di ADRIANO DALPEZ
Prima del 1000, lungo le Alpi gli alpeggi a medie ed alte quote erano utilizzati per greggi di capre e pecore, i due animali sopravvissuti alle vicende distruttive precedenti; bestiame che si era adattato a qualsiasi tipo di pascolo d’alta montagna, che offriva spazi più sicuri per alimentarsi e prolificare. I feudatari ed i grandi ordini ecclesiastici organizzarono i pastori a portare, con lunghe transumanze, le greggi dalle pianure ai pascoli elevati, ove sorsero le “casere” primordiali per la trasformazione del latte in formaggi caprini ed ovini. Risale infatti al 999 la pergamena relativa all’alpeggio di Macugnaga (Walser) la più antica testimonianza scritta di alpeggio nelle “terre alte” delle Alpi.
Vi fu poi un mutamento di tendenza nella scelta del bestiame. I tempi più tranquilli ed una migliore situazione economica consentirono ai feudatari ed ai signori proprietari, di rifornire i territori con bestiame vaccino. Agli affittuari, che con regolare investitura occupavano le prime comunità montane, vennero affidati i bovini che dovevano governare, dando come contropartita ogni anno prodotti in natura, salvo la decadenza dell’investitura stessa.
In tale ambito, il montanaro, per sopravvivere e mantenere i suoi impegni feudali, (nel Trentino Alto Adige la proprietà era in gran parte dell’Autorità Vescovile), si impegnò molto nella cura del bestiame. Creando poi, con disbosco ed estirpazione di rovi e cespugli, nuovi pascoli più adatti ai bovini, e maggiori spazi quindi per una più sicura e qualificata produzione casearia, che garantisse alla comunità maggior sicurezza di vita e di economia.
Non cessò peraltro l’allevamento ovino e soprattutto caprino; rappresentava una buona integrazione alla magra economia famigliare e, pur dovendo operare su terreni impervi, l’attività durò nei secoli. Con criteri diversi, questa pratica zootecnica si è ripresa anche ai giorni nostri, con soddisfazione di operatori e buon interesse dei consumatori.
Le comunità alpine ad un certo punto (1300- 1500), dopo aver dimostrato operosità e capacità, cominciarono a rivendicare i diritti sui pascoli e, le concessioni, pur sempre con onerose contropartite in natura e denaro, diventarono nei secoli sempre più diffuse e praticate in modo particolare nel Trentino.
Due esempi di tali documenti riguardanti la Val di Sole: nel 1366 i canonici della Cattedrale di Trento, concessero l’investitura a Dimaro del monte di Folgarida per l’affitto annuo di 32 libbre di cacio e Nicolò di Coredo, Massaro vescovile per la Val di Non e di Sole, conferì alla comunità di Cogolo il monte Paludè, una casa ed una malga per l’affitto di 6 pecore o le stesse convertite in denaro.
Le malghe divennero importanti per l’economia di tutto l’arco alpino e, come sempre succede nell’umano consorzio, generarono invidie, liti, ruberie, conflitti secolari, ritorsioni violente finite spesso anche nel sangue. Prevalse però il buon senso amministrativo, tantoché le malghe nel tempo cominciarono a rappresentare un esempio straordinario di gestione collettiva, con il rispetto degli usi riguardanti le ampie zone pascolive e la puntuale applicazione delle norme stabilite nel documento per l’autogoverno del territorio ed il “buon andamento dell’alpe”. Ogni comunità si diede delle “regole”, approvate legalmente dai vari dinasti territoriali, dai loro rappresentanti e nel Trentino dal Principe Vescovo.
Il termine “malga”, con le rispettive varianti fonetiche, si trova ed è in uso in un’area non molto estesa ma compatta, che parte dai monti orientali della Lombardia, attraversa il Trentino Alto Adige e giunge fino al Comelico. “Alpeggio con caseificio” è dunque il significato di malga diffuso in questa parte delle Alpi.
Vi fu poi un mutamento di tendenza nella scelta del bestiame. I tempi più tranquilli ed una migliore situazione economica consentirono ai feudatari ed ai signori proprietari, di rifornire i territori con bestiame vaccino. Agli affittuari, che con regolare investitura occupavano le prime comunità montane, vennero affidati i bovini che dovevano governare, dando come contropartita ogni anno prodotti in natura, salvo la decadenza dell’investitura stessa.
In tale ambito, il montanaro, per sopravvivere e mantenere i suoi impegni feudali, (nel Trentino Alto Adige la proprietà era in gran parte dell’Autorità Vescovile), si impegnò molto nella cura del bestiame. Creando poi, con disbosco ed estirpazione di rovi e cespugli, nuovi pascoli più adatti ai bovini, e maggiori spazi quindi per una più sicura e qualificata produzione casearia, che garantisse alla comunità maggior sicurezza di vita e di economia.
Non cessò peraltro l’allevamento ovino e soprattutto caprino; rappresentava una buona integrazione alla magra economia famigliare e, pur dovendo operare su terreni impervi, l’attività durò nei secoli. Con criteri diversi, questa pratica zootecnica si è ripresa anche ai giorni nostri, con soddisfazione di operatori e buon interesse dei consumatori.
Le comunità alpine ad un certo punto (1300- 1500), dopo aver dimostrato operosità e capacità, cominciarono a rivendicare i diritti sui pascoli e, le concessioni, pur sempre con onerose contropartite in natura e denaro, diventarono nei secoli sempre più diffuse e praticate in modo particolare nel Trentino.
Due esempi di tali documenti riguardanti la Val di Sole: nel 1366 i canonici della Cattedrale di Trento, concessero l’investitura a Dimaro del monte di Folgarida per l’affitto annuo di 32 libbre di cacio e Nicolò di Coredo, Massaro vescovile per la Val di Non e di Sole, conferì alla comunità di Cogolo il monte Paludè, una casa ed una malga per l’affitto di 6 pecore o le stesse convertite in denaro.
Le malghe divennero importanti per l’economia di tutto l’arco alpino e, come sempre succede nell’umano consorzio, generarono invidie, liti, ruberie, conflitti secolari, ritorsioni violente finite spesso anche nel sangue. Prevalse però il buon senso amministrativo, tantoché le malghe nel tempo cominciarono a rappresentare un esempio straordinario di gestione collettiva, con il rispetto degli usi riguardanti le ampie zone pascolive e la puntuale applicazione delle norme stabilite nel documento per l’autogoverno del territorio ed il “buon andamento dell’alpe”. Ogni comunità si diede delle “regole”, approvate legalmente dai vari dinasti territoriali, dai loro rappresentanti e nel Trentino dal Principe Vescovo.
Il termine “malga”, con le rispettive varianti fonetiche, si trova ed è in uso in un’area non molto estesa ma compatta, che parte dai monti orientali della Lombardia, attraversa il Trentino Alto Adige e giunge fino al Comelico. “Alpeggio con caseificio” è dunque il significato di malga diffuso in questa parte delle Alpi.
ALPEGGI E MALGHE NEL TRENTINO
All’inizio del 1800 quasi tutti i paesi del Trentino possedevano i loro pascoli e le rispettive malghe sui monti, acquisite con grandi sacrifici dalle varie comunità. Gli aspetti strutturali erano evidentemente ben diversi da quelli costruiti nei secoli successivi, anche se in parte, pur con rifacimenti e miglioramenti, ancora oggi utilizzati. Fin dal XVI secolo infatti, la mandria bovina si raccoglieva di notte in un recinto fatto di muri a secco, chiamati “mandra” e successivamente, per difendere il bestiame dall’inclemenza di pioggia e bufere, si costruirono delle tettoie ad una sola ala, totalmente aperte e coperte di paglia o di semplici assi sovrapposte. Nel sistema trentino si è sempre ritenuta peraltro fondamentale e necessaria la costruzione della cascina (casara, casèra, malga) per la lavorazione del latte e l’alloggio degli uomini; realizzata in luoghi adatti e, solo dopo aver verificato, sempre e comunque, che almeno nelle vicinanze vi fosse la disponibilità di acqua.Una prima evoluzione si manifestò nel corso dell’800, con la costruzione degli “stalloni” destinati al ricovero delle vacche da latte ed anche per il bestiame giovane; questi erano costituiti da travi in legno o, in certi casi, in muratura, con tetto ricoperto di “scàndole” di larice. Edifici non molto alti ma adeguati al ricovero di tutto il bestiame alpeggiato dalla comunità (anche 100 bovini), con una lunga serie di finestrelle per la luce e l’areazione, uno spazio per la pesatura del latte, (la mungitura avveniva qui e non più all’aperto), e l’alloggio per il capo pastore "vaccaro”.
Le cascine erano normalmente divise in tre locali; uno abbastanza grande per la caseificazione, per la cucina ed uno spazio per il personale, un secondo arieggiato da fessure per raffrescare il latte, ed un altro per le vettovaglie e la conservazione e prima stagionatura del formaggio che veniva consegnato al termine dell’alpeggio (3 mesi), verso fine settembre. Una soluzione edilizia e di gestione che, pur con le rispettive varianti, venne attuata da tutti i territori montani del Trentino, e con manutenzioni e miglioramenti strutturali, praticata fino ai nostri giorni.
La storia delle malghe in Trentino e le vicende legate all’origine e loro organizzazione, rappresentano del resto uno spazio non secondario nell’evoluzione dell’intero settore dell’allevamento, se non di tutta l’economia delle nostre vallate che, proprio su queste attività agricole e silvo-pastorali, hanno basato per secoli la vita e la sussistenza dei loro abitanti.
L’ alpeggio e la monticazione estiva del bestiame si sono da sempre praticate un po’ ovunque nel Trentino, sulle alture delle aree urbane e naturalmente nelle valli alpine dal Primiero, Fiemme e Fassa, Rendena e Giudicarie, bassa e alta Valsugana, Lagorai e Tesino, Trento e monti circostanti, valle dei Laghi e Vallagarina, Val di Non e di Sole. Territori con lungo percorso di storia vissuta e narrata di civiltà montano-rurale, di impegno collettivo, di rispetto ed uso razionale dell’ambiente; anche di credenze e rituali d’alpeggio di grande fascino e testimonianza.
VITA DI MALGA - IL LAVORO UMANO
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| Una delle sezioni del Museo della Civiltà Solandra a Malè (TN) dedicata al sistema agrosilvo-pastorale. Foto F. Marino. |
“L’economia dell’alpeggio, nel Trentino, fu mantenuta tale da un pugno di uomini e si basò sulla razionalità di un lavoro individuale, ma combinato”, scrive Giuseppe Sebesta in “La via delle Malghe” (Museo degli Usi Costumi della Gente Trentina – 1982 - di cui è stato il fondatore ed il primo curatore). È la sintesi perfetta dell’epopea delle malghe, dell’organizzazione e delle mansioni di ognuno, della disciplina quasi gerarchica che era accettata ed applicata da tutti nei classici cento giorni di malga. La terminologia qui usata fa riferimento alla Valle di Sole ed a quella di Rabbi in particolare; “la valle che fornisce i casari e i pastori a tutti i territori vicini” si affermava nella rivista del Consorzio Agrario Trentino ancora del 1877. Il personale veniva ingaggiato con contratto verbale o scritto (“cordà”), nei mesi precedenti dai due “ direttori “ eletti dalla comunità ( in Val di Sole si rinnovavano ogni anno ), nelle loro abitazioni o nel corso di fiere o mercati particolari ( S. Marco ). In tali occasioni i casari (“chiasàri”), in segno di distinzione, si appendevano alla cintura la tazza per la scrematura del latte (“càza da telàr”) ed i vaccari (“vacàri”) si presentavano con un lungo e curato bastone fatto con legno di sorbo dell’ uccellatore(“témbél“). Essi erano gli uomini più importanti della squadra di malga, normalmente composta da 4 o 5 persone. Il casaro, figura determinante, era il responsabile principale del buon andamento della malga e della produzione dei latticini. Faceva la sveglia a tutti per la mungitura notturno- mattutina (attorno alle due-tre di notte), dava gli ordini per la giornata e teneva i conti della turnazione casearia assegnata ai soci in base alla pesatura quotidiana del latte in uso nella Val di Sole. In altre realtà del Trentino si procedeva, pur con simile gestione collettiva, a due pesate nel corso della stagione, facendone poi la media, con l’ausilio di due arbitri giurati nominati dalla comunità che ne certificavano la correttezza. Dalla resa del latte dipendeva la quantità di burro (“botér”), formaggio (“formài”), e ricotta (“poìna”) che spettava ad ogni socio; operazione delicata e di corretta responsabilità, di norma sempre compiuta con perizia ed onestà. Si ricordano episodi, pochi peraltro, arricchiti da arguzia contadina, di errori maldestri in tale ambito e di giustificazioni talmente astruse da diventare persino esilaranti.
Il casaro aveva un aiutante (“malghelìn”), che si occupava della legna per la “caldera” del latte, della pulizia degli ambienti e delle attrezzature di trasformazione, della preparazione del cibo, lavorazione e affumicatura delle ricotte e rivoltamento quotidiano del formaggio in stagionatura e di altre mansioni. Il vaccaro, che dormiva in un piccolo locale dello stallone, aveva la responsabilità del bestiame e provvedeva a risolvere i piccoli problemi veterinari e a chiedere alla bisogna l’intervento dello stesso veterinario. Pianificava quotidianamente l’uso del pascolo, conosceva i singoli capi ed i loro comportamenti nella mandria, presid seiava le varie fasi dell’alpeggio, i tempi di andata e ritorno e con l’aiutante (“vacaròl”) cercava di evitare l’uso del bastone sulle bestie e gli infortuni sempre possibili con maltempo o fulmini, oppure su terreni particolarmente accidentati. Verificava anche, durante l’abbeverata, che ogni animale avesse la sua parte e controllava, durante la legatura, che ogni capo andasse al posto assegnato nello stallone, dove avveniva la mungitura e la pesatura del latte, con l’impiego di tutto il personale.
IL LATTE ED I PRODOTTI DI MALGA
Appena munto, il latte veniva spostato nella “casèra” dove veniva filtrato e posto in vari recipienti in legno, (“mastèla”) per le “casàre” a vento”, o in rame stagnato per le “camere da latte” attraversate da canali d’acqua o, ancora, in fosse colme di neve dove questa era scarsa.
Nella Val di Sole si usavano, per il raffreddamento, delle vasche verticali (“brénté del làt”) immerse in acqua corrente, che assicuravano un buon affioramento della panna ed alta resa qualitativa del burro, ricercato e ben retribuito.
Era tradizione allora far riposare al fresco il latte di entrambe le munte, mattino e sera, e solo al mattino successivo si procedeva alla burrificazione. Si lavorava poi il latte scremato nella “caldéra”, per ottenere il tradizionale formaggio magro, particolarmente adatto anche a lunga stagionatura, che sprigionava dopo un anno almeno, tutti i sapori, gli aromi e i profumi degli alti pascoli.
Il “nostrano di malga”, formaggio a pasta semi-cotta, si fa anche oggi con le modalità antiche , con latte però solo parzialmente scremato, mentre da circa un ventennio viene prodotto (ed è molto apprezzato) il “casolèt”, piccolo formaggio tradizionale della Val di Sole.
Il burro ed il formaggio sono indiscutibilmente i più noti e distintivi prodotti caseari delle malghe, accanto alla ricotta affumicata, più povera nei contenuti proteici ma, ricercata dai cultori dei sapori di un tempo è ancora prodotta in una certa quantità.
Nella Val di Sole si usavano, per il raffreddamento, delle vasche verticali (“brénté del làt”) immerse in acqua corrente, che assicuravano un buon affioramento della panna ed alta resa qualitativa del burro, ricercato e ben retribuito.
Era tradizione allora far riposare al fresco il latte di entrambe le munte, mattino e sera, e solo al mattino successivo si procedeva alla burrificazione. Si lavorava poi il latte scremato nella “caldéra”, per ottenere il tradizionale formaggio magro, particolarmente adatto anche a lunga stagionatura, che sprigionava dopo un anno almeno, tutti i sapori, gli aromi e i profumi degli alti pascoli.
Il “nostrano di malga”, formaggio a pasta semi-cotta, si fa anche oggi con le modalità antiche , con latte però solo parzialmente scremato, mentre da circa un ventennio viene prodotto (ed è molto apprezzato) il “casolèt”, piccolo formaggio tradizionale della Val di Sole.
Il burro ed il formaggio sono indiscutibilmente i più noti e distintivi prodotti caseari delle malghe, accanto alla ricotta affumicata, più povera nei contenuti proteici ma, ricercata dai cultori dei sapori di un tempo è ancora prodotta in una certa quantità.
Il burro era talmente prezioso in certe epoche da indurre, nel 700, l’Autorità ecclesiastica tridentina a “vietare l’esportazione e la vendita a coloro che non fossero sudditi del Principato “.
La centralità e l’importanza del burro, le sue qualità, sono indiscutibilmente gli stimoli principali e fondamentali che hanno favorito il diffondersi e radicarsi di una ritualità preparatoria e decorativa (marchi, decori ecc.) degli oggetti usati (stampi, legni da burro) per le varie quantità di prodotto.
Esistono varie pubblicazioni sull’argomento e pregevoli raccolte in diversi musei etnografici, di attrezzi ed oggetti d’ arte riguardo alla lavorazione del burro; a conferma del valore che le comunità montano- rurali hanno attribuito nei secoli a questo derivato del latte, per qualche periodo messo al bando da puristi e dietologi ed oggi invece molto rivalutato.
La conservazione e la trasformazione del latte ha significato del resto un lungo periodo di “pratiche” un po’ empiriche e grossolane, pian piano affinate con progressivo apprendimento di tecniche e metodi di caseificazione. Un significativo contributo in tal senso si è avuto, dopo la metà dell’800, dall’istituzione di corsi teorico- pratici di “caseificazione e zootecnia” organizzati dal Consorzio Agrario Trentino a partire da 1872, tenuti dal docente Leone Chevalley in forma ambulante in tutto il territorio provinciale.
Le osservazioni riscontrate dall’esperto, evidenziavano errori e deficienze, ma anche dei buoni riscontri nei prodotti e nel burro in particolare; “che potrebbero essere molto migliori”. Si raccomandava con forza, ad esempio, un sistema di raffreddamento, quale garanzia di salubrità ma anche di sicura resa qualitativa ed economica dei prodotti.
In tale ambito, grazie alle abbondanti risorse idriche a disposizione, le comunità della Val di Sole e di altre zone con simili caratteristiche, sono state in prima linea, con ingegno e lavoro umano, nella canalizzazione e fornitura di acqua alle malghe; fondamentale per il raffreddamento, ma anche per altre utili pratiche dell’alpeggio.
Un latte di pascolo ben raffrescato e conservato, l’esperienza, la sensibilità e il diligente impegno dei “casàri”, sono le componenti essenziali per avere distintivi prodotti negli alpeggi, dei grandi formaggi d’annata.
Essi hanno uno stretto legame con il territorio e, con l’uso delle tradizionali tecniche di lavorazione trasferiscono tutti i profumi, odori e sapori ai formaggi delle varie malghe; una “personalità” che potrà essere buona, discreta o eccellente ma, anche in relazione all’invecchiamento ed altre variabili, sempre distinguibile. Ogni malga trentina infatti, produce un suo formaggio con caratteristiche praticamente irripetibili.
Ben diverso è il risultato dei formaggi con latte di malga trasformato nei caseifici di fondovalle, dove si produce un formaggio “moderno” con la finalità di ottenere le massime garanzie sanitarie per il consumatore, adottando tecnologie che riducono di molto la popolazione microbica (selvaggia ) del latte di partenza, poi sostituita con microrganismi selezionati in laboratorio ( addomesticati ), le cui reazioni ed attività portano più facilmente al formaggio “ progettato “.
Il progetto del trasferimento latte dalle malghe ai grandi caseifici cooperativi, avviato attorno al 1960, anche per i vantaggi economici ed organizzativi, è comunque apprezzato da un gruppo abbastanza numeroso di malghe trentine che alpeggiano il bestiame da latte.
Qui, “è garantita”, scrivono gli esperti, “una razionale trasformazione che contribuisce a rendere più economica la gestione delle strutture”; “sarà però la fine dei nostri buoni formaggi di malga “, aveva commentato sottovoce un politico trentino di grande prestigio, all’inaugurazione di uno di questi caseifici.
E’ ancora ben viva peraltro, la pratica di alpeggio con trasformazione del latte in malga, dove si continuano ad ottenere, con metodo tradizionale ma igienicamente sicuro, degli ottimi ed apprezzati prodotti ed i pregiati formaggi “nobili antenati “di quelli “costruiti”:
Per salvaguardare e valorizzare questi formaggi, la Camera di Commercio di Trento ha dato vita ad un progetto, con la collaborazione scientifica dell’Istituto Agrario di S. Michele ed ha creato il marchio “Trentino di Malga”, con un disciplinare di produzione che prevede l’obbligo della trasformazione in alpeggio e l’uso delle pratiche di lavorazione tradizionali che ha avuto buon esito e può contare sull’ ampia adesione e partecipazione attiva delle malghe trentine. Attorno ai formaggi d’alpeggio si è registrata da qualche anno una grande attenzione di esperti, appassionati e ricercati consumatori, note figure della gastronomia e della ristorazione.
Sull’onda di questo manifesto interesse, da qualche anno e con grande successo, l’Azienda di promozione turistica della Val di Sole organizza, nella nobile cornice di Castel Caldes e in collaborazione con Comune di Caldès, Provincia Autonoma, Camera di Commercio e Trentino Marketing, un evento di rilievo nazionale, forse il primo del genere, dedicato ai “Sapori di Malga”. Un percorso tra Storia e Prodotto ed un “asta” dei Formaggi di Malga che ha da subito visto ampia partecipazione di appassionati e di celebri figure della cultura gastronomica. In tale manifestazione si sono “battute” ed aggiudicate principalmente forme delle malghe di Rabbi, Val di Sole e di altre parti del Trentino (Vezzene, Lagorai, Giudicarie, Val Rendena) con stagionature da uno a dodici anni e valutazioni di tutto rispetto che confermano il positivo giudizio e l’apprezzamento di pubblico ed esperti per questi tradizionali formaggi delle malghe trentine.
Nel 1930 le malghe trentine con bestiame da latte erano 500 ed a malga Iuribello (pale di San Martino) era presente una Stazione Razionale di alpeggio con “scuola estiva per preparare il personale alla direzione tecnica dei pascoli alpini ed all’industria del caseificio in montagna “.
Oggi le malghe sono 160 circa; poco più della metà di esse attua la trasformazione in alpeggio e, le altre realtà invece, conferiscono il latte nei grandi caseifici sociali di fondovalle.
Fino a pochi decenni fa le malghe, di proprietà collettiva erano gestite dalle Società Allevatori con regole comunitarie antichissime riguardo alla cura degli edifici e delle fondamentali fonti idriche, i diritti e doveri di alpeggio, gli impegni dei soci per la salvaguardia e miglioramento dei pascoli, il rispetto dei tradizionali usi costumi consolidati.
Con le evoluzioni del settore zootecnico ed il progressivo scioglimento di quasi tutte le società allevatori, la gestione delle malghe è passata principalmente a Comuni, Amministrazioni di uso civico o consortili che le affittano a privati o a pochi allevatori.
I cambiamenti economici e l’impostazione “padana” avvenuta nell’ ultimo quarto del secolo scorso, anche nell’agricoltura di montagna e nella zootecnia, hanno avuto del resto notevoli riflessi sulla secolare pratica dell’alpeggio e sull’ uso di malghe e pascoli.
Le esigenze economiche e la prospettiva di miglior risultato produttivo hanno portato all’uso di razze bovine pesanti che faticano su certi pascoli; sono vere e proprie “macchine da latte”, da sostenere però, con alimentazione integrativa (mangimi) anche in alpeggio. Sui pascoli più lontani e più disagevoli, si alpeggiano tra l’altro le mandrie di bovini giovani e il bestiame all’asciutta.
I miglioramenti alle strutture degli ultimi decenni soprattutto nelle malghe da latte, sono stati notevoli ed adeguati; sia alle esigenze produttive che al benessere del personale. Tutto ciò ha portato a una più serena qualità della vita di malga e creato anche un nuovo spirito di accoglienza ed attenzione verso i visitatori.
Il sempre maggiore interesse per la montagna ed il sensibile aumento di praticanti, escursionisti, naturalisti che si approcciano alle “terre alte”, possono significare infatti nuove opportunità per le malghe e per chi vi opera.
L’approccio ai monti, a boschi e foreste e agli alti pascoli è oggi facilitato da strade, sentieri e percorsi segnalati e ben illustrati, riguardo a itinerari, dislivelli e tempi di percorrenza, orientamento e difficoltà, anche da cartine e pubblicazioni dedicate ad ambiente, alle malghe nonché a prodotti, ristoro, ospitalità.
L’afflusso crescente e la necessità di mantenere questa tradizionale attività, ha aperto nuove strade turistico- economiche, ma ha reso indispensabili e d’ obbligo normativo molti interventi tecnologici alle strutture edilizie, spazi per le lavorazioni, per il personale e per gli ospiti.
La centralità e l’importanza del burro, le sue qualità, sono indiscutibilmente gli stimoli principali e fondamentali che hanno favorito il diffondersi e radicarsi di una ritualità preparatoria e decorativa (marchi, decori ecc.) degli oggetti usati (stampi, legni da burro) per le varie quantità di prodotto.
Esistono varie pubblicazioni sull’argomento e pregevoli raccolte in diversi musei etnografici, di attrezzi ed oggetti d’ arte riguardo alla lavorazione del burro; a conferma del valore che le comunità montano- rurali hanno attribuito nei secoli a questo derivato del latte, per qualche periodo messo al bando da puristi e dietologi ed oggi invece molto rivalutato.
IL FORMAGGIO: STORICO PRODOTTO DELLE MALGHE.
Si sa, ed è documentato, che agli inizi del 1800 la trasformazione del latte era prerogativa esclusiva delle malghe in quanto nei fondovalle i “caselli” sociali erano di là da venire. Il latte infatti era in gran parte impiegato per le esigenze famigliari ed il poco rimasto veniva trasformato “senza arte né parte in piccoli caci” (“casolèti” in Val di Sole) destinati all’ autoconsumo; il formaggio era quindi, per antonomasia, solo quello di malga.La conservazione e la trasformazione del latte ha significato del resto un lungo periodo di “pratiche” un po’ empiriche e grossolane, pian piano affinate con progressivo apprendimento di tecniche e metodi di caseificazione. Un significativo contributo in tal senso si è avuto, dopo la metà dell’800, dall’istituzione di corsi teorico- pratici di “caseificazione e zootecnia” organizzati dal Consorzio Agrario Trentino a partire da 1872, tenuti dal docente Leone Chevalley in forma ambulante in tutto il territorio provinciale.
Le osservazioni riscontrate dall’esperto, evidenziavano errori e deficienze, ma anche dei buoni riscontri nei prodotti e nel burro in particolare; “che potrebbero essere molto migliori”. Si raccomandava con forza, ad esempio, un sistema di raffreddamento, quale garanzia di salubrità ma anche di sicura resa qualitativa ed economica dei prodotti.
Un latte di pascolo ben raffrescato e conservato, l’esperienza, la sensibilità e il diligente impegno dei “casàri”, sono le componenti essenziali per avere distintivi prodotti negli alpeggi, dei grandi formaggi d’annata.
Essi hanno uno stretto legame con il territorio e, con l’uso delle tradizionali tecniche di lavorazione trasferiscono tutti i profumi, odori e sapori ai formaggi delle varie malghe; una “personalità” che potrà essere buona, discreta o eccellente ma, anche in relazione all’invecchiamento ed altre variabili, sempre distinguibile. Ogni malga trentina infatti, produce un suo formaggio con caratteristiche praticamente irripetibili.
Ben diverso è il risultato dei formaggi con latte di malga trasformato nei caseifici di fondovalle, dove si produce un formaggio “moderno” con la finalità di ottenere le massime garanzie sanitarie per il consumatore, adottando tecnologie che riducono di molto la popolazione microbica (selvaggia ) del latte di partenza, poi sostituita con microrganismi selezionati in laboratorio ( addomesticati ), le cui reazioni ed attività portano più facilmente al formaggio “ progettato “.
Il progetto del trasferimento latte dalle malghe ai grandi caseifici cooperativi, avviato attorno al 1960, anche per i vantaggi economici ed organizzativi, è comunque apprezzato da un gruppo abbastanza numeroso di malghe trentine che alpeggiano il bestiame da latte.
Qui, “è garantita”, scrivono gli esperti, “una razionale trasformazione che contribuisce a rendere più economica la gestione delle strutture”; “sarà però la fine dei nostri buoni formaggi di malga “, aveva commentato sottovoce un politico trentino di grande prestigio, all’inaugurazione di uno di questi caseifici.
E’ ancora ben viva peraltro, la pratica di alpeggio con trasformazione del latte in malga, dove si continuano ad ottenere, con metodo tradizionale ma igienicamente sicuro, degli ottimi ed apprezzati prodotti ed i pregiati formaggi “nobili antenati “di quelli “costruiti”:
Per salvaguardare e valorizzare questi formaggi, la Camera di Commercio di Trento ha dato vita ad un progetto, con la collaborazione scientifica dell’Istituto Agrario di S. Michele ed ha creato il marchio “Trentino di Malga”, con un disciplinare di produzione che prevede l’obbligo della trasformazione in alpeggio e l’uso delle pratiche di lavorazione tradizionali che ha avuto buon esito e può contare sull’ ampia adesione e partecipazione attiva delle malghe trentine. Attorno ai formaggi d’alpeggio si è registrata da qualche anno una grande attenzione di esperti, appassionati e ricercati consumatori, note figure della gastronomia e della ristorazione.
Sull’onda di questo manifesto interesse, da qualche anno e con grande successo, l’Azienda di promozione turistica della Val di Sole organizza, nella nobile cornice di Castel Caldes e in collaborazione con Comune di Caldès, Provincia Autonoma, Camera di Commercio e Trentino Marketing, un evento di rilievo nazionale, forse il primo del genere, dedicato ai “Sapori di Malga”. Un percorso tra Storia e Prodotto ed un “asta” dei Formaggi di Malga che ha da subito visto ampia partecipazione di appassionati e di celebri figure della cultura gastronomica. In tale manifestazione si sono “battute” ed aggiudicate principalmente forme delle malghe di Rabbi, Val di Sole e di altre parti del Trentino (Vezzene, Lagorai, Giudicarie, Val Rendena) con stagionature da uno a dodici anni e valutazioni di tutto rispetto che confermano il positivo giudizio e l’apprezzamento di pubblico ed esperti per questi tradizionali formaggi delle malghe trentine.
EVOLUZIONE DI MALGHE ED ALPEGGI
I cambiamenti avvenuti in questi ultimi decenni nelle malghe sono stati notevoli anche in Trentino Alto Adige, non tanto nelle pratiche dell’alpeggio (che pur hanno visto delle novità significative rispetto a certi metodi della tradizione), ma principalmente negli aspetti organizzativo-gestionali e nelle nuove prospettive in chiave agro-turistica.Nel 1930 le malghe trentine con bestiame da latte erano 500 ed a malga Iuribello (pale di San Martino) era presente una Stazione Razionale di alpeggio con “scuola estiva per preparare il personale alla direzione tecnica dei pascoli alpini ed all’industria del caseificio in montagna “.
Oggi le malghe sono 160 circa; poco più della metà di esse attua la trasformazione in alpeggio e, le altre realtà invece, conferiscono il latte nei grandi caseifici sociali di fondovalle.
Fino a pochi decenni fa le malghe, di proprietà collettiva erano gestite dalle Società Allevatori con regole comunitarie antichissime riguardo alla cura degli edifici e delle fondamentali fonti idriche, i diritti e doveri di alpeggio, gli impegni dei soci per la salvaguardia e miglioramento dei pascoli, il rispetto dei tradizionali usi costumi consolidati.
Con le evoluzioni del settore zootecnico ed il progressivo scioglimento di quasi tutte le società allevatori, la gestione delle malghe è passata principalmente a Comuni, Amministrazioni di uso civico o consortili che le affittano a privati o a pochi allevatori.
I cambiamenti economici e l’impostazione “padana” avvenuta nell’ ultimo quarto del secolo scorso, anche nell’agricoltura di montagna e nella zootecnia, hanno avuto del resto notevoli riflessi sulla secolare pratica dell’alpeggio e sull’ uso di malghe e pascoli.
Le esigenze economiche e la prospettiva di miglior risultato produttivo hanno portato all’uso di razze bovine pesanti che faticano su certi pascoli; sono vere e proprie “macchine da latte”, da sostenere però, con alimentazione integrativa (mangimi) anche in alpeggio. Sui pascoli più lontani e più disagevoli, si alpeggiano tra l’altro le mandrie di bovini giovani e il bestiame all’asciutta.
I miglioramenti alle strutture degli ultimi decenni soprattutto nelle malghe da latte, sono stati notevoli ed adeguati; sia alle esigenze produttive che al benessere del personale. Tutto ciò ha portato a una più serena qualità della vita di malga e creato anche un nuovo spirito di accoglienza ed attenzione verso i visitatori.
Il sempre maggiore interesse per la montagna ed il sensibile aumento di praticanti, escursionisti, naturalisti che si approcciano alle “terre alte”, possono significare infatti nuove opportunità per le malghe e per chi vi opera.
L’approccio ai monti, a boschi e foreste e agli alti pascoli è oggi facilitato da strade, sentieri e percorsi segnalati e ben illustrati, riguardo a itinerari, dislivelli e tempi di percorrenza, orientamento e difficoltà, anche da cartine e pubblicazioni dedicate ad ambiente, alle malghe nonché a prodotti, ristoro, ospitalità.
L’afflusso crescente e la necessità di mantenere questa tradizionale attività, ha aperto nuove strade turistico- economiche, ma ha reso indispensabili e d’ obbligo normativo molti interventi tecnologici alle strutture edilizie, spazi per le lavorazioni, per il personale e per gli ospiti.
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| In fila per la mungitura. Mezzana (TN). Foto F. Marino |
CONTRIBUTO DELL’ESPERTO
Le malghe in Provincia di Trento, hanno avuto da sempre una doppia struttura costruttiva. Una parte destinata al ricovero del bestiame, l’altra ad ospitare il personale di servizio e ad accogliere i locali destinati alla lavorazione del prodotto.
L’evoluzione, dovuta ai cambiamenti ed alle migliorie apportate all’insediamento estivo dell’allevamento zootecnico, ha anche introdotto nuove metodologie per cui la stalla è meno utilizzata come ricovero, (il bestiame rimane molto più tempo all’aperto e in molti casi rimane sul pascolo anche di notte), ma come sala di attesa e di mungitura. La cascina o “casèra” è distinta nei locali destinati al processo di conservazione e trasformazione del latte e nella residenza degli addetti. Addirittura, in molte stazioni, si sono annesse delle stanze per gli ospiti e per la ristorazione, assumendo a tutti gli effetti una destinazione agro-turistica.
Il processo evolutivo di quest’ultimo ventennio ha comportato, di conseguenza, una corresponsione di responsabilità verso i visitatori e la clientela, al fine di una corretta gestione igienico-sanitaria dell’intero processo produttivo.
In quest’ottica, la Provincia Autonoma di Trento, all’inizio degli anni duemila, consapevole delle finalità e dell’importanza delle malghe nel sistema turistico trentino e delle Alpi, ha emanato una direttiva, (delibera n° 1414/2001), per la messa a norma delle casere annesse alla struttura adibite alla conservazione e trasformazione del latte. La finalità è ovvia; va dal miglioramento delle condizioni di vita del conduttore e del personale, alla miglioria qualitativa dei prodotti tradizionali, alla tutela del consumatore e, non ultimo, alla salvaguardia complessiva delle “terre alte”, ambiente unico del paesaggio montano.
In quest’ottica sono stati definiti quindi gli obblighi di chi opera la trasformazione sul posto, ed a seguito delle disposizioni contenute nella direttiva, si può sostenere che tutte le malghe, utilizzando gli aiuti finanziari di settore ( L.P. n° 4 e P.S.R. ), hanno provveduto a controllare l’ approvvigionamento idrico, l’ adeguamento dei locali del processo produttivo, nonché alla predisposizione di sale di attesa e di mungitura, al corretto smaltimento dei reflui e, in questi ultimi anni, ad un certo recupero produttivo delle superfici pascolabili.
In sintesi, le malghe sono dotate di acqua potabile, che corrisponde ai parametri microbiologici della normativa vigente, o resa tale mediante un idoneo trattamento di potabilizzazione a raggi ultravioletti o chimico meccanico a goccia.
I locali per il ricovero degli animali sono completamente separati da quelli predisposti per il raffreddamento, la lavorazione e conservazione dei prodotti. Il tutto è pavimentato e piastrellato per attuare una completa e accurata pulizia e, per una corretta igienizzazione, il latte viene conferito direttamente dalla mungitura alle bacinelle di contenimento.
I servizi igienici sono sempre presenti, separati per i diversi settori ed in numero sufficiente per garantire e mantenere un utilizzo distinto, nonché al servizio della clientela esterna. Oggi singola attrezzatura, utensile, accessorio, lavelli e quant’altro corrisponde alle normative tecniche in materia sanitaria, deve essere facilmente lavabile e disinfettabile.
Dal punto di vista amministrativo, i documenti in possesso delle malghe sono l’autorizzazione sanitaria, nel caso della vendita diretta del prodotto, o del riconoscimento, in caso di vendita a terzi. Esiste poi una linea di indirizzo per l’autocontrollo in alpeggio, legata alle conoscenze del casaro riguardo alle buone pratiche di lavorazione, ottenute anche attraverso qualificati corsi, ed aggiornamenti specifici promossi dall’ Istituto Agrario di San Michele (Fondazione Mach) che ne garantisce il livello qualitativo.
Infine, per quanto riguarda il mantenimento del territorio e la gestione delle acque reflue, sia domestiche che dal processo produttivo, la medesima delibera stabilisce direttive per la messa a norma delle casère, la gestione delle medesime ed anche le corrette pratiche agronomiche di smaltimento.
VERSO IL FUTURO
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| Il connubio di tradizioni, escursioni e turismo enogastronomico, caratterizzano, negli ultimi tempi, i paesaggi alpini. Pascoli che si intersecano tra sentieri escursionistici della Val di Rabbi (TN). |
In un passato non troppo lontano, quando l’economia alpina era un’economia di sussistenza e l’allevamento una risorsa strategica, la malga, con i suoi riti e tradizioni, risultava quasi uno spazio privilegiato, depositario di un sapere socialmente ed economicamente rilevante.
Oggi, venuto meno l’isolamento che in passato caratterizzava le aree alpine, la malga assume sempre più, accanto a quella tradizionale, la funzione di polo di attrazione per un turismo “leggero”, scandito dal ritmo delle escursioni o animato da interessi gastronomici.
Da queste brevi considerazioni e dalla constatazione che il territorio trentino conta oggi ca. 40.000 ettari di pascoli utilizzati da 10.000 vacche da latte e 20.000 giovani bovini, ed un centinaio di malghe ancora dedite alla caseificazione, nasce la fiduciosa certezza di un concreto e solidale futuro per zootecnia ed alpeggi, tradizionali custodi sugli alti pascoli e garanzia di sensibilità e capacità nella gestione del delicato territorio montano.
Oggi, venuto meno l’isolamento che in passato caratterizzava le aree alpine, la malga assume sempre più, accanto a quella tradizionale, la funzione di polo di attrazione per un turismo “leggero”, scandito dal ritmo delle escursioni o animato da interessi gastronomici.
Da queste brevi considerazioni e dalla constatazione che il territorio trentino conta oggi ca. 40.000 ettari di pascoli utilizzati da 10.000 vacche da latte e 20.000 giovani bovini, ed un centinaio di malghe ancora dedite alla caseificazione, nasce la fiduciosa certezza di un concreto e solidale futuro per zootecnia ed alpeggi, tradizionali custodi sugli alti pascoli e garanzia di sensibilità e capacità nella gestione del delicato territorio montano.
Un’ inquadratura ad oggi delle malghe trentine:
· 300 sono, più o meno, le malghe operanti sul territorio trentino; di cui circa la metà alpeggiate con bestiame giovane o “asciutto”, cioè senza latte;
· 150 le malghe da latte con una cinquantina di esse che conferiscono il prodotto nei caseifici sociali, (uno privato), situati principalmente nelle valli di Fiemme e Fassa, bassa Valsugana e Primiero, Vallagarina, Rendena- Giuducarie;
· 100 all’incirca sono pertanto le “malghe da formaggio”, che effettuano la trasformazione dei latte in alpeggio, dove è possibile anche acquistare i prodotti; queste sono attive soprattutto nella zona Lagorai-alta Valsugana, Val di Sole e Non, Giudicarie e Val d’Adige;
· 82 malghe attuano la vendita diretta di formaggi e prodotti trasformati sul posto;
· 30 propongono l’offerta agri-turistica e/o ristorazione, mentre in una decina di malghe è possibile anche l’alloggio.
I dati e la progettualità evidenziano bene la situazione generale del comparto, ed anche buone prospettive. Il sistema malghe- alpeggi ha avuto una significativa apertura verso le opportunità integrative offerte dal turismo, si è attivato con forte impegno per la modernizzazione delle strutture produttive e degli adeguamenti igienico- sanitari, ed ha confermato la storica vocazione casearia in alpeggio, con lavorazione tradizionale e produzione distintiva dei prodotti.
In tale ambito, occorre ricordare come sia sempre esistita una sostanziale diversità con L’Alto Adige Sudtirolo, rispetto alla trasformazione del latte.
Se nel Trentino infatti, esiste una secolare e quasi mitica tradizione casearia con produzione di formaggi, nei masi sparsi delle valli altoatesine, con numerose residenze stabili anche a quote ragguardevoli, la pratica casearia era quasi inesistente: il latte veniva usato per i bisogni famigliari, trasformato in burro e poi utilizzato nell’allevamento.
Negli alpeggi, “fino a pochi lustri fa’” si legge in una pubblicazione della Provincia di Bolzano, “il latte veniva lavorato nella malga stessa, e i prodotti inviati ogni tanto in fondovalle”.
“Oggidì, si continua”, le vacche lattifere vengono messe in alpeggio solo nelle malghe con strada rotabile o praticabile da fuori strada, e si provvede al trasposto quotidiano del latte con tali mezzi; solo pochissime malghe procedono ancora alla lavorazione sul posto, la quale comporta difficoltà e costi eccessivi.
È del resto noto che anche in Alto Adige molti usi tradizionali sono cambiati, molte antiche abitudini sono scomparse, parzialmente o totalmente, e diversi alpeggi fuori mano o poco redditizi sono stati abbandonati.
· 300 sono, più o meno, le malghe operanti sul territorio trentino; di cui circa la metà alpeggiate con bestiame giovane o “asciutto”, cioè senza latte;
· 150 le malghe da latte con una cinquantina di esse che conferiscono il prodotto nei caseifici sociali, (uno privato), situati principalmente nelle valli di Fiemme e Fassa, bassa Valsugana e Primiero, Vallagarina, Rendena- Giuducarie;
· 100 all’incirca sono pertanto le “malghe da formaggio”, che effettuano la trasformazione dei latte in alpeggio, dove è possibile anche acquistare i prodotti; queste sono attive soprattutto nella zona Lagorai-alta Valsugana, Val di Sole e Non, Giudicarie e Val d’Adige;
· 82 malghe attuano la vendita diretta di formaggi e prodotti trasformati sul posto;
· 30 propongono l’offerta agri-turistica e/o ristorazione, mentre in una decina di malghe è possibile anche l’alloggio.
I dati e la progettualità evidenziano bene la situazione generale del comparto, ed anche buone prospettive. Il sistema malghe- alpeggi ha avuto una significativa apertura verso le opportunità integrative offerte dal turismo, si è attivato con forte impegno per la modernizzazione delle strutture produttive e degli adeguamenti igienico- sanitari, ed ha confermato la storica vocazione casearia in alpeggio, con lavorazione tradizionale e produzione distintiva dei prodotti.
In tale ambito, occorre ricordare come sia sempre esistita una sostanziale diversità con L’Alto Adige Sudtirolo, rispetto alla trasformazione del latte.
Se nel Trentino infatti, esiste una secolare e quasi mitica tradizione casearia con produzione di formaggi, nei masi sparsi delle valli altoatesine, con numerose residenze stabili anche a quote ragguardevoli, la pratica casearia era quasi inesistente: il latte veniva usato per i bisogni famigliari, trasformato in burro e poi utilizzato nell’allevamento.
Negli alpeggi, “fino a pochi lustri fa’” si legge in una pubblicazione della Provincia di Bolzano, “il latte veniva lavorato nella malga stessa, e i prodotti inviati ogni tanto in fondovalle”.
“Oggidì, si continua”, le vacche lattifere vengono messe in alpeggio solo nelle malghe con strada rotabile o praticabile da fuori strada, e si provvede al trasposto quotidiano del latte con tali mezzi; solo pochissime malghe procedono ancora alla lavorazione sul posto, la quale comporta difficoltà e costi eccessivi.
È del resto noto che anche in Alto Adige molti usi tradizionali sono cambiati, molte antiche abitudini sono scomparse, parzialmente o totalmente, e diversi alpeggi fuori mano o poco redditizi sono stati abbandonati.
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| Vacca al pascolo lungo il torrente Noce a Mezzana in Val di Sole. |
L’alpicoltura, “che resta per molti montanari altoatesini un elemento integrante inscindibile dall’agricoltura”, è ancora viva e praticata; curando, in primo luogo, il paesaggio straordinariamente suggestivo, accogliendo con semplicità e gentilezza i visitatori, proponendo nei “posti di ristoro” delle malghe, le “specialità della cucina rurale altoatesina” e dedicando molte attenzioni a tutte le opportunità del circuito turistico-ambientale.
L’incontro propositivo tra sistema malghe-agricoltura e turismo, può rappresentare straordinarie opportunità e buone prospettive future per entrambi i settori, se ciò avviene con vera sinergia fra settori economici diversi, e nello spirito dell’autentica e solidale collaborazione sulle montagne.
Certamente i processi vanno governati; scelte ed iniziative, talvolta anche molto coraggiose possono diventare compatibili, se vengono però attuate con equilibrio e razionalità. La programmazione sui monti non può portare a stravolgimenti dell’attività caratteristica delle malghe, e non deve creare le premesse, per inopportune ed eccessive trasformazioni in chiave consumistica.
Resta il fatto che, negli anni duemila, dopo secoli dall’inizio del loro utilizzo sistematico, e fatta salva qualche iniziativa non felice e certi pascoli un po’ trascurati, le malghe si presentano come formidabili risorse ancora integre, quasi intatte; per l’ecologia della montagna, per la filiera zootecnica e per quella casearia, ma anche per il “turismo sostenibile” e, più in generale, per il paesaggio umano.
Uscito in origine su:www.itempidellaterra.it
Adriano Dalpez
L’incontro propositivo tra sistema malghe-agricoltura e turismo, può rappresentare straordinarie opportunità e buone prospettive future per entrambi i settori, se ciò avviene con vera sinergia fra settori economici diversi, e nello spirito dell’autentica e solidale collaborazione sulle montagne.
Certamente i processi vanno governati; scelte ed iniziative, talvolta anche molto coraggiose possono diventare compatibili, se vengono però attuate con equilibrio e razionalità. La programmazione sui monti non può portare a stravolgimenti dell’attività caratteristica delle malghe, e non deve creare le premesse, per inopportune ed eccessive trasformazioni in chiave consumistica.
Resta il fatto che, negli anni duemila, dopo secoli dall’inizio del loro utilizzo sistematico, e fatta salva qualche iniziativa non felice e certi pascoli un po’ trascurati, le malghe si presentano come formidabili risorse ancora integre, quasi intatte; per l’ecologia della montagna, per la filiera zootecnica e per quella casearia, ma anche per il “turismo sostenibile” e, più in generale, per il paesaggio umano.
Uscito in origine su:www.itempidellaterra.it
E' fotografo e giornalista
pubblicista. Oggi opera nella prediletta fotografia bianco-nero
analogica e nella messa a punto dell’archivio; cura e prepara salumi
tradizionali, e si dedica all’affinamento e stagionatura dei noti
formaggi delle malghe “solàndre“.
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