Il Pane fatto in casa con i “frumenti antichi”

di Alberto Guidorzi

Vista la prosopopea concui i media ci parlano di grani antichi e di pane di una volta, vorrei riportare un mio ricordo d’infanzia di appena finita la guerra. I contenuti qui di seguito riportati appartengono in massima parte al mio libro “La vita nei campi”, scaricabile gratuitamente da (qui) e di cui farò una lettura critica.
La consuetudine dell’Oltrepo mantovano è di produrre e consumare “il pan ritorto”, un pane di tipo ferrarese che si rifà a panificazioni d’epoca medioevale e rinascimentale.

Il pan ritorto o coppia

Rivado con la memoria a quando raccoglievo informazioni per scrivere il libro: ero seduto assieme a mia madre (deceduta nel 2013) nella corte interna dietro la mia casa in campagna in cui abito da sempre e sto osservando il vecchio forno (già presente in un documento rogitale del 1817) inserito in una costruzione particolare che fungeva anche da colombaia. Mia madre ricorda i momenti difficili della guerra e me li rievoca. Mi spiega come si era obbligati a fare il pane in casa e come in quel forno lo si cuoceva.
Io a quel tempo ero bambino, ma il ricordo di quella pagnotta d’impasto bianca, liscia, dura, con una croce incisa sopra e conservata da mia nonna in una scodella nel cassetto della credenza, è ancora ben presente in me. Essa non era altro che “l’alvadór” (che tradotto letteralmente in italiano significa l’alzatore) o come si preferisce chiamarlo oggi pomposamente “lievito madre”, in pratica una piccola parte dell’impasto lievitato che era servito per fare il pane 10 o anche 15 giorni prima. Tale era, infatti, l’intervallo tra due panificazioni (scaldare il forno era costoso) perciò era anche la durata imposta al lievito madre e pure il periodo di tempo che doveva durare il pane di una infornata. Quindi il pane fresco e profumato che molta gente ricorda, al massimo lo si mangiava per un giorno, oppure solo qualche pezzetto come leccornia dopo averlo sfornato e raffreddato. Infatti, non era infrequente che la massaia preferisse fare il pane nuovo 2 o 3 giorni prima che finisse il vecchio e poi chiuderlo a chiave per continuare a mangiare quello dell’infornata precedente. Non era sadismo ma semplicemente un’economia perché si evitava che con in tavola del pane fresco e fragrante se ne approfittasse e se ne mangiasse troppo, mentre continuando a mangiare pane vecchio esso finiva quando anche l’altro si era indurito. Non era infrequente che negli ultimi giorni il pane vecchio arrivasse in tavola duro come un mattone e ammuffito. Credete voi che lo si buttasse? Certamente no! Si grattavano le ife delle muffe e poi diveniva commestibilissimo.
La pagnotta d’impasto conservata dunque era una fonte di lieviti fermentativi ed era indispensabile per innescare la lievitazione dell’ impasto nuovo. Nel pomeriggio antecedente al giorno destinato alla nuova panificazione, la pagnotta di lievito madre era tritata e stemperata in acqua tiepida e con questa poltiglia si impastava un po’ di farina . Questo impasto nuovo era conservato fino alla mattina dopo in luogo caldo (nella madia d’estate o avvolto in un panno e posto in stalla d’inverno affinché i lieviti si moltiplicassero, con tutto quello che ne conseguiva in termini d’igiene).
All’alba l’impasto era spezzettato su un certo quantitativo di altra farina, poi si aggiungeva acqua e si procedeva a formare un impasto unico. Le farine che si ricevevano dal mugnaio erano spesso frammiste a una parte dei tegumenti del chicco e quindi di norma si era provveduto al setacciamento per fare il pane con il solo fior di farina. Tuttavia questo lo faceva chi se lo poteva permettere perché molti altri usavano le farine tal quali e nelle zone più povere queste evenivano allungate con sfarinati vari, per cui quando andava bene si molivano anche altri cereali a paglia (orzo, segale) oppure si miscelava farina di mais, patate sfarinate o addirittura farina di castagne; erano anche conosciute molte piante spontanee che avevano organi di riserva tali da poter essere sfarinati, per cui erano raccolti e moliti appunto per allungare le farine. Io non ho mai conosciuto tali sostitutivi della farina di frumento perché nelle terre dell’Oltrepo si produceva abbastanza, ma qualche lettore che viene dalle nostre montagne ben conosce quanto ho riferito. Era in questo momento che chi disponeva di strutto lo scioglieva e lo versava per ottenere pane condito, ma erano solo i ricchi che se lo potevano permettere (occorreva allevare il maiale) e quindi tutti gli altri, ed erano la maggioranza, si accontentavano di pane scondito (è appunto l’attuale “pane comune” che più nessun forno produce perché nessuno lo compera e sul quale si calmierano i prezzi del pane….). Dunque il pane di una volta era “tanto buono” che l’ugual pane comune di oggi nessuno vuol mangiare !!!!  Iniziava dunque la lavorazione dell’impasto ed era la fase più faticosa del fare il pane, perché si usavano le mani e a volte perfino i piedi ed alla fine ci si faceva aiutare da uno strumento detto gramola da pane.

 

La gramolatura dell’impasto

Una lunga lavorazione era obbligatoria per conferire alla massa quell’”energia” che serviva per strutturare la parte proteica delle farine. Questa parte proteica è il glutine e senza percentuali adeguate di questo componente naturale non si mangia pane ben lievitato. Ora è giusto che si sappia che i frumenti teneri di quel periodo e con il solo letame come concime si limitavano ad avere percentuali di proteine di massimo 8-9% (oggi siamo a 11-12%). Oggi un frumento con 8/9 di proteine è classificato come “non-panificabile” e nessun mulino lo compra e tanto meno il fornaio. E’, infatti, impossibile ottenere un pane mangiabile con 8/9 % di parte proteica. Non si dimentichi poi che la forza della farina, indicata con la lettera “W”, negli anni ’50 era 80/100, mentre oggi siamo a 150/180 come minimo nei frumenti di buon valore panificatorio; una volta esisteva “il frumento” oggi esistono “6 categorie di frumento” per cui si va dal frumento foraggero (impanificabile) a quello di forza (che serve a correggere le farine, tra cui il famoso Manitoba) . I frumenti degli anni a cavallo della guerra sono poi i tanto decantati “grani antichi di oggi” e nella sostanza sono letteralmente scomparsi, restando di loro solo il nome; dunque chi parla di seminare Cappelli, Frassineto, Autonomia, Verna ecc. semina solo un nome ma la semente e la farina che se ne ricava sono totalmente diverse dall’originale. Tale dunque era il “buon pane di una volta”, anche perché oggi abbiamo impastatrici che lavorano molto meglio l’impasto, ma una volta la sola forza di braccia (metaforicamente chiamata “unto di gomito”) non sempre era sufficiente a ben strutturare le poche proteine. Comunque l’impasto lavorato doveva lievitare e aveva bisogno di tempo e di un ambiente con adeguata temperatura; d’estate il calore non costava, mentre d’inverno il crearlo costava soldi e quindi di nuovo la stalla (luogo caldo per eccellenza grazie al calore animale) era il luogo deputato. Spieghiamo cosa significa lievitazione: i lieviti che sono dei microrganismi presenti nell’aria ed ora sono prodotti dai lievitifici usano parte dell’amido depolimerizzato delle farine come combustibile per riprodursi e la reazione chimica che avviene in ambiente anaerobico a carico del glucosio (prodotto finale della depolimerizzazione dell’amido svolta dagli enzimi) porta alla formazione di alcol etilico e anidride carbonica. E’ l’espansione di questo gas che fa lievitare l’impasto, ma perché l’aumento di volume rimanga stabile e duraturo, il gas deve rimanere confinato nell’impasto; chi lo confina sono le proteine che con l’energia introdotta con la lavorazione manuale o meccanica si sono disposte a rete e in questo modo agiscono come tanti “palloncini gonfiabili della gomma da masticare” per cui tutti assieme formano l’alveolatura finale del pane.
Finalmente, dopo la conclusione della lievitazione della massa impastata e lavorata, il pane era pronto per essere messo in forma e le forme che si producevano erano quelle che sono mostrate nella foto iniziale. Da questo momento in poi si svolgeva la lievitazione finale delle forme messe a riposare e iniziava il riscaldamento del forno. Nella pianura padana non è che ci fosse abbondanza di legna e quindi occorreva usare l’esistente, per cui chi era proprietario di un pezzo di terra questo era delimitato da siepi quasi sempre spinose (era un deterrente contro i furti) le potava in inverno e ne faceva le fascine da conservare. Chi invece non poteva disporre di fascine o le comprava oppure durante la buona stagione raccoglieva tutto ciò che era combustibile (sterpi, radici di piante di granoturco e pure di medicai rivoltati, ecc.). Il forno era pronto quando i mattoni di argilla cotta della volta, inizialmente neri di fuliggine, divenivano di colore rosato; comunque si dovevano raggiungere i 200/250 °C, che è una temperatura non indifferente. Era dunque arrivata l’ora di infornare il pane che aveva più o meno ben lievitato: si accostavano le braci intorno alla base della volta, si spazzolava il piano di cottura, anch’esso un selciato di mattoni e si mettevano delle pentole colme d’acqua per saturare l’atmosfera di vapore acqueo; infine si trasferivano le coppie di pane della figura iniziale sul piano del forno, sigillando poi il tutto. Era tale l’incertezza sulla qualità del pane che ne poteva risultare che immancabilmente si invocavano santi e madonne perché volgessero sguardo benevolo.

Il forno ristrutturato della mia casa ed io in qualità di “fuochista”

Il tempo di cottura era stabilito dall’esperienza, ma non possedendo tutti i parametri non era infrequente che lo si cavasse dal forno non del tutto cotto o eccessivamente cotto (la crosta superiore delle forme diveniva di color marron abbastanza scuro). Comunque sia nell’un caso come nell’altro non si poteva riparare: quello era il pane e quello si mangiava.
Cosa avveniva e avviene tutt’ora durante la cottura? In modo repentino si espandono i gas generati dalla fermentazione, portando come conseguenza l’aumento di volume del pane; i lieviti muoiono, l’alcol etilico formatosi durante la fermentazione vaporizza nell’ambiente, nella mollica interna della forma la temperatura raggiunge solo i 90 °C, mentre sulla crosta si toccano i 200-250; gli enzimi si inattivano, l’amido gelatinizza e le proteine si irrigidiscono ed assieme ai grassi cristallizzati (se aggiunti) concorrono a mantenere stabili gli alveoli prima formati. Sulla crosta, in presenza di temperature tanto elevate, avvengono delle reazioni chimiche che interessano zuccheri e amminoacidi delle proteine; esse vanno sotto il nome di “reazioni di Maillard” e danno luogo alla genesi delle sostanze che danno il tipico profumo del pane appena cotto. Dunque queste reazioni avvenivano nel pane fatto in casa una volta e avvengono ora nei forni industriali, per cui niente di nuovo sotto il sole. Ecco allora che chi decanta il profumo del pane di una volta (che tutti avevano la fortuna di sentire se erano presenti quando si sfornava il pane) e viceversa denigra quello di oggi (allorché non si ha più la fortuna di sentirlo perché ormai luogo di cottura e luogo di vendita sono separati) non ci si accorge che si sta rivivendo solo un ricordo sublimato dal tempo, per cui chi dice che oggi il pane non è più profumato riferisce una cosa non vera. Il profumo del pane è uguale oggi come ieri, anzi oggi l’hanno perfino creato artificialmente ed in molti forni dei supermercati lo si distribuisce per attirare il cliente. Ho avuto modo di conoscere donne di casa di famiglie contadine che si fregavano le mani quando il pane non era ben riuscito perché sapevano che era meno appetito per cui durava uno o due giorni di più.
Non tutti però disponevano del forno da pane e quindi facevano coincidere la loro panificazione con quella di chi disponeva del forno, in modo da poter sfruttare il calore residuo e riportarlo in temperatura con minor legna o anche con le sterpaglie secche di cui ho parlato prima. Tuttavia il calore residuo non era gratis perché almeno una persona di quella famiglia era andata all’alba ad aiutare gratis a fare il pane del proprietario del forno. Come in tutte le cose vi era chi si era impossessato di una certa tecnica per fare e cuocere i pane, ma vi erano di quelli che non avrebbero imparato mai, anche se avessero vissuto tre vite.
Pertanto, forte non solo dell’esperienza di casa mia ma anche per aver mangiato come invitato in casa di molte famiglie contatine, posso assicurarvi che la qualità media era molto bassa, vuoi per la materia prima, vuoi per la tecnica di panificazione, vuoi per il non saperlo cuocere.

Questo era il bengodi di una volta che ora si idealizza e non c’è verso di far capire che il ricordo della giovinezza fa spesso vedere lucciole per lanterne.

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Nota: Se c’è un concetto relativo, ne è un esempio il “grano antico”. Strampelli mostrava al Duce il suo grano moderno e siamo negli anni 1930/40 e questi erano moderni rispetto Gentile Rosso di fine/inizio ‘900, mentre un grano di oggi è moderno rispetto ai frumenti di Strampelli, ma che anche lui allora chiamava moderni e con ragione tra l’altro perché è stato un vero e proprio rivoluzionario nella selezione dei frumenti.

Vorrei anche dare un esempio di cosa significa riseminare sempre la semente autoriprodotta in azienda e per farlo non uso i frumenti moderni ma rivado al Gentile Rosso, che è una popolazione e non una varietà. I professori Bellucci e Bendandi agli inizi del ‘900 hanno confrontato le produzioni di grano Gentile Rosso ricavate da seme originale selezionato, da 1ª, 2ª e 3ª riproduzione. Nell’annata 1908/09 da seme originale hanno ricavato 23,70 Q.li/Ha; da 1ª ripr. 19,61 Q.li/Ha; da 2ª ripr. 17,87 Q.li/Ha e da 3ª ripr. 16,59 Q.li/Ha. Nell’annata 1909/10 la produzione ricavata da seme originario è di 27,69 Q.li/Ha e già la 1ª riprod. cala a 21,46 Q.li/Ha. Oggi abbiamo un Ministero dell’Agricoltura e regioni che incentivano le produzioni di grani antichi. Siamo all’imbecillità scientifica assoluta! 

Alberto Guidorzi  
Agronomo. Diplomato all' Istituto Tecnico Agrario di Remedello (BS) e laureato in Scienze Agrarie presso UCSC Piacenza. Ha lavorato per tre anni presso la nota azienda sementiera francese Florimond Desprez come aiuto miglioratore genetico di specie agrarie interessanti l'Italia. Successivamente ne è diventato il rappresentante esclusivo per Italia; incarico che ha svolto per 40 anni accumulando così conoscenze sia dell'agricoltura francese che italiana