CARACTERÍSTICAS DEL ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN QUE SE PRODUCE EN LA PATAGONIA ARGENTINA

 

por  VICTOR TOMASELLI

“En abril de 2018 se molturó por primera vez aceite de oliva extra-virgen extraído de aceitunas cultivadas en la plantación más austral del mundo, ubicada en la Meseta Intermedia de la Provincia de Chubut, Argentina. La clave para comprender lo que significa, se encuentra en el análisis del producto obtenido”.

Así comenzaba una nota escrita en agosto de aquel año 2018 y que nunca llegó a publicarse. Daba cuenta del análisis efectuado por el INTI Mendoza de un aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) elaborado en un sitio de Meseta en Chubut. Su contenido del 77,54 % de ácido oleico, lo ubicaban como el más elevado entre los aceites de oliva producidos en Argentina.

Otras características notables de este aceite eran su bajo nivel de ácido linoleico (5,72 %) y de campesterol (3,66 %), que lo señalaban como un producto destacado, según los pareceres de la Dra. Martha Melgarejo, en ese momento ya retirada de las acciones públicas, pero que entrañablemente aceptó probar una muestra. No se pudo emitir esa nota, pero algo se había movido en serio y sucedió que se publicaron resultados de esos análisis en la revista Olivo e Olio, de la prestigiosa Editorial Edagrícole de Italia, en el número 4 de 2018 (1) . 

El artículo, que se tituló “Olivicoltura Alla Fine Dil Mondo”, en la Sección “Paesi Emergenti” y contó con el acompañamiento de una destacada científica evaluadora de la calidad del aceite de oliva en el mundo, como es la Dra. Maria Lisa Clodoveo (2 ), en su calidad de Investigador Confirmado y Profesor Agregado en Ciencias y Tecnología Alimentarias, del Departamento Interdisciplinario de Medicina de la Universidad de Bari Aldo Moro. Se destacaba por su calidad nutricional, que se podía demostrar en el resultado alcanzado en este lugar lejano que es la Patagonia. Es importante visibilizar lo que ha ocurrido en los 5 años de experiencias, que han transcurrido desde la aparición de aquella nota. Se pudo elaborar AOVE en cada uno de esos años en distintos lugares de Chubut y de la Patagonia. El análisis de estos productos, que se hicieron año a año y lugar por lugar, confirmaron y ampliaron los excelentes guarismos registrados. El Panel Oficial de Cata de la Universidad Católica de Cuyo, a cargo de la distinguida Mg. Susana Mattar como Jefa de Panel y que está validado por el COI de año en año desde el 2005, dictaminó que los aceites patagónicos cuentan con elevadas notas de frutados, entre otras destacadas virtudes. 

La Tabla 1 muestra el análisis fisicoquímico del AOVE. Se observa que el contenido de polifenoles es elevado, en comparación con determinaciones realizadas en aceites provenientes de otros lugares de Argentina. 

No obstante, con el correr de los años, mejorando las prácticas de cultivo, se alcanzaron contenidos aún más elevados y próximos a los 520 mg de ácido cafeico/kg. Más allá de todas las consideraciones, hay dos elementos que es necesario destacar: uno de ellos es el papel que desempeñan las variedades de olivo. En este caso, el AOVE provino de aceitunas de la variedad Frantoio, multiplicada en Patagonia de plantas madre provenientes de Catamarca en el año 1.999, y de variedad Arauco, que se multiplicó a partir de plantas madre cultivadas en Valcheta por inmigrantes libaneses, a principios del siglo XX. El otro factor de importancia es el clima, las condiciones de temperaturas moderadas con noches frías y el viento (Montaño y col. (3) , 2022), así como el suelo pedregoso que presenta la Patagonia Argentina. La Tabla 2 muestra los requerimientos del International Olive Oil Council, para determinar la categoría Aceite de Oliva Virgen Extra y los resultados para el contenido de ácidos grasos del aceite de Patagonia, obtenidos en el INTI-Cuyo. 

La Tabla 3 muestra el contenido de esteroles del AOVE, de acuerdo con el análisis realizado en INTI-Cuyo. En virtud de lo expresado por la Dra. Melgarejo, para los aceites provenientes de Catamarca y La Rioja, el campesterol oscila entre 4,5 a 4,8 g/100 g en los valles, y disminuye a 4,2 g/100 g en la altura, aunque se encontró un valor máximo de 5,3 g/100 g. Para Córdoba los valores son inferiores, pero aún se encuentran por encima de 4 g/100 g, coincidiendo con la medida superior para Mendoza y San Juan. En los aceites provenientes la costa atlántica (4) , se alcanza un promedio de 3,9 g/100 g. 

El elevado contenido de sitosterol (Tabla 3) señala el gran aporte a la salud que genera este aceite, dado que son sabidas y comprobadas sus cualidades, relativas al combate de las neoplasias malignas y al control de la hipertensión arterial. Es de destacar que en la revista Almazaras de marzo de 2022 se publicaron tres notas sobre aceites argentinos, una muy destacada de la Mg. Susana Mattar, otra de Zuccardi, de larga trayectoria en los vinos y aceite, y la tercera, que de algún modo sorprendió, debido que se refiere a la Olivicultura en Patagonia (5) . El camino de los ensayos de AOVE en Patagonia ha llegado a su fin, dando lugar a una nueva etapa que es necesario justipreciar. Las características de estos aceites se pueden aprovechar de varias maneras, que los conocedores del oficio de “hacedores de aceite” conocen en detalle. Una de estas formas es comprar aceite a granel, sin identificar, y usarlo en el corte de otros aceites. Sin embargo, la forma más consecuente de aprovecharlo es la que pone en valor esta región y agrega valor al país. 

En este sentido, se está llevando a cabo lo que se denomina la “cadena de valor olivícola” en Argentina, una ejecución muy importante para toda la Patagonia, con la implementación del Polo Olivícola Patagónico, con un centro nodal en la localidad de Dolavon, Provincia de Chubut. Cuenta como Responsable de Proyecto al Mg. Rubén Zárate y como Responsable Técnico Senior al Ing. Agr. Especializado en Agroecología, Esteban Santipolio. Se pretende plasmar la iniciativa, conformando un Consorcio Público - Privado de Tutela de la Calidad del AOVE Patagónico. Ha despertado una gran expectativa y es una de las situaciones a observar en el curso de este año (6) . La Figura 1 muestra las instalaciones montadas en Añelo, Neuquén, para la elaboración de AOVE, mediante un equipo ProtoreattoreR. 

Estos equipos otorgan mayor calidad al producto procesado, debido a la disminución de los tiempos de batido, con el consiguiente ahorroj. Señalan la seriedad de las inversiones llevadas adelante en la Patagonia, ya que solo hay 20 de estos equipos instalados en todo el mundo y este es uno de ellos. En cuanto a la calidad en general se puede afirmar aquella máxima que plantean los clásicos: no se puede producir un buen aceite si no se parte de una buena aceituna (Figura 2). 

Así, en términos generales, los olivos plantados hasta el presente se desarrollaron muy bien, recibiendo aportes de agua dentro de lo que se define como “riego deficitario programado”, en ningún momento sufrieron stress. Se respetaron cada una de las pautas que establecen las reglas del buen arte para abonar a las plantas en el momento oportuno y con las dosis justas. Es decir, en todos los casos se siguieron los principios de la prevención y las buenas prácticas agrícolas. Un párrafo especial merece el uso de bioestimulantes en estos cultivos, para lo que se utiliza un extracto de Algas marinas, producido en la localidad de Camarones, Patagonia. Los cultivos fueron monitoreados en varias ocasiones por científicos del Grupo de Estudios Biofísicos y Eco-fisiológicos (GEBEF), perteneciente al Instituto de Biociencias de la Patagonia (INBIOP), dependiente de la Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco (UNPSJB), y al Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Tecnológicas (CONICET). Contó con la presencia de su Director, el Dr. Fabián G. Scholz y la Dra. Nadia S. Arias, especializada en aclimatación de olivos a bajas temperaturas. En todo momento se realizan intercambios con destacados investigadores del Mundo Olivícola, como el Oleó logo Dr. Alfonso Montaño, Investigador del Centro Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (7) ; el Dr. Luis Emilio Pardo González, de la Universidad de Castilla-La Mancha; la referida Dra. María Lisa Clodoveo, de la Universitá degli Studi di Bari, Italia; el destacado investigador Ph.D Apóstolos Kiritsakis, del Centro Tecnológico de Tesalónica, Grecia; el Dr. Constantinos Demópoulos, de la Universidad de Atenas; la Escuela Superior del Aceite de Oliva de Valencia y otras instituciones.

Bibliografia 

1-https://dialnet.unirioja.es/ejemplar/501967

2-https://www.istitutonutrizionalecarapelli.it/wp-content/uploads/2018/03/maria-lisa-clodoveo.pdf Allí se destaca la pertenencia de Clodoveo en diversas instituciones, entre las que se destacan las siguientes: “È membro dell’Accademia dei Georgofili. È membro dell’Accademia Nazionale dell'Olivo e dell'Olio. È membro dell’Accademia Pugliese delle Scienze. È membro dell’Istituto Nutrizionale Carapelli | Fondazione Onlus. È membro del comitato scientifico dell’IGP “Olio di Puglia”. E membro del Consiglio dell’Associazione AFP-Associazione Frantoiani di Puglia. È membro del Corso di Dottorato in " Dottorato di ricerca in Genomica e Proteomica Funzionale e Applicata" presso l'Università di Bari. È membro della Società Italiana di Scienze e Tecnologie Alimentari (Sistal). È membro della Sinut -Società Italiana di Nutraceutica. È membro del comitato scientifico della rivista internazionale Grasas y Aceites indicizzata nelle banche dati Web of Science (Thomson-ISI) e SCOPUS.”

3-https://www.interempresas.net/Produccion-Aceite/Articulos/387575-Como-esta-afectando-afectara-cambio-climatico-caracteristicas-aceituna-molino-aceites.html

4-Ceci, L.N.; Melgarejo, M. D.; Carelli Albarracin, A. A. Calidad y caracterización de aceites de oliva vírgenes producidos en la Costa Atlántica Argentina Plapiqui (UNS-Conicet) Asociación Argentina de Grasas y Aceites; Revista ASAGA, (2)75, 212-218, 2009.

5-https://www.interempresas.net/Produccion-Aceite/Articulos/381653-Que-ofrece-la-Patagonia-olivicola.html 

6 https/www.olivospatagonia.ar

7-https://ctaex.com

Victor E. Tomaselli

Es un Maestro Oleario, especialista en Aceite de Oliva, cursó estudios en Italia y España. Actualmente, asesora a diversos emprendimientos olivícolas privados en Patagonia, es asesor ad hoc de la Senadora Nacional Silvina García Larraburu y Técnico Territorial del Polo Olivícola Patagónico, con asiento en Dolavon, Pcia. de Chubut, abarcando las provincias de Neuquén, Río Negro, Chubut y Santa Cruz.