Chef stellati, flambè

di Luigi Mariani

Il mito dei grandi chef è uno dei tanti frutti marci di Expo

Non ho mai avuto il culto delle eccellenze, forse perché vittima della propaganda negativa di Bracardi-Catenacci che ad Alto Gradimento infarciva i racconti del suo io narrante Catenacci di frasi del tipo "Ecellensa il duce dell'Italia fasista". E non sopporto neppure gli chef che parlano di cucina in TV, e ciò perché non posso scordare il giudizio tagliente che di simili personaggi diede oltre duemila anni orsono Lucio Giunio Moderato Columella, il quale nell'incipit al suo immortale de re rustica lamentava il fatto che a Roma, all’epoca di Cristo, vi fossero scuole che lui definiva “officine di spregiatissimi vizi” e che erano dedicate ai più ghiotti condimenti dei cibi ed ai banchetti di lusso, alla retorica ed alle acconciature. Ciò mentre mancavano del tutto le scuole di agricoltura, arte senza la quale queste discipline di bassissima lega non avrebbero in alcun modo potuto esistere.

Per quanto sopra, confesso di aver provato grande empatia nel leggere sul Corriere di domenica 14 maggio 2017 l'intervista di Aldo Cazzullo a Arrigo Cipriani, re dell'Harry's bar di Venezia dall’icastico titolo “Gli chef stanno rovinando la grande cucina italiana. Da me lavorano solo cuochi” (qui), per commentare la quale inizierò dalla fine citando il fatto che alla domanda "Cos'è l'aldilà secondo lei" Cipriani risponde "L'aldilà è un menù degustazione imposto da uno chef che non sa cucinare ma passa il suo tempo in TV.” Per poi segnalare le considerazioni su Cracco: "Da lui si mangia male. Me lo dicono tutti i clienti che sono stati al suo ristorante. e poi Masterchef...tutto finto. Girato in una settimana. Con questi che piangono calde lacrime se Cracco li sgrida per una maionese sbagliata....” e poi “Cannavacciuolo ha scritto più libri di Proust. ne pubblica uno ogni tre mesi. Un mio amico gli ha commissionato un banchetto e se n'è pentito amaramente.”
E così via: Cipriani è in vena e ce n'è anche per Marchesi e Bottura mente a salvarsi è il solo Vissani, il quale “è simpatico perché sa ridere si sé stesso”.
Da parte mia mi limito a segnalare che il mito dei grandi chef è uno dei tanti frutti marci di Expo, manifestazione trasformata suo malgrado in una sorta di “prova del cuoco” galattica in cui nessuno ha mai mostrato di riflettere sul fatto che prima di cucinarlo il cibo bisogna produrlo, il che in genere avviene nei campi. D’altronde fra gli ambasciatori di Expo si trovavano ben 13 chef (qui) e, ahimè nessun agricoltore, agronomo o perito agrario.
Un ramo della mia famiglia è fatto di ristoratori che pur sapendo cucinare, eccome, non si sono mai atteggiati a chef. Anche per questo aderisco pienamente all’idea di Cipriani di rivalutare i cuochi e smetterla di tenere sugli scudi chef stellati di cui, almeno personalmente, non sento in alcun modo il bisogno.

Luigi Mariani 

Docente di Storia dell' Agricoltura Università degli Studi di Milano-Disaa, condirettore del Museo Lombardo di Storia dell'Agricoltura di Sant'Angelo Lodigiano. E' stato anche Docente di Agrometeorologia e Agronomia nello stesso Ateneo e Presidente dell’Associazione Italiana di Agrometeorologia.