Strampelli vitivinicolo reloaded: il “vino alla formalina”

di Sergio Salvi

(Wikipedia)

Nell’Annuario 1898/99 dell’Università di Camerino sono riportati i titoli di tre lavori pubblicati da Nazareno Strampelli che non sono mai stati ritrovati. Io li ho definiti “scritti perduti”, ma per uno di questi la sorte è cambiata qualche giorno fa, diventando improvvisamente uno “scritto ritrovato”.

Si tratta della breve nota dal titolo “La formalina nelle valvole idrauliche per la chiusura delle botti”, menzionata più volte - ma sempre senza indicare gli estremi bibliografici - da personaggi come Ottavio Munerati (1875-1949) e Francesco Antonio Sannino (1864-1927, tra i fondatori dell’enologia italiana) e continuamente sfuggita alle mie ricerche.

Alla fine, proprio pochi giorni fa, ho trovato un’altra recensione (risalente al 1899) che nel riassumere la nota indicava anche la rivista dove era stata pubblicata: il Vinicolo.

Così come oggi il dire che un articolo è stato pubblicato sul Corriere indica inequivocabilmente il Corriere della sera, ne ho dedotto che il Vinicolo non poteva che essere il Giornale vinicolo italiano, l’unico all’epoca molto diffuso e con l’aggettivo “vinicolo” nel titolo. Tombola! Consultando gli indici degli autori delle annate 1898 e 1899 (con l’ausilio dell’impareggiabile Rosanna Bertozzi, della Biblioteca di Agraria dell’Università di Pisa, che ringrazio), la nota è saltata fuori a pagina 112 del volume 25, pubblicato nel 1899.

A questo punto vi racconto cosa c’è scritto.

Al nostro Strampelli, che all’epoca era assistente di chimica presso la Scuola di Farmacia dell’ateneo camerinese e si occupava di enologia e viticoltura, viene in mente di utilizzare la formalina commerciale (soluzione acquosa di formaldeide al 40%) per sterilizzare l’aria in ingresso nelle botti durante la spillatura del vino. Si tratta di metterne un po’ nel tappo a valvola col quale si chiudono le botti; il tappo a valvola, o valvola idraulica, è un semplice dispositivo che permette di essere riempito con un liquido sterilizzante attraverso il quale l’aria - che entra nella botte al momento della spillatura - è forzata a passare. In questo modo, l’aria che entra nella botte è sì sterile, ma anche carica di vapori di formaldeide. Strampelli assaggia il vino ogni quindici giorni, da settembre a dicembre, e trova che il gusto e l’odore del vino non subiscono alterazioni.

Ad un certo punto, però, gli viene il dubbio che il vino, a lungo andare, possa prendere “odore o sapore di formiche”: la formaldeide, infatti, può rilasciare acido formico, che non a caso si chiama così in quanto è prodotto dalle formiche e usato come veleno urticante. Per verificare la possibilità che questo inconveniente possa presentarsi, Strampelli riempie di vino alcune bottiglie di Mariotte (contenitori in vetro con il tappo sopra e il rubinetto sotto), anch’esse chiuse con tappi a valvola contenenti formalina, quindi le svuota parzialmente affinché i vapori di formaldeide entrino in abbondanza nelle bottiglie e, infine, le piazza davanti ad una finestra in modo che la luce solare favorisca la fotodissociazione della formaldeide con relativa produzione di acido formico. Ma dopo tre mesi il vino ancora presenta l’odore e il sapore originari!

Un soddisfatto Strampelli chiude la sua breve nota con la seguente considerazione:

«Sono quindi indotto a dichiarare che, a mio avviso, la formalina posta in valvole idrauliche … , rappresenta l’eureka, che ci farà risolvere il problema della conservazione del vino in botti sceme, essendo indiscutibile il suo forte potere antisettico ed infondato il mio dubbio, sulla probabilità che la formaldeide, ossidandosi, possa comunicare odore o sapore di formiche al vino».

Nel 1899 il buon Nazareno non poteva sapere che la formaldeide è un composto cancerogeno che oggi nessuno si sognerebbe d’impiegare, se non per dolo, nella sterilizzazione dell’aria nelle botti, le quali altrimenti, oltre che “sceme”, diventerebbero anche tossiche.

Sergio Salvi     Laureato in Scienze Biologiche presso l’Università degli Studi di Camerino, nel corso della sua attività di ricercatore si è occupato di genetica batterica, genetica medica, OGM, genetica agraria e vegetale, lavorando presso Enti di ricerca pubblici e privati. Attualmente si dedica alla ricerca e alla divulgazione storico-scientifica su tematiche riguardanti il settore agroalimentare. È Socio corrispondente della Deputazione di Storia Patria per le Marche.