RIUSCIRA' L' AGRICOLTURA DI SLOW FOOD A NUTRIRE IL MONDO?

di GAETANO FORNI e LUIGI MARIANI   

 

In occasione del G20 Agricoltura, Firenze 16 - 18 settembre 2021, riproponiamo l'articolo di Luigi Mariani e Gaetano Forni, uscito in origine su: www.mulsa.it 

Qui di seguito si rende conto della conferenza di Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, tenutasi presso il Teatro Grassi sul tema “Il paradosso del sistema alimentare mondiale”. La conferenza si è svolta nell’ambito dell’iniziativa “Convivio. A tavola tra cibo e sapere”, organizzata dalla Fondazione Corriere della Sera in collaborazione con il Piccolo Teatro e con Expo 2015. L’analisi da noi condotta è lunga, lo sappiamo, e ce ne scusiamo con i lettori. Tuttavia crediamo che non vi sia altro modo per contrastare con le armi della razionalità scientifica le molte tesi di cui Petrini si è fatto portatore.

“La gastronomia ha alla sua base una cultura alimentare e non si riduce alla mera realizzazione di ricette ma assurge a scienza multidisciplinare complessa e olistica che fonda la sua centralità sulla sacralità del cibo”. Abilmente, Carlo Petrini (qui) enuncia la sua dottrina (a meglio ideologia) agro-alimentare assumendo le vesti di “gastronomo-olista” ed evocando cinque “numi tutelari” e cioè il gastronomo francese Jean Anthelme Brillat-Savarin, l’economista e filosofo francese Serge Latouche, iper-malthusiano e teorico della decrescita felice , il priore della comunità di Bose Enzo Bianchi, il regista Ermanno Olmi ed infine lo scrittore e regista Pierpaolo Pasolini .
Sempre nella vesti di gastronomo olista, Carlo Petrini lancia il suo J’accuse al sistema agricolo-alimentare globale, che, oltre a essere profondamente ingiusto, è a suo avviso insostenibile per i seguenti motivi:
1. la perdita di fertilità dei suoli, impoveriti dalla “forzatura” delle colture con i concimi chimici
2. il saccheggio delle risorse idriche (fra 30-40 anni mancherà l’acqua)
3. la perdita di biodiversità (dal 1900 a oggi l’umanità ha distrutto il 75% della biodiversità animale e vegetale)
4. la distruzione della cultura contadina (non ci sono più i contadini di una volta)
5. lo spreco del cibo (produciamo cibo per 12 miliardi di viventi mentre siamo 7 miliardi).
E’ evidente che si tratta di valutazioni quantomeno discutibili dato il loro orientamento palesemente catastrofista e che saranno da noi sottoposte a critica nel prosieguo di questo scritto.
La crisi economica attuale ed i rimedi di Petrini “Lo stile di vita dev’essere in sintonia con i limiti della biosfera ed in tal senso si deve pensare ad una decrescita”. Secondo Carlo Petrini la crisi economica che stiamo vivendo non è una crisi come le altre. Si tratterebbe infatti di una crisi entropica, legata al fatto che stiamo producendo a livelli insostenibili. Da ciò secondo Petrini deriva che non è consumando di più che si risolvono le cose (e qui cita Latouche) e che viceversa occorre:
- ridurre gli sprechi
- pagare il giusto
- favorire le economie locali
- favorire il ritorno alla terra
- difendere la terra (e qui cita come esempio deteriore il land grabbing e cioè il forsennato accaparramento delle terre da parte di privati o governi stranieri che ha luogo in Africa) sottrarre i suoli fertili alla green economy che coprirebbe tutto con pannelli solari
- accrescere l’educazione dei cittadini
- aumentare l’informazione (i cittadino deve sempre poter sapere dove vengono i prodotti).
- rafforzare le economie locali fatte dai contadini e dagli artigiani del proprio territorio, per prodotti più freschi e tradizionali
- ridare agli agricoltori l’orgoglio di produrre
- sottrarre il mercato delle sementi alle cinque multinazionali che ne detengono oggi l’80 %.
In tal senso secondo Petrini si colloca il protocollo d’intesa stilato da Slow Food e FAO.
Sempre Petrini ci dice che il cibo biologico è il cibo più puro in assoluto ed opera frequenti richiami a Pasolini e ad una visione edonistica per cui, pur proclamandosi agnostico, ci dice che il cibo e il sesso sono quanto di più vicino al divino vi sia nell’uomo.
Analisi critica delle affermazioni di Petrini "Il tema della fertilità esaurita per colpa dell’uomo"
“Odo spesso la gente lamentarsi ora dell’attuale sterilità dei campi, ora dell’attuale inclemenza delle stagioni che ormai va danneggiando i frutti della terra; c’è chi poi vuol attenuare in certo modo queste lamentele con l’assegnare al fatto una ragione precisa e dice che, stanco e isterilito dalle eccessive produzioni del passato, il terreno non può più offrirci i suoi frutti come nel passato”.
Questo brano di Columella, steso poco prima della metà del primo secolo d.C., pone l’accento su un coacervo di luoghi comuni curiosamente simili a quelli richiamati da Petrini nell’incipit della propria conferenza.
Lasciamo dunque che sia Columella a rispondere a Petrini. L’autore latino infatti prosegue il proprio discorso dimostrando che il pessimismo fondato sul luogo comune della “fertilità esaurita della terra violata ed esausta” è assolutamente infondato e che una serie di pratiche agronomiche già note ai suoi tempi sono in grado non solo di mantenere ma anche di esaltare la fertilità. A tale riguardo ricordiamo che un agronomo assai più vicino a noi, il professor Alberto Oliva (1879-1953), che fu professore di agronomia all’Università di Firenze, dimostrava che le terre da tempo coltivate sono le più produttive con un semplicissimo esperimento che consisteva nel portare in superficie lo strato profondo di terra vergine mai coltivata e mostrare che lo sviluppo della vegetazione in tale terreno è infimo, di molto inferiore a quello ottenuto dallo strato superficiale solitamente coltivato e sfruttato.
Anche al tempo di Columella, e anzi dalla fine della Repubblica, si rimpiangeva l’austerità dei tempi antichi (cfr. i provvedimenti, al riguardo, di Augusto che, aveva esiliato Ovidio e persino la figlia per i facili costumi). Quindi secondo una logica storico-socio-politica, Petrini e il suo Slow Food altro non sarebbero se non il frutto di un’ideologia che si ripropone in modo costante in tutti i periodi di decadenza e che si richiama ad una precedente età dell’oro, che peraltro non è mai esistita.
Circa l’affermazione di Petrini secondo cui con i concimi chimici la terra e le piante vengono “forzate”, si tratta di un concetto del tutto a-scientifico, temporalmente riferibile ad epoca anteriore alla legge di Lavoisier (legge di conservazione della massa), che è della seconda metà del XVIII secolo. Alla luce di tale legge, il modo corretto di ragionare è invece il seguente (l’esempio è riferito al grano duro ma si può estendere a qualunque specie coltivata): il grano duro richiesto dall’industria pastaria deve contenere il 13% di proteine e dunque il 2% di azoto (otteniamo 2 dividendo 13 per il divisore 6.25). Pertanto un agricoltore che intende produrre 100 q di granella di frumento con il 13% di proteine dovrà somministrare alla pianta 100*0.02=2 q ovvero 200 kg d’azoto. Prescindendo dalla forma in cui si somministra tale azoto (come concime “chimico” o come concime organico, per esempio letame) il frumento ne necessita e se tale necessità non viene soddisfatta il prodotto sarà quantitativamente più scarso e qualitativamente scadente, caratterizzandosi per un basso contenuto proteico che lo renderà inadatto a fare “pasta” e dunque non gradito all’industria.
Se poi l’agricoltore volesse somministrare l‘azoto come letame (come immagino potrebbe fare un agricoltore “biologico”), dovrà per forza somministrarlo prima della semina e dunque dovrà tener conto del fatto che una significativa porzione di tale azoto sarà convertito dai microrganismi del terreno in nitrato (l’unica forma di azoto assorbibile in modo significativo dalle radici) in momenti in cui lo stesso non è utilizzato dalla pianta. Come nitrato sarà dilavato ed andrà ad inquinare le falde, causando un sensibile danno ambientale (e questo contraddice l’idea espressa da Petrini secondo il quale l’agricoltura biologica è la più pura in assoluto).
Se invece l’agricoltore opterà per i concimi “chimici” di sintesi (ad esempio l’urea – la stessa molecola espulsa da molti animali con le urine - o il nitrato d’ammonio) potrà somministrare il concime in piccole dosi alla semina e per il resto in 2-3 somministrazioni (a fine accestimento, a inizio levata e magari in botticella), ottenendo un assorbimento ideale da parte della coltura ed un più elevato rispetto per l’ambiente.
Abbiamo espresso per esteso questo schema algoritmico, che immaginiamo noioso per i cultori di discipline umanistiche o per i gastronomi olisti, per dimostrare quanto più facile e più gradito al pubblico sia adottare uno slogan rispetto al descrivere in modo tecnicamente corretto una procedura agronomica (perché l’agronomia e cioè l’arte di coltivare è una scienza complessa e non può essere liquidata con pochi slogan, come erroneamente pensano i gastronomi olisti).
Giova anche rilevare che è possibile criticare i concetti di “fertilità esaurita” e di “colture forzate dai concimi chimici” in modo più sintetico facendo osservare che spesso l’uomo utilizza ricostituenti a base di prodotti chimici solitamente sintetici, ma nessuno si sognerebbe di dire che si tratti di una “forzatura” per l’uomo. Anche alla luce di quest’ultima analisi il concetto di “forzatura” usato dal Petrini manifesta per intero la sua debolezza, rivelandosi cioè immaginario. Le risorse idriche, la perdita di biodiversità e la distruzione della cultura contadina.
La tutela delle risorse idriche usate in agricoltura risiede nell’innovazione tecnologica. In tal senso basta osservare che l’efficienza dell’irrigazione (e cioè la percentuale d’acqua utilizzata dalle piante rispetto a quella distribuita in campo) và dal 10 al 40% nei sistemi irrigui tradizionali (per sommersione e scorrimento) mentre sale all’80-90% e oltre nel caso dei sistemi tecnologicamente più evoluti (grandi ali piovane, sistemi a goccia o a micro-getto, subirrigazione).
Circa poi il tema delle biodiversità occorre considerare che l’agricoltura intensiva è oggi lo strumento più potente di cui disponiamo per tutelare la biodiversità. Se infatti dovessimo produrre cibo per 7 miliardi di abitanti con le tecnologie antiquate proposte da Petrini saremmo costretti a operare su almeno il doppio delle terre oggi utilizzate. In tal senso è più che mai eloquente il quasi raddoppio del superfici a bosco in Italia avvenuto in 100 anni grazie all’introduzione di nuove tecnologie agronomiche ed al conseguente abbandono dell’agricoltura nelle aree marginali (dal 1910 ad oggi la superficie a bosco in Italia è passata da 4,5 a 7.5 milioni di ettari).
Circa poi il tema della distruzione della cultura contadina, Petrini rappresenta a nostro avviso un’immagine vivente di tale fenomeno. Infatti una cultura nostalgica e che dipinge a tinte fosche il presente ed il futuro è a nostro avviso il frutto più maturo della perdita di radici derivante dal massiccio inurbamento che ha caratterizzato il nostro Paese dagli anni ‘50 agli anni ’70 e che ha dato luogo a rilevanti problemi di integrazione ancor oggi evidentemente non superati. La sostenibilità del sistema agricolo attuale
E veniamo poi ad affrontare l’accusa di insostenibilità che Petrini rivolge al sistema agricolo-alimentare globale. Su tale tema occorre dire anzitutto che quello di “sostenibilità” è un concetto relativo. Ad esempio l’areale italiano alla fine dell’ultima era glaciale era sostenibile per poche miglia di affamati cacciatori-raccoglitori la cui vita media non raggiungeva i 30 anni mentre oggi risulta sostenibile per 60 milioni di cittadini ben alimentati e con una vita media di circa 80 anni.
Il Il sistema alimentare attuale garantisce la piena sicurezza alimentare a 6 miliardi di abitanti del pianeta, mentre 900 milioni sono tuttora al di sotto della soglia di sicurezza alimentare (il 15% della popolazione globale). Se tuttavia si leggono le statistiche si coglie il fatto che gli individui al di sotto della soglia di sicurezza alimentare erano 900 milioni anche nel 1970 quando rappresentavano oltre il 30% della popolazione mondiale, per cui si evidenzia un palese miglioramento. In base a tali incoraggianti dati statistici è oggi per la prima volta possibile considerare alla nostra portata l’obiettivo della sicurezza alimentare per tutti, e questo lo dobbiamo a quel sistema agricolo-alimentare che Petrini giudica insostenibile ed alla chimica (si pensi che il 50% delle proteine che compongono oggi gli esseri umani sono ottenute grazie al processo chimico di Haber e Bosch -(qui) - che consente di ottenere concimi chimici a partire dall’azoto atmosferico.
Gli slogan di Petrini
Circa poi gli slogan usati da Petrini vediamo di analizzarli in rapida sintesi uno ad uno.
- Ridurre gli sprechi: possiamo qui essere d’accordo. Tuttavia qui si tratta anzitutto di ridurre le perdite in fase di produzione, raccolta, conservazione e trasformazione dei prodotti agricoli, il che si ottiene investendo in tecnologia (es: catena del freddo, difesa – anche con mezzi chimici - dagli insetti e dagli altri animali distruttori di derrate, ecc.). Si tratta poi di evitare la distruzione di cibo nei sistemi evoluti, educando il consumatore oppure destinando cibi non più edibili per l’uomo all’alimentazione del bestiame
- Pagare il giusto: il compenso che va al produttore (ad es. 36 cent/litro per il latte), è spesso vergognosamente ridotto. Tuttavia si dimentica che in città i rivenditori sopportano costi di affitto e di personale paurosamente elevati e che per metà o tre quarti vanno allo Stato per fornirci servizi (sanità, scuole, ricerca, sicurezza, ecc.)
- Favorire le economie locali: su questo non ci piove. Tuttavia questo non può significare la retorica del “chilometro 0”, in quanto da un lato è impraticabile nei confronti delle grandi metropoli (a meno di non voler ripetere lo scellerato esperimento di Pol Pot che fece evacuare la città di Phnom Pen per far diventare tutti agricoltori) e dall’altro non è in grado di garantire la varietà di prodotti che possono approvvigionare i nostri mercati per tutto l’anno solo grazie il commercio. A quest’ultimo riguardo occorre ricordare che Milano per quanto riguarda le verdure operava fino agli anni ’50 a “chilometro 0”, nel senso che i milanesi da ottobre ad aprile mangiavano i cavoli, le verze e la poca insalata che giungevano dal circondario. E’ questo per caso il passato cui si vuol tornare? Per inciso se le metropoli italiane tornassero alla logica del chilometro zero che fine farebbero i produttori ortofrutticoli di Sicilia, Calabria e Puglia e le loro economie locali?
- adottare le equazioni “naturale, biologico = puro o salubre” ed “industriale, tecnologico = tossico, insalubre”. Per dimostrare quanto tali equazioni siano false basta riflettere sul fatto che naturale ma oltremodo insalubre è il ceppo di E. coli O104, produttore di tossine che ha dato 54 morti e 10.000 ricoveri ospedalieri in Germania nel 2011 per cibi (germogli di fieno greco) che provenivano da una filiera di agricoltura biologica. Inoltre in natura vi sono i veleni più terribili in piante come la scilla marittima (Scilla maritima L.), l’oleandro (Nerium oleander L.), la cicuta (Conium maculatum L.), la vite bianca (Bryonia dioica L.), la belladonna (Atropa belladonna L.), ecc. Infine in Europa la purissima (perché perfettamente rispondente ai canoni del biologico) agricoltura del medioevo causava migliaia di morti per un’intossicazione alimentare prodotta dalla Claviceps purpurea - fungo parassita dei cereali - e nota come ergotismo (piaga oggi sradicata anche grazie all’uso degli anticrittogamici per la concia delle sementi). Da ciò discende che a nostro avviso la garanzia per il consumatore della salubrità dei cibi può discendere solo e unicamente da tecnologie agro-alimentari evolute e da controlli sistematici dei processi di produzione, trasformazione e conservazione lungo l’intera filiera agricolo-alimentare.
- Favorire il ritorno alla terra: oggi il 50% degli abitanti del pianeta è dedito all’agricoltura e tuttavia la gran massa del cibo è prodotta dai Paesi sviluppati ove l’agricoltura assorbe percentuali bassissime di forza lavoro (in Italia siamo al 4%). In realtà dunque un futuro prospero non potrà che vedere un’ulteriore consistente riduzione del numero di agricoltori-
Difendere la terra dall’urbanesimo, dal land grabbing e dalla stessa green economy: in questo caso siamo totalmente d’accordo in quanto oggi i 7 miliardi di abitanti del pianeta si alimentano su 1.4 miliardi di ettari di arativo e su 3.2 miliardi di ettari di pascoli. 1.4 miliardi di ettari di arativo significano solo 0.2 ettari a persona.
- Ridare agli agricoltori l’orgoglio di produrre: concordiamo sull’assurdità dello scarso apprezzamento, prestigio che da noi hanno gli agricoltori. Presso i Romani dell’epoca repubblicana, l’agricola era il civis per eccellenza, come oggi il bauman tra i tedeschi
- Intervenire per sottrarre il mercato delle sementi alle cinque multinazionali che ne detengono oggi l’80 %: il problema della concentrazione del mercato mondiale delle sementi e più in generale dei materiali di propagazione vegetale nelle mani di poche multinazionali è reale ed il timore è che sia destinato ad aggravarsi sempre più se gli Stati non si decideranno una maggiore attenzione alla ricerca ed all’industria sementiera nazionale. Su questo argomento occorre anzitutto chiarire che le multinazionali delle sementi fanno benissimo il loro mestiere, producendo e rifornendo il mercato mondiale di sementi e materiale di moltiplicazione di ottima qualità. Tuttavia i monopoli sono alla lunga nemici della qualità e pertanto sarebbe auspicabile un intervento degli Stati per garantire un maggiore pluralismo.
Da questo punto di vista occorre tuttavia stigmatizzare il ruolo negativo che in ambito europeo sta giocando la politica di chiusura rispetto all’ingegneria genetica che condanna le strutture produttive italiane ed europee a muoversi secondo logiche di sottosviluppo; in altri termini fare oggi industria sementiera con i metodi degli anni '60 significa essere esclusi in partenza dalla competizione globale.
Un esempio pratico è dato dalla coltura della vite la quale è destinataria di circa il 50% dei prodotti antiparassitari usati in Europa, in virtù del fatto che tale coltura deve convivere con nemici temibili (la peronospora in primis), in grado di distruggere la produzione in assenza di trattamenti con adeguati prodotti chimici. In altre specie del genere Vitis esistono tuttavia geni che garantiscono la resistenza alla peronospora e dunque la ricerca si è da tempo mossa per trasferire tali geni nella vite domestica. Tuttavia la vite è una specie allogama ed il trasferimento genico con metodi tradizionali può essere svolto solo adottando tecniche di incrocio e successivi reincroci che richiedono anni ed anni di lavoro e che inoltre hanno il grande difetto di portare ad ottenere varietà del tutto nuove e dunque inadatte al nostro mercato, che come noto è fedele da secoli a varietà tradizionali (barbera, sangiovese, ecc.). Poiché tuttavia il DNA della vite è stato sequenziato e dunque lo conosciamo, è oggi possibile prelevare il gene che ci interessa da una specie vicina e trasferirlo nella vite domestica giungendo in 1-2 anni ad ottenere le nostre vecchie varietà con in aggiunta il gene della resistenza alla peronospora. Tuttavia ciò che tecnologicamente è alla nostra portata è reso impossibile dalle normative che vietano tutto ciò, con il bel risultato che ci teniamo le malattie ed i trattamenti antiparassitari, con innegabili danni per l’ambiente. Un esempio analogo può essere fatto per la resistenza del mais alla piralide, insetto temibile non solo per i danni diretti alle colture ma anche perché introduce nel mais fungi produttori di tossine cancerogene. In questo caso la resistenza può essere ottenuta trasferendo nel mais un gene che proviene ad un batterio, il Bacillus turingiensis, e che rende il mais tossico per la piralide ma non per l’uomo.
Siamo infine d’accordo con Petrini sul fatto che esista un grande problema di educazione ed informazione corretta. Tale informazione dev’essere però a nostro giudizio eminentemente quantitativa e assolutamente non basata su slogan. A questa idea dovrebbe a nostro giudizio ispirarsi l’Expo 2015 e, a tale riguardo, non possiamo non stigmatizzare l’intervento del commissario unico Giuseppe Sala che introducendo l’intervento di Petrini ha detto “Carlo, le tue posizioni sono interessantissime ma non potranno ahimè improntare l’intero evento dell’Expo in quanto come sai ogni Paese può portare gli esempi che meglio ritiene”. E per fortuna, diciamo noi, che ogni Paese ha una propria autonomia!ù
Conclusioni
In conclusione Petrini è un abilissimo parlatore (imbonitore, direbbe qualcuno). Molti suoi ragionamenti sono assurdi: da un lato dice che ora siamo quasi 7 miliardi, dall’altro predica il ritorno alla tecnologia agricola che all’inizio del 900 nutriva a malapena 1.5 miliardi di esseri umani e quindi assolutamente non in grado di nutrirne 7 miliardi. Vuoto spinto traspare poi da slogan un po’ demodé del tipo “occorre decolonizzare il nostro pensiero” o ancora “chi semina utopia raccoglie realtà”. Per inciso quest’ultimo slogan rivela una strana assonanza con l’assai più realistico proverbio che viene, quello sì, dal nostro mondo agricolo e che recita “chi semina vento raccoglie tempesta”.
Quello che abbiamo scritto riassume le considerazioni che gli autori avrebbero voluto almeno in parte portare all’attenzione della platea qualora vi fosse stato un dibattito in merito alle considerazioni espresse da Petrini. In realtà al Piccolo Teatro abbiamo assistito ad un monologo con contorno di attore recitante e pubblico osannante, un pubblico afferente alla vecchia e buona borghesia milanese, facile preda della demagogia petriniana poiché per tradizione non sa distinguere un ramo da una foglia …

 

 

Gaetano Forni
Già docente universitario all' Università di Milano. Attualmente è in forze al Centro Studi e Ricerche di Museologia agraria “F.Pisani”

 

 

Luigi Mariani
Già docente di Agronomia e Agrometeorologia all'Università degli Studi di Milano, è attualmente condirettore del Museo Lombardo di Storia dell'Agricoltura di Sant'Angelo Lodigiano.