di Alberto Guidorzi
La produzione dello zucchero nel mondo fino al consolidamento della produzione saccarifera da barbabietola nell’Europa continentale.
Prima puntata:
Introduzione
Il miele, fino al Medioevo, e lo zucchero, che poi lo ha soppiantato a partire dal XVI secolo, hanno rappresentato la possibilità per l’uomo di appagare la sensazione gustativa innata e tanto apprezzata del “sapore dolce”. E’ sperimentalmente stabilito che il neonato umano prova una particolare attrazione per il dolce già poche ore dopo la nascita: il biberon di acqua zuccherata è preferito al biberon di acqua pura.
Questa attrazione innata è condivisa con tutti i mammiferi, ad esclusione dei felini carnivori specializzati, e con gran parte del regno animale.
Si può spiegare ciò con il fatto che gli alimenti dolci rappresentano una fonte di calorie rapidamente mobilizzabili, per cui nel corso dell’evoluzione la capacità di riconoscere questi alimenti, di apprezzarli e di consumarli, hanno costituito un carattere adattamentale selettivo. Ciò è tanto più vero se pensiamo che i pigmei Aka, quando trovano dei favi pieni di miele, si rimpinzano di tale sostanza sul posto e riportano all’accampamento solo quello che avanza, contrariamente a quelle che sono le regole della comunità del villaggio. Per avere un’idea della preziosità dello zucchero si consideri che nel 1372 la disponibilità annuale di zucchero per la Regina di Francia era di 5 pani da 5 libbre ciascuno e che lo zucchero, fino al XVII secolo, era venduto in once dai farmacisti. Questa preziosità dello zucchero non venne in realtà meno fino alla II guerra mondiale e nella mentalità popolare si mantenne fino agli ‘70-‘80 del secolo scorso.
Fino alla scoperta dell’America lo zucchero era ricavato dalla canna da zucchero (Saccharum officinarum L.) nei paesi dell’Africa e del Medio Oriente che si affacciavano sulla sponda sud del Mediterraneo. Sul continente europeo furono i paesi dominati dagli arabi a tentarne la coltivazione, ma con la loro cacciata la coltivazione praticamente sparì salvo una successiva parentesi con la dominazione normanno-sveva in Sicilia. I Portoghesi e gli spagnoli portarono poi la canna anche nelle isole atlantiche prospicienti l’Africa e fu da qui che Colombo nel suo secondo viaggio ne introdusse la coltivazione in America. E fu così che dal 1506 la canna si diffuse nell’isola di Hispaniola (oggi occupata da Haiti e Repubblica Dominicana) ove solo 12 anni più tardi erano attivi ben 28 zuccherifici; la coltura fu poi portata in Messico da Cortes, per giungere nel 1570 in Brasile, colonia portoghese che all’inizio del XVII secolo esportava in Europa ben sessanta casse di zucchero grezzo da 500 libbre e all’inizio del XVIII secolo vantava ben 500 zuccherifici attivi.
Spagna e Portogallo dominavano il commercio dello zucchero ma già i francesi e gli inglesi che si erano installati in varie isole delle Antille vi diffusero la coltivazione della canna da zucchero a partire dalla prima metà del XVII secolo: nel 1643 gli inglesi coltivavano canna alle Barbados mentre i francesi impiantavano coltivazioni in Martinica (1639) e in Guadalupa (1642). In concomitanza con la diffusione nel Nuovo Mondo si assistette al rapido declino della coltivazione della canna sulle rive e nelle isole del Mediterraneo a causa anche delle devastazioni operate dalle conquiste turche.
Alla fine del XVII secolo l’Inghilterra e la Francia divennero i principali fornitori di zucchero americano dell’Europa e ciò anche perché in Brasile era stato scoperto l’oro e molti schiavi avevano preso la via delle miniere, abbandonando la coltivazione della canna. Al contempo il consumo di zucchero cresceva per il diffondersi dell’abitudine di bere bevande zuccherate esotiche (caffè, the, cioccolata). Ad esempio la Francia, che già nel 1701 consumava 1000 t di zucchero su una popolazione di 16 milioni di abitanti, alla fine del secolo portava i propri consumi a 80.000 t. Ciò condusse ben presto la Francia ad avvertire la carenza di manodopera per il taglio e trasformazione della canna; inoltre il viaggio di andata nelle Americhe delle navi era ancora pressoché a vuoto perché il commercio con le colonie era solo di ritorno. Ecco che allora si copiò dai portoghesi, che già nelle isole prospicienti l’Africa usavano schiavi per la coltivazione (foto) e si inventò la triangolazione tra porti atlantici europei, i porti del golfo di Guinea che fornivano gli schiavi e i porti americani della fascia tropico-equatoriale fornitori di zucchero. Vi è altresì da rilevare che la cattura di schiavi era opera di popolazioni nere di tribù nemiche africane, il trasporto via terra fino ai porti era opera dei mercanti arabi e il viaggio transatlantico lo facevano inglesi, francesi, spagnoli e portoghesi.
Fino al XVIII secolo dunque lo zucchero consumato dagli europei era solo quello di canna che si produceva nel Nuovo Mondo e che era trasportato via mare sotto forma di sugo denso zuccherino o zucchero cristallizzato grezzo per giungere nei porti europei dell’Atlantico ove veniva raffinato e avviato al consumo. Alle colonie d’oltre atlantico era infatti proibita la cristallizzazione e raffinazione, in quanto questa era appannaggio dei porti atlantici francesi e inglesi.
Una delle prime forme di raffinazione consistette nel far transitare il sugo denso e scuro su uno strato di terra in modo che le parti solide venissero assorbite dal terreno e filtrasse solo un sugo più liquido e non più melmoso, sugo che poi poteva essere solidificato tramite cristallizzazione. Da qui si ricavava uno zucchero che nel gergo commerciale del tempo era chiamato “sucre terré” o “cassonade” ed era questo che le navi preferivano trasportare in quanto spuntava nei porti europei un prezzo più alto. Tale pratica era applicata in Brasile ove tuttavia, come già detto, l’attenzione allo zucchero andò scemando per essere diretta verso l’oro. Pertanto dal 1698 la raffinazione fu permessa alle colonie francesi, ma non a quelle inglesi. Ciò determinò la crisi delle raffinerie dei porti atlantici francesi che fu superata solo nel 1715, allorché ritornò la proibizione di raffinare lo zucchero nelle colonie, il che fece riprendere gli affari d’oro alle raffinerie, che in Francia erano a quel tempo 25. Un altro prodotto grandemente trasportato in questi anni era il rum, che si produceva con i succhi dolci di risulta, fermentati e distillati usando gli scarti vegetali della spremitura delle canne.
Un fatto strategico minava tuttavia l’industria della raffinazione francese ed era dato dal controllo dei mari da parte della marina inglese che impediva alle altre marinerie il trasporto dello zucchero in Europa continentale. Il trasporto dello zucchero, ma anche di tante altre derrate coloniali divenne quindi quasi totalmente appannaggio degli inglesi.
Questa attrazione innata è condivisa con tutti i mammiferi, ad esclusione dei felini carnivori specializzati, e con gran parte del regno animale.
Si può spiegare ciò con il fatto che gli alimenti dolci rappresentano una fonte di calorie rapidamente mobilizzabili, per cui nel corso dell’evoluzione la capacità di riconoscere questi alimenti, di apprezzarli e di consumarli, hanno costituito un carattere adattamentale selettivo. Ciò è tanto più vero se pensiamo che i pigmei Aka, quando trovano dei favi pieni di miele, si rimpinzano di tale sostanza sul posto e riportano all’accampamento solo quello che avanza, contrariamente a quelle che sono le regole della comunità del villaggio. Per avere un’idea della preziosità dello zucchero si consideri che nel 1372 la disponibilità annuale di zucchero per la Regina di Francia era di 5 pani da 5 libbre ciascuno e che lo zucchero, fino al XVII secolo, era venduto in once dai farmacisti. Questa preziosità dello zucchero non venne in realtà meno fino alla II guerra mondiale e nella mentalità popolare si mantenne fino agli ‘70-‘80 del secolo scorso.
Fino alla scoperta dell’America lo zucchero era ricavato dalla canna da zucchero (Saccharum officinarum L.) nei paesi dell’Africa e del Medio Oriente che si affacciavano sulla sponda sud del Mediterraneo. Sul continente europeo furono i paesi dominati dagli arabi a tentarne la coltivazione, ma con la loro cacciata la coltivazione praticamente sparì salvo una successiva parentesi con la dominazione normanno-sveva in Sicilia. I Portoghesi e gli spagnoli portarono poi la canna anche nelle isole atlantiche prospicienti l’Africa e fu da qui che Colombo nel suo secondo viaggio ne introdusse la coltivazione in America. E fu così che dal 1506 la canna si diffuse nell’isola di Hispaniola (oggi occupata da Haiti e Repubblica Dominicana) ove solo 12 anni più tardi erano attivi ben 28 zuccherifici; la coltura fu poi portata in Messico da Cortes, per giungere nel 1570 in Brasile, colonia portoghese che all’inizio del XVII secolo esportava in Europa ben sessanta casse di zucchero grezzo da 500 libbre e all’inizio del XVIII secolo vantava ben 500 zuccherifici attivi.
Spagna e Portogallo dominavano il commercio dello zucchero ma già i francesi e gli inglesi che si erano installati in varie isole delle Antille vi diffusero la coltivazione della canna da zucchero a partire dalla prima metà del XVII secolo: nel 1643 gli inglesi coltivavano canna alle Barbados mentre i francesi impiantavano coltivazioni in Martinica (1639) e in Guadalupa (1642). In concomitanza con la diffusione nel Nuovo Mondo si assistette al rapido declino della coltivazione della canna sulle rive e nelle isole del Mediterraneo a causa anche delle devastazioni operate dalle conquiste turche.
Alla fine del XVII secolo l’Inghilterra e la Francia divennero i principali fornitori di zucchero americano dell’Europa e ciò anche perché in Brasile era stato scoperto l’oro e molti schiavi avevano preso la via delle miniere, abbandonando la coltivazione della canna. Al contempo il consumo di zucchero cresceva per il diffondersi dell’abitudine di bere bevande zuccherate esotiche (caffè, the, cioccolata). Ad esempio la Francia, che già nel 1701 consumava 1000 t di zucchero su una popolazione di 16 milioni di abitanti, alla fine del secolo portava i propri consumi a 80.000 t. Ciò condusse ben presto la Francia ad avvertire la carenza di manodopera per il taglio e trasformazione della canna; inoltre il viaggio di andata nelle Americhe delle navi era ancora pressoché a vuoto perché il commercio con le colonie era solo di ritorno. Ecco che allora si copiò dai portoghesi, che già nelle isole prospicienti l’Africa usavano schiavi per la coltivazione (foto) e si inventò la triangolazione tra porti atlantici europei, i porti del golfo di Guinea che fornivano gli schiavi e i porti americani della fascia tropico-equatoriale fornitori di zucchero. Vi è altresì da rilevare che la cattura di schiavi era opera di popolazioni nere di tribù nemiche africane, il trasporto via terra fino ai porti era opera dei mercanti arabi e il viaggio transatlantico lo facevano inglesi, francesi, spagnoli e portoghesi.
Fino al XVIII secolo dunque lo zucchero consumato dagli europei era solo quello di canna che si produceva nel Nuovo Mondo e che era trasportato via mare sotto forma di sugo denso zuccherino o zucchero cristallizzato grezzo per giungere nei porti europei dell’Atlantico ove veniva raffinato e avviato al consumo. Alle colonie d’oltre atlantico era infatti proibita la cristallizzazione e raffinazione, in quanto questa era appannaggio dei porti atlantici francesi e inglesi.
Una delle prime forme di raffinazione consistette nel far transitare il sugo denso e scuro su uno strato di terra in modo che le parti solide venissero assorbite dal terreno e filtrasse solo un sugo più liquido e non più melmoso, sugo che poi poteva essere solidificato tramite cristallizzazione. Da qui si ricavava uno zucchero che nel gergo commerciale del tempo era chiamato “sucre terré” o “cassonade” ed era questo che le navi preferivano trasportare in quanto spuntava nei porti europei un prezzo più alto. Tale pratica era applicata in Brasile ove tuttavia, come già detto, l’attenzione allo zucchero andò scemando per essere diretta verso l’oro. Pertanto dal 1698 la raffinazione fu permessa alle colonie francesi, ma non a quelle inglesi. Ciò determinò la crisi delle raffinerie dei porti atlantici francesi che fu superata solo nel 1715, allorché ritornò la proibizione di raffinare lo zucchero nelle colonie, il che fece riprendere gli affari d’oro alle raffinerie, che in Francia erano a quel tempo 25. Un altro prodotto grandemente trasportato in questi anni era il rum, che si produceva con i succhi dolci di risulta, fermentati e distillati usando gli scarti vegetali della spremitura delle canne.
Un fatto strategico minava tuttavia l’industria della raffinazione francese ed era dato dal controllo dei mari da parte della marina inglese che impediva alle altre marinerie il trasporto dello zucchero in Europa continentale. Il trasporto dello zucchero, ma anche di tante altre derrate coloniali divenne quindi quasi totalmente appannaggio degli inglesi.
Nascita della coltivazione della bietola da zucchero
- L’epoca dei due imperatori
Fu quindi la parte germanica dell’Europa che fece da apripista, ma la cosa interessò anche i francesi, che con Napoleone I cercarono di aggirare il monopolio industriale e commerciale esercitato dall’Inghilterra, per la quale lo zucchero rappresentava una componente importante delle entrate.
L’imperatore dei francesi proibì l’importazione di zucchero di canna per cinque anni nell’ambito del Blocco Continentale decretato il 21 novembre 1806 e inoltre impose nel 1811 la messa a coltura di 32.000 ettari di barbabietola nei dipartimenti attorno a Parigi, favorendo al contempo il sorgere di zuccherifici tramite premi sulla produzione di zucchero ed esenzioni fiscali. Lo stanziamento fu di 5 milioni di franchi; era iniziato quel sostegno pubblico alla coltivazione e fabbricazione dello zucchero di bietola che come vedremo accompagnerà la coltivazione fino ai nostri giorni.
Questa frenesia si trasmise anche nel Regno d’Italia su cui regnava Napoleone stesso, ma con scarso seguito. Lo Stato francese però insistette e con propri capitali fece costruire nel 1811 il primo zuccherificio sul suolo italiano a Borgo San Donnino (oggi Fidenza) in provincia di Parma, zuccherificio che tuttavia non sopravvisse a Waterloo. Per quanto suddetto la bietola da zucchero fu chiamata anche la pianta degli Imperatori.
La coltura della bietola aveva spaventato da subito sia i raffinatori di zucchero di canna sul suolo europeo sia i coloni d’oltre Atlantico. Tuttavia l’economia della canna si riprese quasi subito dallo spavento in quanto Napoleone nel 1814 capitolò e una quantità enorme di zucchero si riversò dalle colonie in Europa. Ciò sembrò dare un colpo mortale alla nuova coltivazione e alla nuova industria di estrazione. Inoltre con la restaurazione si favorì lo zucchero coloniale e la raffinazione metropolitana. La bietola francese in quegli anni visse momenti molto difficili e un colpo mortale ulteriore fu assestato quando nel 1837 lo zucchero di bietola venne addirittura tassato. Tutti credettero che fosse giunta la fine di tale coltura ed anche in questo caso la satira si scatenò (vedi le due caricature sotto).
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L’ immagine di sinistra opera del vignettista francese dell’ottocento
Onoré Daumier è la caricatura della contrapposizione delle due piante e delle
due industrie, mentre quella di destra che vuol rappresentare il funerale dello
zucchero indigeno, è una caricatura di Granville. Ambedue datano 1839.
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Nel 1843 tuttavia la tassazione dei due zuccheri (di canna e di barbabietola) fu equiparata[1] e gli effetti dell’abolizione della schiavitù (avvenuta nel 1833 per l’Inghilterra e nel 1848 per la Francia) cominciarono ad avere effetto, per cui la concorrenza tra la canna e la bietola divenne meno favorevole alla prima. Inoltre la bietola non era più quella dei tempi in cui si ricavavano solo 3 kg di zucchero da 100 kg di bietola: ormai infatti di zucchero se ne ricava più del doppio grazie alle innovazioni introdotte nella lavorazione con massici incrementi del tasso di estrazione e pertanto la coltivazione in Francia cominciò a radicarsi, specie nelle aziende agricole del Centro-Nord. Tale evoluzione è testimoniata dal fatto che, se alla caduta di Napoleone, nel 1814, in Francia esistevano duecento zuccherifici e si producevano 3000 t di zucchero, già nel 1838 gli zuccherifici erano saliti a ben 585, localizzati per l’80% nei dipartimenti del Nord francese, ove il clima ed i terreni meglio si addicevano alla coltura. Inoltre nel 1850 la Francia produceva già 75.000 t di zucchero e, solo 20 anni dopo, la produzione era salita a 300.000 t. Dopo ancora 20 anni il 60% dello zucchero consumato proveniva da bietola.
L’industria saccarifera si sviluppa nel Centro-Nord Europa
Tale evoluzione non avvenne tuttavia solo in Francia, ma investì l’intera Europa continentale. La Prussia decise, infatti, di rilanciare la produzione di zucchero da bietola nel 1830, tanto che nel 1840 gli zuccherifici erano giù 102 e nel 1865 erano 234. Intorno al 1880 la Germania, allora Prussia, produceva 800 mila t di zucchero in gran parte esportate, l’Austria-Ungheria e la Francia ne producevano rispettivamente 530 mila e 450 mila t, mentre l’Olanda ed il Belgio divennero anch’essi esportatori. La sola Inghilterra, divenuta tra l’altro la maggiore consumatrice di zucchero pro-capite (grazie alla diffusione di bevande esotiche zuccherate conseguita al monopolio nel commercio dello zucchero coloniale), non s’interessò invece alla coltivazione ed alla trasformazione della bietola, rimanendo ancorata alla zucchero di canna coloniale, tant’è che il primo zuccherificio da bietola fu costruito in Inghilterra solo nel 1912.
La supremazia della Germania nella produzione di zucchero fu conseguenza anche dell’applicazione di politiche fiscali diverse rispetto agli altri Stati: mentre la Francia tassava lo zucchero prodotto, la Germania tassava, invece, la quantità di bietole trasformate. Tale scelta operata dalla Germania spinse i produttori a lavorare bietole più ricche in modo da estrarre più zucchero (non tassato) e di conseguenza la selezione cercò di migliorare il titolo zuccherino e non il peso delle radici, il che tuttavia andava a scapito della produzione bieticola. In Francia invece la diversa tassazione spinse a selezionare varietà equilibrate in peso ed in titolo zuccherino per favorire anche i bieticoltori. Il risultato di tutto ciò fu che nella seconda metà del XIX sec. gli zuccherifici tedeschi producevano molto più zucchero per unità produttiva rispetto alla Francia e per giunta una parte era non tassata.
Un caso diverso fu quello dell’Austria-Ungheria, che comunque faceva parte dell’unione doganale tedesca, in quanto la tassazione era fatta in funzione della capacità di diffusione (asportazione per dilavamento con acqua calda delle radici frantumate) ed ecco allora che qui era conveniente avere delle macchine di estrazione più performanti. Si pagava la tassa sui diffusori installati, ma non sulla loro capacità di asportare tanto o poco zucchero dalle radici. Queste scelte si ripercossero poi sull’Italia, nel senso che quando nacque l’industria italiana essa era tributaria di seme e macchinari dall’estero e quindi i saccariferi preferirono rifornirsi di seme dalla Germania (o dalla Russia che aveva semi che producevano bietole con maggior percentuale di zucchero) e di macchinari per dotare gli zuccherifici provenienti dai paesi facenti parte dell’Impero austro-ungarico.
In questo contesto di surplus di produzione nei paesi produttori, la concorrenza non rispettò più le regole, si elevarono i dazi alle importazioni e si premiarono, sottobanco, le esportazioni. Tutto ciò portò nelle tasche degli industriali saccariferi ingenti somme, derivate sia dalla vendita ad alto prezzo dello zucchero ai propri concittadini (dazi elevati alle dogane), sia dagli incentivi alle esportazioni. Lo Stato, peraltro, era portato ad erigere barriere protettive in quanto le tasse applicate sulla produzione dello zucchero erano diventate un’entrata fiscale molto importante ed irrinunciabile.
[1] Per comprendere tale evoluzione non
bisogna dimenticare che se la bietola riceveva sovvenzioni pubbliche era, però,
anche una importantissima fonte di imposte.
Agronomo. Diplomato all' Istituto Tecnico Agrario di Remedello (BS) e laureto in Scienze Agrarie presso UCSC Piacenza. Ha lavorato per tre anni presso la nota azienda sementiera francese Florimond Desprez come aiuto miglioratore genetico di specie agrarie interessanti l'Italia. Successivamente ne è diventato il rappresentante esclusivo per Italia ; incarico che ha svolto per 40 anni accumulando così conoscenze sia dell'agricoltura francese che italiana.
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