Giovedì 23 marzo 2023
Accademia dei Georgofili, Logge Uffizi Corti, Firenze
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| Foto - R. Gentile |
La pizza napoletana è un alimento molto apprezzato nel mercato globale. È stata riconosciuta come una delle Specialità Tradizionali Garantite (STG) dal Regolamento della Commissione Europea n. 97/2010; inoltre, nel 2017 l'arte del Pizzaiuolo Napoletano è stata iscritta nella Lista Rappresentativa del Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità dall'UNESCO. Ciononostante, le conoscenze scientifiche alla base della sua produzione sono tuttora limitate. Il progetto di ricerca PRIN 2017 (The Neapolitan pizza: processing, distribution, innovation and environmental aspects), coordinato da Paolo Masi dell’Università di Napoli - Federico II, ha impegnato gruppi di ricerca delle Università del Molise, Bari, Reggio Calabria, Salerno e della Tuscia e del CNR – ISA di Avellino. Il progetto si è proposto di esaminare in maniera sistematica tutti i fenomeni legati alla produzione dei panetti, alla lievitazione, alla cottura della pizza in forno a legna, alla sua digestione e al suo impatto ambientale, nonché di introdurre potenziali innovazioni sulla formulazione degli ingredienti, sulla conservazione e sulle tecniche di asporto.
Questo incontro ha lo scopo di presentare i risultati più rilevanti.
Ore 10.00 - Saluti Istituzionali
Massimo Vincenzini, Presidente Accademia dei Georgofili
Coordina i lavori:
Paolo Fantozzi, Presidente Comitato Consultivo per le Tecnologie Alimentari Accademia dei Georgofili
Ore 10.15 - Relazioni
Paolo Masi, Università di Napoli, Federico II e Accademia dei Georgofili
Il progetto PRIN e fenomenologia della cottura della pizza nel forno a legna
Mauro Moresi, Accademia dei Georgofili
Impronta di carbonio della pizza napoletana e delle pizzerie
Aniello Falciano, Università di Napoli Federico II
Nuova pizza napoletana da asporto di elevata qualità sensoriale
Maria Cristina Messia, Università del Molise
Strategie per la mitigazione della formazione di acrilammide in pizza napoletana
Samuela Palombieri, Università del Molise
Nuove linee di frumento tenero a ridotto contenuto di asparagina libera
Angela Sorrentino, Università di Napoli Federico II
Proprietà reologiche, termiche, morfologiche e biochimiche di impasto e pizza cotta nel forno a legna
Amalia Piscopo, Università Mediterranea di Reggio Calabria
Ingredienti del topping della pizza: valutazioni sulla qualità
Antonella Pasqualone, Università di Bari
Pizza napoletana gluten-free con farina di legumi
Gianfranco Mamone, CNR – ISA Avellino
Approccio omico per lo studio della digeribilità della pizza
Ore 13.15 - Conclusioni - Paolo Masi e Paolo Fantozzi
La partecipazione potrà avvenire solo dietro compilazione entro le ore 18.00 di martedì 21 marzo 2023
del seguente form (disponibile anche su www.georgofili.it): https://forms.gle/tdmfrqXn4uNCHT847.
Le iscrizioni per la partecipazione in presenza saranno accolte compatibilmente con la capienza della sala
Per la partecipazione on-line i partecipanti riceveranno le credenziali di accesso alla piattaforma web
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