture agricole per controllare i parassiti, come erbacce, funghi e insetti. Gli insetti commestibili possono essere contaminati da questi pesticidi a causa della loro esposizione diretta (vale a dire, spruzzo diretto, irrigazione nel terreno) o indiretta (cioè, nutriti con piante o acqua che accumula pesticidi). In questo contesto, (AguilarToalá, Cruz-Monterrosa, e Liceaga 2022) “Poma, Cuykx, Amato, Calaprice, Focant e Covaci hanno condotto uno studio di screening per identificare quali pesticidi fossero presenti negli insetti commestibili (ad esempio, tignola della cera—Galleria mellonella, locusta migratrice—Locusta migratoria, larva della farina— Tenebrio molitor e buffalo worm—Alphitobius diaperinus) e alimenti a base di insetti (p. es., bugballs a base di locuste e buffalo worm, crocchette di grilli e bugburger a base di buffalo worms) attualmente commercializzati in Belgio”. Sebbene gli autori non abbiano quantificato i livelli di pesticidi, la maggior parte dei campioni ha mostrato la presenza di insetticidi, come methoprene, empenthrine, pirimiphos-methyl. Inoltre, nei campioni sono stati rilevati alcuni suoi bicidi (p. es., classe di clorbufam, difenzoquato, classe morfamquato, tributilfosfato) e fungicidi (p. es., azossistrobina, cicloeximide, tributilfosfato). È stato notato che in questi studi la presenza di pesticidi negli insetti commestibili non ha compromesso la salute dei consumatori, ma la loro presenza non deve essere trascurata. Proprio come con gli alimenti animali convenzionali e le colture 43 vegetali, l'esposizione ai pesticidi attraverso il consumo di insetti edibili contaminati potrebbe causare problemi di salute a lungo termine, come cancro, diabete mellito, disturbi respiratori, disturbi neurologici, sindromi riproduttive e stress ossidativo. Anche se è difficile correlare direttamente l’esposizione ai pesticidi e i loro problemi di salute, la gravità di questi dipenderà dal livello di bioaccumulo dei pesticidi, dall'attività del sistema disintossicante e dalle risposte antiossidanti e immunitarie dei consumatori di insetti commestibili. Gli insetti commestibili raccolti in natura sono di particolare importanza quando si tratta della presenza di residui di pesticidi negli alimenti e negli ingredienti derivati dagli insetti. Questo perché il tipo di materiale di cui si nutrono non è controllato (possono spostarsi o migrare liberamente da un luogo all'altro) e talvolta possono nutrirsi di vegetazione o colture irrorate con pesticidi che possono, potenzialmente, portare all'accumulo del residuo nel loro corpo. I consumatori che fanno affidamento sugli insetti commestibili raccolti in natura sono particolarmente a rischio di intossicazione alimentare da pesticidi. In Thailandia, ad esempio, insetti contaminati da pesticidi (dopo una procedura di disinfezione) sono stati venduti sul mercato mettendo in pericolo la vita dei consumatori. In Kuwait, sono state segnalate sul mercato locuste potenzialmente pericolose contaminate da residui di pesticidi a base di cloro e organofosforati dopo l'irrorazione delle colture per controllare il parassita. Tuttavia, con l'attuale promozione dell'allevamento di insetti commestibili in cui la loro alimentazione è controllata, è possibile produrre insetti commestibili privi di residui di pesticidi (Imathiu 2020; Grau, Vilcinskas, e Joop 2017).

Metalli pesanti

I metalli pesanti possono contaminare le piante perché assorbono i metalli dal suolo e dall'inquinamento atmosferico. Pertanto, gli insetti commestibili possono essere contaminati nutrendosi di piante cresciute in quell'ambiente. Diversi metalli pesanti sono stati identificati negli insetti commestibili, i più comuni sono il cadmio e il piombo. Ad esempio, uno studio in Sud Africa ha rilevato alte concentrazioni di cadmio, rame e manganese nelle larve mopane (Imbrasia belina). I livelli di metallo erano almeno tre volte superiori agli standard della Commissione europea e della Food and Drug Administration (FDA) degli Stati Uniti per i limiti legali raccomandati per il 44 consumo umano. La Commissione Europea (Regolamento 1881/2006 della Commissione) detta i limiti di metalli pesanti nei prodotti alimentari. D'altra parte, le cavallette commestibili (Oxya chinensis formosana) della Corea hanno mostrato concentrazioni medie di cadmio (0,004 mg/100 mg di insetto), arsenico (0,12 mg/100 mg di insetto), piombo (0,02 mg/100 mg di insetto) e mercurio (0,0005 mg/100 mg di insetto), inferiori ai limiti stabiliti dalla CE. Analogamente, come già spiegato per i pesticidi, non va trascurato il significato tossicologico della presenza di metalli pesanti negli insetti commestibili. L'esposizione a metalli pesanti è stata associata a problemi di salute cronici, tra cui cancro, disfunzione renale, osteoporosi, malattie muscoloscheletriche e insufficienza cardiaca. Metalli pesanti, solitamente considerati tossici sistemici includono piombo, mercurio, arsenico e cadmio (tra gli altri) sono elementi metallici in grado di indurre tossicità a bassi livelli di esposizione. È noto che la contaminazione degli alimenti da metalli pesanti causa effetti avversi sulla salute, sia acuti che cronici, nell'uomo e negli animali. Attualmente le conoscenze sulla sicurezza degli insetti commestibili rispetto ai metalli pesanti sono limitate. È stato documentato il possibile accumulo di metalli pesanti negli insetti commestibili che ha dimostrato di dipendere da molti fattori, tra cui specie di insetti, fase di crescita e substrato alimentare. Mentre non è stato dimostrato che i metalli pesanti essenziali si accumulano negli insetti commestibili, è stato dimostrato che negli insetti si accumulano metalli pesanti non essenziali come cadmio, piombo, mercurio e arsenico, la cui entità dipende dall'elemento metallico, dalle specie di insetti e dalla sua fase di crescita. Due metalli pesanti di maggiore preoccupazione sono il cadmio e l'arsenico a causa del loro potenziale di accumulo rispettivamente nella mosca soldato nera e nelle larve gialle della farina, che sono due principali tipi di insetti che sono di grande interesse per l'uso come alimenti e mangimi in particolare nei paesi occidentali. Questi pochi rapporti suggeriscono la probabilità che gli insetti commestibili, in particolare quelli selvatici raccolti, contribuiscano all’esclusione di questi cibi per problematiche di sicurezza alimentare. Una sfida che sarebbe forse possibile mitigare attraverso la produzione, la lavorazione e lo stoccaggio controllati di insetti commestibili (Imathiu 2020).

4.3. Altri rischi da considerare

In quest’ultimo paragrafo analizzeremo l’allergia ossia la reazione avversa agli alimenti intesa come manifestazione indesiderata e imprevista, conseguente all’assunzione di un alimento.

Allergie

Allergie alimentari si manifestano in alcuni soggetti che risultano essere sensibili a delle sostanze presenti nell’alimento, sotto forme morbose per la cui patogenesi viene chiamato in causa lo stato immunitario del soggetto. L’AA più specificatamente è una reazione immunologica avversa al cibo. I costituenti alimentari innocui per lo più in grado di determinare reazioni immediate o ritardate che possono raggiungere gradi elevati di gravità fino ad essere letali, sono le proteine. Le conseguenze di un’allergia alimentari sono shock anafilattico, orticaria-angioedema, disturbi respiratori e disturbi gastroenterici. L’incidenza di tale malattia è compresa tra 1,5-3,5% dei casi dal test di Provocazione Orale rispetto al 12,4-25% riportato da dati di autovalutazione. Analogamente ad altre proteine alimentari, gli insetti possono indurre reazioni allergiche in individui sensibili. Pertanto, la presenza di allergeni proteici rimane un problema di sicurezza fondamentale negli insetti commestibili. Principali gruppi di invertebrati, come insetti (p. es., acari, scarafaggi e grilli), crostacei (p. es., gamberetti, granchi e aragoste) e molluschi (p. es., calamari, ostriche, polpi e cozze) sono stati ampiamente studiati a causa della loro capacità di provocare allergie da contatto o alimentari in soggetti predisposti.

Le reazioni allergiche al cibo (post-consumo) si verificano quando inducono la produzione di anticorpi (IgE) come risposta di difesa immunitaria. (Aguilar-Toalá, Cruz-Monterrosa, e Liceaga 2022) “Gier et al. ha fornito una raccolta di studi di casi che descrivono le reazioni allergiche in seguito al consumo di insetti, comprese le reazioni allergiche in seguito al consumo di coleotteri, larve di falena, bruchi, locuste, cavallette, cicale, api e l'additivo colorante alimentare, carminio, derivato dalla cocciniglia (Dactylopius coccus) estratto. I sintomi riportati variavano da lievi reazioni localizzate a gravi reazioni sistemiche, come lo shock anafilattico”. Diversi studi su diverse specie di insetti hanno identificato gli antigeni e le proteine leganti le IgE responsabili delle reazioni allergiche all'esposizione e/o al consumo. Negli insetti, la tropomiosina, l'arginina chinasi e la gliceraldeide 3-fosfato deidrogenasi sono state identificate come altamente allergeniche, con la tropomiosina elencata come il principale allergene reattivo. La proteina tropomiosina è nota per essere un allergene con sensibilizzazione incrociata in diversi insetti commestibili a causa della sua relazione immunologica segnalata tra crostacei e insetti. Gli studi hanno mostrato immunoreazioni associate a bozzoli di bruco di teak (Hyblaea puera), grilli domestici (Acheta domesticus), baco da seta (Bombyx mori), cavallette e grilli fasciati tropicali (Gryllodes sigillatus) e un alto grado di reattività crociata tra proteine omologhe presenti nei crostacei (molluschi) e altri artropodi. Queste osservazioni hanno portato ad avvertenze sulle etichette degli alimenti che indicano che le persone con un'allergia ai crostacei dovrebbero evitare di mangiare insetti o cibi formulati con farine/ingredienti di insetti. Le proteine alimentari coinvolte nelle reazioni allergiche possono essere suscettibili ai cambiamenti fisico-chimici che si verificano durante la lavorazione degli alimenti. Ad esempio, un trattamento termico applicato durante la lavorazione degli alimenti può alterare la reattività immunochimica degli antigeni modificando la struttura tridimensionale della proteina, alterata a seguito di trattamenti termici e non termici, nonché assorbimenti interfacciali come sistemi aria-acqua (schiume) e olio-acqua (emulsione). Tuttavia, la ricerca preliminare sugli effetti delle tecnologie di lavorazione sugli allergeni degli insetti sembra indicare che i metodi di lavorazione termica come la scottatura, la cottura al forno e la frittura non riescono a eliminare l'allergenicità” (Ribeiro et al. 2021) (Broekhoven et al 2015) hanno osservato una minore risposta allergica della reattività crociata IgE della tropomiosina in tre specie commestibili di larve della farina dopo il trattamento termico e la digestione in vitro”. Al contrario, la fermentazione e le tecnologie enzimatiche sono i principali processi noti per produrre efficacemente alimenti ipoallergenici. Durante la fermentazione o l'uso della tecnologia enzimatica, le regioni dell'epitopo allergenico sono ampiamente esposte alle proteasi, riducendo così la reattività IgE e IgG. Queste tecnologie sono state ampiamente utilizzate dall'industria alimentare per la produzione di alimenti ipoallergenici, come gli alimenti per lattanti. Sono necessari ulteriori studi che coinvolgono altre tecnologie di lavorazione, come l'alta pressione, il riscaldamento a microonde, l'ultrasuoni, ecc., per valutare il loro ruolo nelle reazioni allergiche inferiori alle proteine degli insetti. Riporto di seguito una serie di casi di manifestazione di allergia dovuta al consumo d’insetti. La maggior parte dei casi si è verificata in Asia e in Africa, con le specie causali che riflettono principalmente le abitudini di consumo regionali. Ad esempio, le reazioni riportate che si sono verificate in Cina erano dovute a pupe di baco da seta, mentre le reazioni che si sono verificate in Botswana sono state causate dalle larve mopane. Nella maggior parte dei casi (18/29), le reazioni si sono verificate dopo aver consumato l'insetto per la prima volta, suggerendo che queste reazioni potrebbero essersi verificate a causa della reattività crociata con crostacei. Infatti, due dei soggetti avevano precedenti di reazioni allergiche ai molluschi, mentre altri nove erano soggetti sensibilizzati ai comuni aero allergeni o avevano una storia di malattie allergiche. Inoltre, in tre casi il meccanismo dell'allergia alimentare è stato probabilmente la sensibilizzazione primaria poiché si è verificato in soggetti costantemente esposti alla specie. Inoltre, due dei casi segnalati si sono verificati a causa di sensibilizzazione primaria alla specie T. molitor.

Questi due casi sono molto simili ad altri due precedentemente riportati, poiché i pazienti erano costantemente esposti a T. molitor durante il loro lavoro e non avevano precedenti di allergia alimentare ai crostacei o sensibilizzazione ai gamberetti. L’ENFSA nel gennaio 2021, ha pubblicato uno studio dove risulterebbe che alcuni allergeni nel mangime possono passare nelle larve di T. molitor e che il consumo di questi può indurre sensibilizzazione primaria, reazioni allergiche alle proteine e reazioni allergiche in soggetti con allergia ai crostacei e agli acari della polvere. Fornire informazioni contestuali sui casi di allergia alimentare al consumo di insetti è essenziale per comprendere meglio i meccanismi che regolano tali reazioni. La letteratura attuale sui casi segnalati evidenzia che gli individui allergici ai crostacei o che sono costantemente esposti agli insetti commestibili sembrano essere i due principali rischi di gruppo per lo sviluppo di allergie alimentari agli insetti. Tuttavia, diversi casi si sono verificati in soggetti con una storia di malattie allergiche (ad es. rinite allergica), il che sottolinea che per chi fosse o avesse una predisposizione allergica verso già altri alimenti, sarebbe opportuno il non provare a consumare insetti edibili. Anche perché nel caso si verificasse una reazione letale nel soggetto, tale colpa ricadrebbe in maniera errata su questo novel food (Aguilar-Toalá, Cruz-Monterrosa, e Liceaga 2022; Ribeiro et al. 2021; Errico et al. 2022).

5. Conclusioni

La crescita della popolazione mondiale e l'aumento della domanda alimentare spingono gli studiosi a ricercare fonti proteiche alternative per il consumo umano e animale. Come presentato nei vari capitoli, l'ultimo decennio ha visto un crescente interesse da parte del settore pubblico e privato per la ricerca nell'ambito degli insetti commestibili, nonché significativi passi avanti dal punto di vista legislativo nell'UE. Il passaggio da paesi entomofobici come la maggior parte di quelli europei a società entomofile più aperte sarà favorito dagli sforzi comuni e condivisi dalle parti interessate, inclusi i governi nazionali, la comunità di ricerca e il settore privato. Quest'ultimo includerà attori attraverso la produzione, la fornitura e il consumo di cibo, che saranno cruciali per il successo dell'industria. Indubbiamente, questo settore sta guadagnando slancio e il suo potenziale si basa non solo su alimenti e mangimi, ma anche sul contesto di un'economia circolare. In particolare, gli insetti hanno il potenziale per convertire un'ampia gamma di sottoprodotti organici in alimenti e mangimi, che poi rientrano nel ciclo produttivo. Tuttavia, a causa dell'attuale mancanza di prove relative alla sicurezza dei prodotti finali, i regolamenti dell'UE proibiscono ancora l'uso di prodotti di scarto come substrato per la coltivazione di insetti commestibili. Le ultime ricerche hanno mostrato le specie di insetti più commestibili, ovvero grilli, larve della farina, cavallette e locuste, indagate negli studi sui consumatori siano quelle già autorizzate dall'EFSA (ovvero Tenebrio molitor e Locusta migratoria), o attualmente soggette a una valutazione della sicurezza da parte dell'autorità. Anche se alcuni consumatori avventurosi e cercatori di sensazioni potrebbero provare un insetto visibile e intero, sembra chiaro che la strategia di marketing adottata dalla maggior parte delle aziende produttrici di insetti sia quella di sviluppare prodotti trasformati (ad esempio prodotti da forno, carne, pasta e pizza) nei quali gli insetti sono “nascosti” sotto forma di polvere o simili. Inoltre, va evidenziato come anche se l'attuale legislazione e l'industria stanno contribuendo all'idea che gli insetti siano un alimento legittimo e commestibile (cioè sicuro), ciò non significa che saranno immediatamente accettati e consumati. L'accettazione dipenderà in particolare dall'educazione, soprattutto nel contesto delle scuole e dei giovani, con l'obiettivo di cambiare i pregiudizi e i preconcetti sugli insetti commestibili. In generale, gli insetti 49 rappresentano una preziosa fonte di cibo perché diverse specie possono essere consumate in diversi stadi di sviluppo e perché sono ricchi di macro e micronutrienti necessari per il corretto funzionamento dell'organismo. Tuttavia, far sì che un alimento venga accettato dai consumatori va oltre le caratteristiche nutrizionali o i benefici ambientali che può offrire. Per questo motivo, l'interesse industriale per l'allevamento e la produzione di cibo a base di insetti ha portato allo sviluppo di diverse varianti a base di insetti di prodotti alimentari occidentali, tra cui farina, barrette energetiche e proteiche e condimenti per insalata, tra gli altri. Come per tutti gli alimenti, è importante tenere conto della possibilità di rischi biologici, chimici e allergenici negli insetti ed è quindi necessario stabilire un protocollo di igiene e disinfezione che garantisca la sicurezza alimentare dei prodotti derivati dagli insetti. Inoltre, informare i potenziali consumatori sugli allergeni negli insetti potrebbe aiutare a proteggere la salute delle persone. Nonostante questi rischi, gli insetti rappresentano una parte promettente della soluzione per le future esigenze alimentari, con il potenziale per essere una dieta nutriente, sia per gli animali che per le persone. Credo che la prospettiva per la ricerca futura dovrebbe quindi concentrarsi su diversi aspetti: la convenienza economica di introdurre farine di insetti nelle diete degli animali, sia nei paesi in via di sviluppo che in quelli sviluppati. Futuri studi sugli insetti come mangime e cibo dovrebbero approfondire meglio il costo della struttura e la redditività degli allevamenti di insetti. Questo tipo di analisi potrebbe facilitare lo sviluppo di altre aziende agricole per intraprendere la produzione di insetti e sostenere anche lo sviluppo sostenibile di questo settore dal punto di vista dell'economia circolare. Il secondo punto su cui dedicarsi è la disponibilità dei consumatori a mangiare insetti. Finora, un numero considerevole di studi orientati al consumatore si è concentrato sugli atteggiamenti e sul comportamento dei consumatori nei confronti dell'entomofagia. Questo è il principale problema che frena il progredire nei paesi sviluppati di tali novel food. Per superare la riluttanza dei consumatori a mangiare insetti commestibili e, perché no, introdurli nella loro dieta abituale, se ne suggerisce l'incorporazione nei prodotti alimentari in forma non apparente. Recenti studi individuano l'utilizzo di insetti interi o costituenti polverizzati, successivamente alla loro estrazione, come mezzo per rimodellare l'antipatia dei consumatori nei loro confronti. Particolare enfasi è stata data 50 allo sviluppo di protocolli di lavorazione per l'estrazione delle proteine con l'intenzione di utilizzare le preparazioni proteiche risultanti come additivi alimentari. Sono tuttavia necessarie ulteriori ricerche per rendere l'intero processo economicamente fattibile, ecosostenibile e raggiungere l'optimum in termini di resa e funzionalità.

Secondo me, bisognerebbe puntare su una sensibilizzazione del consumatore finale che già oggi giorno, se bene in piccole dosi ma nella nostra alimentazione quotidiana c’è traccia di insetti soprattutto nei prodotti da forno e materie prime vegetali, anche se per legge dovrebbe essere 0; ma improponibile nella realtà produttiva. Inl tale contesto riporto una mia esperienza personale fatta durante il tirocinio curriculare. Svolgendo un tirocinio pratico applicativo presso un nuovo forno dell’Unicoop Firenze, ho potuto verificare con i miei stessi occhi come il pest control è veramente difficile in contesti molto grandi, dove tuttavia non avendo una figura interna che potesse controllare tale problema ma affidandosi a persone terze, durante le operazioni quotidiane del processo sia di pane che di pizza purtroppo i locali a stretto contatto con le farine avevano problemi di continue contaminazioni da insetti tipici delle farine come il punteruolo della farina. Quindi se strutture moderne in contesti anche di alte produzioni hanno questi problemi, non possiamo escludere che i prodotti finali di tali filiere siano completamente esenti da piccole percentuali di insetti, che ripeto quotidianamente consumiamo. Terzo punto su cui puntare è il ruolo dei governi nel sostenere il settore dell'allevamento di insetti. I governi svolgono un ruolo decisivo nel facilitare il passaggio a soluzioni alimentari nuove e sostenibili. La sostenibilità dei sistemi alimentari è una questione globale e i sistemi alimentari dovranno adattarsi per affrontare sfide diverse. Tutti gli attori della filiera alimentare devono fare la loro parte per raggiungere la sostenibilità della catena alimentare. La missione odierna e futura degli allevatori e agricoltori sarà quella di trasformare i loro metodi di produzione più rapidamente e sfruttare al meglio le soluzioni basate sulla natura, tecnologiche, digitali e spaziali per fornire migliori risultati climatici e ambientali, aumentare la resilienza climatica e ridurre e ottimizzare l'uso dei fattori di produzione.

Purtroppo, queste soluzioni richiedono non solo investimenti umani e finanziari, ma anche un approccio collettivo che coinvolga le autorità pubbliche a tutti i livelli di governance che potrebbero aumentare la partecipazione e dare voce alle aziende agricole e ai produttori nei processi globali legati al cibo. Il quarto punto è quello di promuovere l'uso degli insetti dal punto di vista dell'imballaggio e dell’etichettatura. Denominazioni e descrizioni accattivanti, comunicazione dei benefici per la salute, marchio (logo) e immagine del prodotto sono importanti per la percezione che i consumatori hanno degli alimenti per insetti. La futura ricerca sull’utilizzo di insetti da destinare all’alimentazione animale o umana, dovrebbe quindi concentrarsi sul miglioramento: ambientale, sicurezza alimentare, economico, quindi aspetti che ho trattato nel mio elaborato finale ma anche sull’utilizzazione di alcune strategie di marketing per garantire che gli insetti e i prodotti a base di insetti diventino più attraenti. Una corretta strategia di comunicazione e una sensibilizzazione del consumatore finale, potrebbe migliorare l'accesso agli insetti e ridurre l'estraneità, l'inadeguatezza e il disgusto delle generazioni future che sono oggi le principali cause della non accettazione degli insetti. In conclusione, vorrei esprimere un mio personale parere che mi sono creato durante l’approfondimento di questa tematica odierna. Ogni volta che chiedevo alle persone di cosa stessi trattando nel mio argomento di tesi, esse all’udire insetti edibili rispondevano con la stessa frase “no via, starai scherzando”. Questo mi ha permesso di capire che per superare questo blocco mentale nelle persone è proprio sensibilizzarle sull’argomento sia dicendo che sicuramente nella loro alimentazione quotidiana una minima percentuale di insetti la consumano, l’altra cosa ancora più importante è che non bisogna pensare al singolo individuo ma bisogna pensare alla collettività mondiale, quindi nel trarre benefici tutti. Da futuri tecnici-specializzati del settore agroalimentare la nostra missione sarà quella di includere in ogni progetto futuro la possibilità di potersi approvvigionare di fonti primarie per l’alimentazione che è un bisogno primario per la sopravvivenza, visto che ogni anno la popolazione mondiale cresce sempre di più (Mancini et al. 2022; Ordoñez-Araque e Egas-Montenegro 2021).

BIBLIOGRAFIA

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Federico Turini

Diplomato all'Istituto Tecnico Agrario di Castelfiorentino (FI), F. Enriques. Laurea Triennale in Tecnologie Alimentari, Università degli Studi di Firenze, Scuola di Agraria.

giovedì 21 dicembre 2023

INSETTI EDIBILI, SOSTENIBILITÀ E SICUREZZA ALIMENTARE

Tesi di laurea A.A 2022/23 in Tecnologie Alimentari ( Scuola di Agraria), Università degli Studi di Firenze.

Relatore: Prof.ssa Marzia Cristiana Rosi

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