por VICTOR TOMASELLI
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Fig- 1. Chacra
experimental olivícola Puerto Madryn, Chubut, Patagonia. Foto Diana
Pizá
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Argentina ocupa un lugar muy pequeño en olivicultura.
La olivicultura en Argentina está pasando momentos muy difíciles. Por varios motivos, muchos de los cuales los protagonistas son los propios olivicultores. No queremos transitar por el camino fácil de culpar a la víctima. Pero sí señalar las contradicciones que se están presentando en este momento.
De algún modo el marco general de la actividad es que siempre fue secundaria en Argentina, en principio, porque la olivicultura se dio como cultivo en las zonas “de afuera”, es decir, siempre fue una actividad del interior, venida a menos. Para la capital y el interland porteño siempre fue más fácil importar el aceite y las aceitunas que tratar de mejorar lo que se producía en el país.
Argentina ocupa un lugar muy pequeño dentro de la producción de mundial de aceite de oliva. Es décimo en aceite y octavo en aceitunas de mesa. El total estimado de hectáreas plantadas era para el año 2012 de 105.000, de las cuales un 50% está destinado a variedades aceiteras, un 30% a variedades de aceitunas de mesa y un 20% a variedades denominadas “doble propósito”.
De esa superficie la producción total de aceite ronda entre 25.000 y 32.000 toneladas, según el año. El consumo interno gira en torno a las 6.000 toneladas. El resto se exporta. La producción se concentra en las provincias de la llamada región de Cuyo, que abarca San Juan (17%), Mendoza (16%) y San Luis con escasa producción. El 52 % de la actividad se desarrolla en Catamarca y La Rioja, provincias denominadas del Noroeste. Córdoba ocupa un 9% de la superficie olivícola argentina.
Hasta ahora estos análisis se han realizado por arriba, describiendo los epifenómenos, pero sin profundizar en los sucesos que determinan que la actividad no esté floreciente en el país.
Los problemas básicos de la actividad están dados por una tenaza que tiene dos pinzas muy poderosas, cuales son el bajo rendimiento de la extracción de aceite, que ronda en el 11- 12% y un muy pobre contenido en polifenoles y ácido oleico en los lugares del Noroeste donde se concentra el mayor porcentaje de la actividad. La actividad es muy concentrada, porque sólo existen en el país unas 90 almazaras en condiciones de molturar aceite de oliva. El 70% de la producción ya se concentraba en 2012 en no más de 4 grupos económicos.
La ley de diferimientos impositivos, Ley nacional 22021, que se aplicó a la actividad en la década del ’90, estableció beneficios muy importantes para todos aquellos que en lugar de depositar el dinero del Impuesto al Valor Agregado (Valore Aggiunto) destinaran ese importe a realizar una inversión olivícola. Esto parece espectacular. Pero sólo en apariencia. Veamos por qué. En primer lugar porque la ley no fue consensuada. Es decir, en realidad se trataba de un “acto numerado”, o sea no una ley en el sentido estricto de la palabra. Porque era una ley que se pergeñó en la época de la dictadura de Videla, de hecho la ley lleva la firma de Videla y su ministro de Economía, José Alfredo Martínez de Hoz, es del año 1979, concebida en realidad para fomento de la ganadería vacuna en una región semiárida, y difícil, como la provincia de La Rioja, fomentaba de igual modo las radicaciones industriales¹. Mediante un decreto de necesidad y urgencia, en 1996, se le adicionó la actividad olivícola.
Ese fue el boom de la actividad, porque los emprendimientos se multiplicaron y se llegó a la situación actual. Se pone de manifiesto que la mayoría de lo que se plantó se hizo mal. Porque En un trabajo muy importante publicado en año 2009, la Dra. Marta Melgarejo, titular de la Asociación Argentina de Grasas y Aceites, en co-autoría, señala que: ”Teniendo en cuenta los aceites de la variedad Arbequina, producidos principalmente en los valles cálidos de La Rioja y Catamarca, en Argentina, los mismos valores presentaron algunas desviaciones en cuanto a su composición con respecto a los valores límites establecidos por la normativa internacional. Así se observaron contenidos de ácido oleico (C18:1) por debajo del valor límite (55,00%) en alrededor del 80% de las muestras de Arbequina de las cosechas 2004 y 2006. Generalmente el bajo contenido de C18:1 se encontraba acompañado de altos valores para los ácidos palmítico (C 16:0) >20,0%, linoleico (C 18:2) >21,0% y palmitoleico (C 16:1) >3,5%".²
Esto no es un dato menor. Pero todo tiende a generar un caos aparente, como se ve reflejado en el detallado informe llevado adelante por una comisión especial del Senado de los Estados Unidos, denominada “Comisión sobre Comercio Internacional”, que analizó “Aceite de Oliva: condiciones de competencia entre Estados Unidos y los Principales Proveedores”, donde en el capítulo referido a Argentina, entre otras cosas, manifiesta:
…” El incremento de los costos no se ha limitado a los factores de producción. Los altos costos del sistema de transporte interno también han hecho daño al espíritu competitivo del sector de la exportación, especialmente considerando las grandes distancias que median entre los campos donde se lleva adelante la producción y se procesan las aceitunas hasta los puertos donde es embarcada la producción que se exporta. Los impuestos a la exportación también tornan no competitivo al sector olivícola argentino. El estancamiento de los precios globales del aceite de oliva en el mercado mundial, durante los últimos cinco años, la situación financiera de los productores argentinos se ha mantenido negativa. En 2012 , muchos cultivadores decidieron no cosechar sus aceitunas porque el precio del mercado para un kilogramo de aceitunas era más bajo que el costo de cosecharlas…”³
El detallado informe no tiene fuentes adecuadas, por lo cual no dicen, por ejemplo que los grandes operadores del sector tienen ventajas imposibles para otros sectores, como es el no pagar el impuesto al valor agregado (IVA), estar exentos del pago de Impuesto a las Ganancias y librados de muchas otras cargas tributarias.
Entonces podemos ir a la base. Los problemas existentes se refieren a dos puntos principales, que es el bajo rendimiento de los cultivos y la mala calidad del aceite. Esto se refiere entre otras cosas que no se ha previsto que en términos generales, el olivo responde al clima y al suelo con algunas reglas de hierro, entre otras, que por cada grado que se eleva la temperatura por encima de los 30° Centígrados, decrece de modo inversamente proporcional el contenido de ácido oleico. Por eso el problema básico de calidad. Para ser más explícitos recordemos que si no contiene un mínimo de 55% de ácido oleico no es aceite de oliva extravirgen.
De ahí la importancia en este momento de los pequeños desarrollos que se están llevando adelante en la Patagonia, la zona sur del país. Donde un clima frío pero moderado permite llevar adelante el cultivo del olivo superando las limitaciones de calidad y llegando a niveles superlativos. Baste ver el artículo publicado en RIVISTA DI AGRARIA; de Firenze, Italia, donde se pone de manifiesto los números del aceite de oliva producido en Puerto Madryn, Provincia de Chubut, corazón de la Patagonia.⁴
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Fig- 2. Chacra
experimental olivícola, Puerto Madryn, Chubut. Cv. Frantoio. Foto
V.T.
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En momentos en que encontramos que el cultivar Arbequina Catalana en el Norte argentino tiene un contenido, en el 80% de los casos analizados, de entre 48 y 54% de ácido oleico, el mismo cultivar tiene en Puerto Madryn un contenido de 73,7%. Sin duda el clima tiene mucho que ver, las prácticas agronómicas también.
Entonces, ligamos la “crianza” del olivo a cuestiones muy queridas por todos, como es la calidad intrínseca que es expresada por un territorio. Y, de modo relevante, cómo aporta ese territorio a lograr un alimento funcional, es decir, indispensable, porque mejora la vida cotidiana de las personas.
Hoy el camino de la olivicultura en todo el mundo está orientado a aumentar los rendimientos del aceite, sin duda, por eso los esfuerzos notables de personas como la Dott.ssa Maria Lisa Clodoveo y el Dott. Riccardo Amirante⁵, que están desarrollando la aplicación del ultrasonido para mejorar el proceso de extracción del aceite de oliva. Además, elevar el contenido de polifenoles, y todas aquellas expresiones de aspectos particulares que hacen a la calidad. De modo tal que los esfuerzos que desde Patagonia hacemos para obtener los mejores resultados en el cultivo son la base de esta nueva olivicultura, que a la vez es antigua, porque se nutre de las verdades que ya enunciaran técnicos del calibre de Junio Moderato Columela, cuando con certeza y desenfado nos decía “ oleo in tabulato non crecit, putrescit”, el aceite en el piso no se acrecienta: se pudre.
Es muy importante destacar la publicación, en Agosto de 2017, del libro ACEITUNAS Y ACEITE DE OLIVA COMO ALIMENTOS FUNCIONALES, Bioactividad, Química y Procesamiento. Editado por Apostolos Kiritsakis y Fereidoon Shahidi. En un esfuerzo conjunto entre el Departamento de Tecnología de los Alimentos del Instituto Alexander de Tessalonica, Grecia y el Departamento de Bioquímica de la Universidad de Newfoundland, Canadá.
Esta publicación analiza la totalidad de los elementos que hacen al aceite de oliva un alimento funcional y, a su vez, analizan cada uno de los aspectos que tienen que ver con el desarrollo del cultivo y la extracción del aceite, su conservación, distribución y llegada al público. Sobre el final del libro analiza la realidad del mercado mundial hoy día, donde dice: “…Viendo que al presente el consumo de aceite de oliva presenta una tendencia ascendente en todo el mundo, las empresas quieren explorar nuevos mercados y nuevos productos, manteniendo al mismo tiempo los mercados existentes, buscan la ventaja de estrategias de diferenciación para crear nuevos productos que sean percibidos como únicos y diferentes por los diversos sectores en que se segmentan los mercados. Aspectos de diferenciación en el aceite de oliva tienen como eje (directriz) mantener los atributos tanto internos como externos del aceite de oliva que son altamente percibidos por los consumidores, tales como excelente calidad, beneficios para la salud, naturaleza, territorialidad, trazabilidad respecto de marca, origen y método de producción…”⁶
De modo tal que Patagonia tiene enormes posibilidades olivícolas en el mundo de hoy, porque hay suelos aptos, hay agua suficiente y una gran cantidad de tierras que se pueden explotar. En cuanto a la calidad obtenible, tuvimos una muestra palmaria en 2013, tendremos una producción medible en términos de química analítica en el próximo abril. Como futuro prevemos aplicar la cosecha mecánica, autopropulsada, es decir, con cosechadora cabalgante de las filas de olivos. Esto nos permitirá cosechar grandes superficies en poco tiempo. Pero no usamos el superintensivo, porque básicamente creemos en aprovechar lo mejor de la tierra su damos con la cantidad justa de plantas por hectárea, ni tanto ni tan poco. Estamos usando en este momento con buen suceso un marco de 7 por 5 metros, que nos da una cantidad de 280 plantas por hectárea. Estamos llevando adelante la primera chacra experimental olivícola en Patagonia. Un nuevo proyecto de desarrollo nos espera: las Treinta y Siete Mil hectáreas de la “Meseta Intermedia” que serán irrigadas por medios presurizados.⁷
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Fig.3. Patagonia:
tierra de esperanza, también para los olivicultores. Chacra
experimental. Cv. Frantoio. Foto Diana Pizá
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2 Revista GRASAS Y ACEITES (A&G) número 75 o Tomo XIX, Vol 2. Madrid. (2009).”Calidad y Caracterización de Aceites de Oliva Vírgenes producidos en la Costa Atlántica Argentina”. Autores: Liliana N. Ceci, Martha Melgarejo y Adriana Carelli.
3 Investigation N° 332-537 USITC Publication 4419, August 2013, pag. 222 y ss. Traducción V.T.
4 http://www.rivistadiagraria.org/articoli/anno-2013/le-piante-di-olivo-e-lolio-dalla-fine-del-mondo/
Le piante di olivo e l’olio: “dalla fine del mondo”
5 Clodoveo Maria Lisa, Dept. Agricultural and Environmental Science, University of Bari et Amirante, Riccardo; Dept. Mechanics, Mathematics and Management (DMMM), Polytechnic University of Bari.
6 OLIVES AND OLIVE OIL AS FUNCTIONAL FOODS, Edited by Apostolos Kiritsakis et al. Edit. John Wiley & Sons Ltd. Printed in Singapore. Pag 656. Traducción V.T.
7 http://bajoloshuesos.com.ar/nuevaweb/es/chacra-experimental/
Victor E. Tomaselli
Laureato all’Università Nazionale di
La Pampa dove si è anche specializzato in olivicoltura. Partecipa alla
gestione di progetti di sviluppo in olivicoltura in Patagonia,
Argentina. E’ tecnico territoriale olivicolo della Direzione di
Gestione Territoriale del sottosegretario per lo sviluppo delle economie
regionali del Ministero dell’Agricoltura argentino
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