Scoperte in Georgia le più antiche tracce di vinificazione

di Osvaldo Failla, Luigi Mariani e Gabriele Cola 

Figura 1 – Una delle giare di Hajji Firuz tepe. Si tratta di vasi vinari una capacità di 9 litri, datato 5400-5000 aC (McGovern, 1993).. Durante la fermentazione venuvano chiusi temporamenamente con tappi in argilla in grado di sfiatare la CO₂ formatasi grazie all’inserzione di fusti cavi di cereali vernini. Di tali tappi si si è trovata traccia negli scavi (fonte: Hasanlu project, Pennsylvania university museum).

Per approcciare in modo efficace la storia della vite occorre riportarsi a 60 milioni di anni fa, nel torrido Eocene, era geologica che vide la comparsa del genere Vitis a cui afferisce la vite domestica. Le vicende successive portarono il genere Vitis a essere composto di oltre 60 specie di cui una, Vitis vinifera sylvestris, antenato selvatico della vite domestica, si affermò incontrastata in Asia Occidentale e nell’areale Euro-Mediterraneo. Due milioni e mezzo di anni orsono ebbero inizio le ere glaciali del Quaternario nel corso della quali la vite, specie termofila, riuscì a sopravvivere nella fascia costiera prospiciente il Mediterraneo e in aree rifugio poste a sud di grandi catene montuose (il Gran Caucaso, le Alpi, i Pirenei). È lì che gli esseri umani che per primi abitarono i nostri territori durante l’ultima glaciazione vennero in contatto con tale specie, di cui consumarono i frutti giungendo forse a produrre le prime bevande fermentate, antenate del vino.
Undicimila anni orsono si è conclusa l’ultima glaciazione (quella di Würm) e ha avuto inizio la fase mite nota come Olocene, che ha visto la nascita dell’agricoltura con la domesticazione avvenuta intorno a 10-11mila anni orsono di piante erbacee ancor oggi essenziali per la sicurezza alimentare (frumento, orzo, riso, mais, sorgo e varie leguminose come pisello, cece, fava, ecc.).
Della vite si sapeva meno e una delle domande cui i ricercatori sono stati chiamati a rispondere è a quanti millenni orsono risalga il primo vino. A tale problema ha dedicato studi originalissimi il professor Patrick McGovern (direttore scientifico del progetto di archeologia biomolecolare per la cucina, le bevande fermentate e la salute del Penn Museum di Filadelfia) il quale nel 1996 pubblicò su Nature un lavoro in cui datava a 7000-7400 anni orsono le tracce di vinificazione presenti in giare ritrovate a Hajji Firuz Tepe sui monti Zagros (Iran).

Figura 2 – Museo del vino della Georgia (Georgia Wine Angency). In primo piano si vede un Kevri,la giara di fermentazione tutt’ora in uso in Georgia e che richiama metodi di vinificazione ancestrali.

Figura 3 – Un vasaio realizza un kevri (fonte qui )

Figura 4 – Con un mestolo realizzato con un frutto di lagenaria si attinge al vino in un kevri interrato. Si noti il tappo in argilla a lato dello stesso (fonte qui)

E qui giungiamo alla ricerca in corso, finanziata dal Governo della Georgia, coordinata dal ricercatore georgiano David Maghradze e che ha visto impegnato un team di ricerca internazionale di cui fanno parte ricercatori da Sati Uniti, Canada, Danimarca, Francia, Italia, Israele e Georgia. In particolare il gruppo di ricerca italiano è composto da esperti in viticoltura e in storia dell’agricoltura dell’Università degli studi di Milano (Dipartimento di Scienze Agrarie e Ambientali) e del Museo Lombardo di Storia dell’Agricoltura di Sant’Angelo Lodigiano.
La ricerca ha indagato le tracce di vinificazione presenti su resti archeologici scavati nei siti di Shulaveris Gora e Gadachrili Gora datati al neolitico (circa 8000 anni fa). Tali siti, posti a circa 50 chilometri a sud della capitale moderna di Tbilisi, si collocano nella pianura alluvionale del fiume Kura ed afferiscono alla cosiddetta cultura di "Shulaveri-Shomutepe" (SSC), nota agli archeologi e che interessa non solo la Georgia ma anche diversi siti dell'Azerbaigian e dell’altipiano armeno.
I risultati della ricerca sono stati ora pubblicati in un articolo apparso sull’autorevole rivista internazionale PNAS (Proceedings della National Academy of Sciences degli Stati Uniti) e disponibile gratuitamente al sito (qui).
Dal lavoro emerge in particolare che:

• Le prime tracce di vinificazione sono databili a 8000 anni fa, spostando di 600-1000 anni indietro rispetto a precedenti ritrovamenti l’evento di prima vinificazione. 
• Il clima dell’area indagata era allora pienamente adatto alla vite e ciò a seguito di un cambiamento climatico che aveva portato ad una fase più piovosa e mite rispetto alla precedente fase freddo-arida. Più nello specifico le analisi paleoclimatiche hanno evidenziato un clima assai simile a quello attuale per caratteri termici e pluviometrici.  

Da ricordare infine che di tali eventi ancestrali di vinificazione restano tracce nel mito di Dioniso e nel racconto biblico di Noé che produce il primo vino dopo la fine del diluvio (e il monte Ararat, in cui secondo la tradizione si sarebbe arenata l’Arca, dista poco più di 200 km dall’area di scavo). 

Figura 5 – Giara neolitica ritrovata in uno degli scavi oggetto di questo articolo (Foto di Mindia Jalabadze ripresa presso il National Museum of Georgia (Fonte: McGovern et al., 2017).

Il nostro gruppo di ricerca ha contribuito a contestualizzare in termini climatici e biologici la presenza della vite nell’areale archeologico di indagine. Il nostro gruppo sta ora indagando gli effetti che la variabilità del clima ha avuto nelle fasi successive all’evento di prima vinificazione e fino ai giorni nostri. Tali risultati saranno a breve oggetto di una pubblicazione scientifica attualmente in fase di preparazione.




Riferimenti
McGovern, P., Jalabadze, M., Batiuk, S., Callahan, M. P., Smith, K. E., Hall, G. R., Kvavadze, E., Maghradze, D., Rusishvili, N., Bouby, L., Failla, O., Cola, G., Mariani, L., Boaretto, E., Bacilieri, R., This, P., Wales, N., Lordkipanidze, D. (2017). Early Neolithic wine of Georgia in the South Caucasus. Proceedings of the National Academy of Sciences, 201714728. doi:10.1073/pnas.1714728114 - qui

 

Osvaldo Failla

Docente di Arboricoltura generale e coltivazioni arboree presso l’Università degli studi di Milano. E' Presidente del Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia. Attualmente la sua attività di ricerca è rivolta soprattutto alle tematiche della fisiologia della maturazione e qualità enologica dell' uva e alla caratterizzazione e conservazione del germoplasma di vite.

Luigi Mariani
Docente di Storia dell' Agricoltura Università degli Studi di Milano-Disaa, condirettore del Museo Lombardo di Storia dell'Agricoltura di Sant'Angelo Lodigiano. E' stato anche Docente di Agrometeorologia e Agronomia nello stesso Ateneo e Presidente dell’Associazione Italiana di Agrometeorologia.

Gabriele Cola

Agronomo libero professionista. Consulente specializzato nello sviluppo e nell'applicazione di strumenti modellistici di supporto alle decisioni in agricoltura. Svolge  attività di consulenza presso enti pubblici e privati nell'ambito dell'innovazione tecnologica in agricoltura e dell'applicazione degli strumenti di modellistica agraria e agrometeorologica alla gestione delle colture arboree e erbacee.